Cette recette provient d’un cours que j’ai suivi en 2018 à Promotion Santé Vaud. Je l’ai testée et approuvée (en suivant bien les recommandations de base du blog Ni cru ni Cuit), et comme je ne la retrouve nulle part sur le web, la voici.

Pour 2 bocaux de 6 dl
600 g de choux chinois
150 g de sel marin sans additif
1 litre d’eau non chlorée
3 oignons nouveaux

Pâte aromatique
17.5 cl d’eau froide
1 càs de farine de riz (en vente dans les épiceries asiatiques)
70 g de gochugaru (poudre de piment rouge coréenne, en vente dans les épiceries asiatiques)
5 gousses d’ail
20 g de gingembre
20 g de sucre
2 càs de sauce de poisson (nuoc mam)
Fermentation : 5-7 jours à température ambiante, puis 2 semaines entre 15 et 20″C
Prêt à consommer : après 2-3 semaines. Conservation : 1 an minimum

Préparation :

1. Couper les choux chinois en quatre, dans la longueur, puis retirer le trognon et les couper en lanières d’environ 4 cm. Verser l’eau dans un saladier, ajouter le sel et le chou. Bien mélanger en faisant crisser le chou. Déposer une assiette sur le chou afin que ce dernier reste immergé sous le liquide.
Laisser tremper le chou pendant 3-4 heures.
Détailler les oignons nouveaux en tronçons d’environ 5 cm et éventuellement couper en 2 dans la longueur le bulbe blanc.

2. Pour la préparation de la pâte aromatique, il convient de mélanger l’eau et la farine de riz dans une petite casserole. Porter gentiment à ébullition en remuant jusqu’à liaison.
Retirer du feu et laisser refroidir. lncorporer le gochugaru et laisser reposer environ 20 minutes. Hacher grossièrement l’ail et le gingembre. Les réduire en purée à l’aide d’un robot ménager. Réserver à part.

3. Égoutter le chou et le remettre dans le saladier. Remplir le saladier avec de l’eau fraîche et bien rincer le chou. Egoutter à nouveau. Recommencer l’opération encore 2 fois. Après ces 3 rinçages, le chou sera encore très salé. C’est tout à fait normal. Bien essorer le chou à la fin.
Mélanger la pâte aromatique avec l’ail, le gingembre, le sucre et la sauce de poisson. Ajouter ce mélange au chou.
Mélanger de façon à bien faire pénétrer le mélange aromatique dans le chou.

4. Répartir le chou dans 2 bocaux de 6 dl. Bien tasser au fur et à mesure du remplissage avec le poing ou un pilon. Remplir jusqu’à 2 cm du bord.

5. Laisser fermenter 5-7 jours à température ambiante. Du gaz va se former et commencer à faire chanter le bocal. C’est signe que tout va bien. Mettre dans un environnement plus frais tel une cave. Laisser reposer 2 semaines avant de commencer à les consommer.