C’est la recette de mon cousin, qui tient le blog Chiva’s regal

Pour 10 personnes, compter 1 kg de veau (rôti ou épaule). Faire colorer dans une sauteuse sur toutes les faces dans un peu d’huile d’olive, puis faire cuire dans un bouillon (carotte en morceaux, laurier, 1 dl de vin blanc, et de l’eau pour recouvrir), à petit feu pendant 1h. Laisser refroidir dans le bouillon. Ne pas jeter le bouillon.

Préparer la sauce : mixer 2 jaunes d’œuf avec de l’huile d’olive jusqu’à émulsion, puis ajouter 5 filets d’anchois, et une boite de thon, émietté. La virgule a son importance : on émiette le thon, on ne prend pas une boite de thon émietté, c’est trop gras. Rectifier en sel et poivre, un trait de jus de citron, et détendre avec le bouillon restant pour obtenir une sauce nappante (plus liquide qu’une mayonnaise). Goûter souvent pendant la préparation de la sauce. Trancher le veau en tranches les plus fines possibles, napper de sauce, et ajouter quelques câpres ou câprons suivant le goût.