Du piment dans les assiettes

Samedi soir, j’ai servi un ragoût de porc et poulet à la banane très réussi, accompagné de patates douces et tranches d’ananas rôties au four. J’y avais incorporé un demi-piment habanero frais haché en début de cuisson, le degré de force était parfait. Le vin d’accompagnement était un Malbec Cent Visages de Loire surprenant (on n’a pas l’habitude de trouver du Malbec en pays de Loire) et délicieux.

Dimanche midi, après avoir vu la jolie exposition sur les contes de fée au Palais Lumière, nous avons mangé à Evian au Petit Lyon. C’est je crois la première fois que je vois un restaurant tenu entièrement (salle et cuisine) par une seule personne, et ma foi, chapeau ! C’était bon (cuisine de bistrot lyonnais, comme l’indique le nom), bien servi, avec beaucoup de gentillesse, même si, ce qui est bien compréhensible, il y avait parfois quelques lenteurs (mais rien de dramatique). Nous nous sommes partagé une excellente terrine de ris de veau en entrée, puis j’ai pris un plat rarissime en dehors de Lyon, à savoir un tablier de sapeur, servi avec de la purée de pomme de terre et des épinards au beurre. En dessert, nous avons tous deux craqué pour la mousse au chocolat, parfaite, très mousseuse et aérienne. Nous avons très traditionnellement arrosé ce repas d’un agréable pot de Beaujolais-Villages.

Dimanche soir, j’ai fait une carne cruda all’albese comme je la mangeais au défunt restaurant Chez Emmanuele à Lausanne, sur lit de fenouil : une couche de fenouil cru coupé très fin, assaisonné de sel, poivre, jus de citron et huile d’olive, puis une couche de veau coupé fin et aplati au rouleau à pâtisserie, assaisonné de la même manière, puis une couche de copeaux de Parmesan. Avec une bonne baguette ramenée d’Evian, c’était excellent ! Le Barolo Cantina Terre del Barolo 2005 que nous avons bu avec ce repas se mariait parfaitement au plat.

Lundi soir, cuisine rapide : une salade verte garnie de croûtons au chèvre chaud. Simple mais bon. Et l’accord avec du Sauvignon comme dans la patrie du chèvre (Chavignol !) : un Touraine-Sauvignon Le Petiot 2009.

Nous avions acheté du boudin en France (je dois avouer une nette préférence pour le boudin français par rapport au boudin suisse) et j’avais envie de faire autre chose que le traditionnel boudin pommes en l’air (par ailleurs très bon). Mardi soir, j’ai donc fait un rougail boudin, flageolets et riz, et servi le piment à part (nous avons un intolérant au piment dans la famille, qui était absent samedi soir, mais cela fait que j’ai toujours un bocal de bon piment antillais en purée au frigo, que je mets sur la table quand je juge que le plat s’y prête) : C’est une recette que je garde précieusement, j’ai adoré ce plat ! Le reste de Barolo de dimanche soir l’a parfaitement bien accompagné.

Mercredi soir, j’ai continué la série “cuisine des îles” et servi un très bon curry de gambas au porc, avec du riz basmati, et là aussi le piment à part. Je dois avouer que j’ai utilisé un curry indien, n’ayant pas de curry malgache et aucune idée de sa composition, malgré une recherche sur Google. Nous avons bu un Saint-Chinian Clos Bagatelle Veillée d’automne 2009.

Jeudi soir, nous avons mangé à l’Auberge Aux 2 Sapins à Montricher. Nous y allons assez régulièrement, malgré l’éloignement, et nous ne sommes jamais déçus. L’auberge propose une formule “menu-carte” que je trouve très sympathique, et qui offre un excellent rapport prix-plaisir. Nous avons pris la version 3 plats (entrée, plat, fromage ou dessert). Mon entrée était un “Plaisir de St-Jacques et crabe” composé d’une petite salade de mâche, de quelques St-Jacques rôties et d’une sorte de rillette de crabe surmontée d’un carpaccio de St-Jacques. En plat, j’ai choisi le “Pavé de maigre sauvage aux coquillages”, à savoir un beau pavé de maigre rôti, accompagné de petits légumes, d’une délicieuse sauce émulsionnée à l’oursin (joliment servie dans sa coque) et de ravioles de coques et moules. Et comme dessert, j’ai pris une tatin de coings et poires qui m’a ravie. Elle était si joliment présentée que j’en ai, ô miracle, pensé à sortir mon téléphone pour l’immortaliser :

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A vrai dire, tout le repas m’a ravie ! Nous avons accompagné ces agapes d’un excellent Sauvignon Blanc genevois.

Vendredi soir, soupe de potimarron (toute simple : potimarron en cubes cuit dans un mélange d’eau et de crème, salé, poivré et mixé), muffins au potiron, châtaignes et Comté et salade verte. Les muffins étaient délicieux ! Nous avons fini le Saint-Chinian de mercredi soir.

Cuisine pour temps froid

Quand j’ai fait les menus de cette semaine, il faisait une belle bise bien glacée, et j’ai voulu du tradi, du réconfortant, du qui tient chaud au ventre…

Samedi soir, un petit coup de nostalgie. Cela faisait longtemps que j’avais envie de refaire une recette que j’avais faite une seule fois, il y a plus de 30 ans (si si !), le “Bœuf des mariniers”. J’ai encore mes toutes vieilles fiches Elle, celles des années 70 et 80, et donc j’ai encore celle-ci, qui doit dater de la fin des années 70 :

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Le bœuf des mariniers, ce sont des lamelles de bœuf à braiser, avec des couches d’oignon entre les couches de bœuf, tout cela cuit très longtemps et très doucement sur la plaque, à couvert. Juste avant de servir, on y verse une sorte de mayonnaise mi-fluide à base d’anchois au sel mixés. J’en avais un très bon souvenir. Et donc roule ma poule, trois bonnes heures de cuisson, et des carottes au four comme accompagnement.

Résultat tout aussi délicieux que dans mon souvenir, avec une viande super-fondante et une sauce à se relever la nuit. L’homme, qui n’aime pas les anchois, a dit “Rhô, non, pas une sauce aux anchois !”, puis il a goûté, il a dit “Ca a quand même bien le goût d’anchois”, il a fini son assiette, et puis il a pris du pain pour saucer… Cherchez l’erreur ! J’ai envie de refaire cette recette avec de l’aïoli une fois, une autre fois avec du pesto, pour voir…

Dimanche midi, nous avions décidé de visiter   l’exposition sur l’Art Nouveau au Palais Lumière d’Evian, et du coup de manger à Evian avant. Nos ados voulant rester au chaud, nous les avons lâchement abandonnés et avons pris le bateau à Ouchy – la chance, c’était le Vevey, ravissant bateau d’époque à roue à aube, qui vient d’être rénové par la CGN ! Arrivés à Evian, petit tour de ville (par une bise claquante, donc pas grand monde dans les rues). J’avais fait quelques repérages, nous avons atterri à la Puerta del Sol, très joli petit restaurant qui se proclame “Latino-Américain” et qui propose des spécialités de divers pays d’Amérique Latine, effectivement. Nous avons commencé par des cocktails, un Pisco Sour et un Planteur. Pour une fois, pas d’amoncellement de glaçons chichement assaisonnés d’un peu de boisson, mais des vrais bon cocktails, bien dosés, bien frais et sans glaçons. Et la nourriture était à cette image, des bons ingrédients simples bien cuisinés. Nous nous sommes partagés un guacamole en entrée, et puis nous avons tous deux pris le même plat, un grand plat composé colombien avec des viandes diverses, une galette de mais, des frijoles (haricots rouges), du riz, du plantain. Pas de dessert, tout ça ça cale ! Nous étions fins prêts pour affronter la bise, et je ne peux que vous conseiller l’expo, surtout si vous êtes comme moi fan d’Art nouveau.

Dimanche soir, j’ai sorti des délicieux raviolis aux orties achetés à Aoste et que j’avais mis au congélateur. Une rapide recherche Google m’a indiqué que la sauce la plus adéquate serait un mélange de fromages et des noix. J’ai donc fait fondre du Taleggio, du Mascarpone et du Parmesan à feu très doux (pas besoin de bain-marie, vive l’induction !), versé les raviolis à peine cuits par dessus, ajouté des cerneaux de noix. C’était parfait, on sentait le goût de la farce (c’est toujours le danger, étouffer la farce avec la sauce).

Lundi soir, j’avais des escalopes de cerf, mais pas envie de les faire en escalopes. Pas envie non plus de me lancer dans une recette compliquée. J’ai improvisé : des pommes au four, pelées et évidées, farcies de confiture d’airelles, le cerf en émincé avec une sauce toute simple à base de fond de veau, échalotes et crème, et des spätzli faits avec le dernier gadget de Betty Bossi, le Spatzleur (oh que c’est pas beau comme nom !), qui, je dois le dire, fonctionne parfaitement. Bilan : très bien, mais ne faites pas comme moi, mettez la confiture d’airelles à la fin et non au début de la cuisson des pommes (bizarrement, elle ne se liquéfie pas, elle rôtit. Bof).

J’aime beaucoup la cuisine Africaine de l’Ouest, j’essaie d’en faire régulièrement. J’avais mis dans mon carnet Marmiton cette recette de poulet Beï. Je l’ai faite mardi soir, en utilisant des cuisses de poulet désossées, et en l’accompagnant de Foutou. Il faut pas mal d’huile de coude pour faire le Foutou (même si comme moi, on triche et on le fait avec du mélange à Foutou acheté à l’épicerie Africaine), ça tombe bien, on se retape après avec un repas calorique et qui tient chaud au ventre (surtout quand on y rajoute à table, comme moi, du bon piment de la Réunion qui explose l’échelle de Scoville…). A refaire.

Mercredi soir, on change de registre. L’hiver est la saison de la choucroute, j’adore ça mais comme j’aime varier les plaisirs, j’ai fait cette fois cette choucroute de poisson. Je ne l’ai pas cuite 3h comme dans la recette, une heure et demie ça suffit amplement.

Jeudi soir, j’étais de sortie. Rien d’intéressant culinairement, je vous passe les détails.

Et finalement, vendredi soir, nos deux fils étant en vadrouille, nous en avons profité pour aller au restaurant. Nous voulions aller manger tout près de chez nous dans un petit bijou de bistrot, “Le Tramway“, mais quand j’ai téléphoné le jour d’avant, c’était complet. Cela faisait longtemps que nous voulions retourner à “La Pomme de Pin“, restaurant historique du vieux Lausanne. Nous y avons passé une excellente soirée. J’avais toujours voulu goûter au pot-au-feu de foie gras, qui m’intriguait ; il y en avait en entrée. J’ai trouvé la partie purement foie gras délicieuse, très fondant mais tout de même ferme, par contre je ne pense pas que les légumes de pot-au-feu soient ce qui s’accorde le mieux avec. Mais là je coupe les cheveux en 4, c’était vraiment très bon. Une belle assiette de gibier (chamois, lièvre, chevreuil) pour continuer, avec d’excellentes garnitures, dont des spätzlis frits très addictifs (je ne fais jamais de friture à la maison, donc je mange ce genre de choses avec grand plaisir au restaurant). Et j’ai découvert un plant, le Carmenoir (un des plants développés par Changins), très corsé et très adapté à notre repas.

Je sais, je sais, je vous avais promis des photos – il y en a une, c’est déjà ça, non ? Bon, je ferai mieux la prochaine fois.