Voici une recette qui m’a été donnée par Etienne Krebs à l’époque où il tenait le restaurant L’Ermitage, à Clarens (près de Montreux), et je l’aime beaucoup. Elle est très simple, et surprend par rapport aux classiques.

Un foie gras cru (canard ou oie)
1 kg de gros sel
Poivre

Dénerver le foie gras. Mettre une couche de gros sel dans une terrine, poser le foie dessus, recouvrir et entourer de gros sel. Laisser reposer 12 heures au frais.
Débarrasser le foie du sel complètement (en rinçant à la fin, et en séchant dans du papier-ménage). Bien poivrer le foie. Faire chauffer une poêle à sec sur feu vif, y faire revenir le foie sur toutes ses faces en s’aidant de 2 cuillères en bois. Le remettre dans la terrine. Mettre au frais. Servir après 3 jours minimum, 8  jours maximum.

Variante : avant poêlage, parsemer le foie d’épices (j’utilise un mélange d’épices pour pain d’épices).