Frrrrroid !

Brrr, ça y est, on est passés directement de l’été à l’hiver, ça caille ! Et quand vous saurez que nous sommes en plein remplacement de chaudière et que la chaudière temporaire, très sous-dimensionnée, nous a assuré la douce température de 17° dans la maison (elle a été remplacée depuis par une plus puissante, les dieux soient loués), vous comprendrez ma douleur…

Samedi soir, on avait des amis à la maison (l’ancienne chaudière était encore en service, heureusement !). J’ai servi en entrée une salade russe à la polonaise (elle a toujours son petit succès), puis du civet de chevreuil (qui marinait au frais depuis 8 jours, résultat il était d’une tendreté exceptionnelle) avec de la polenta et des haricots verts, et en dessert des muffins au citron dont je recommande chaudement la recette, tout tendres, moelleux et savoureux avec une couronne bien fondante.

Dimanche à midi, j’ai fait des spaghettis au citron et à l’ail (excellents, mais je n’ai pas réussi à attraper Scarlett Johansson, sorry Funambuline, mais comme je lorgne plutôt sur Brad Pitt, pas grave).

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Dimanche soir, j’ai laqué un carré de cerf avec de la sauce barbecue smoky, je l’ai passé au four et servi avec du chutney de coriandre et le restant de la polenta de la veille, poêlée.

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Lundi soir, nous avons testé avec des amis la nouvelle cuisine des Alliés (le cuisinier ayant changé début septembre), eh bien chapeau ! J’ai pris le menu chasse, avec d’abord la “saladine de ris de veau croustillants et feuilleté aux champignons”, puis l’entrecôte de chevreuil sauce aux myrtilles, et enfin le baba au whisky et sa mousse de marron au caramel. Tout était un délice, avec un coup de coeur particulier pour la saladine, les ris de veau étaient coupés fins et très croustillants, le feuilleté goûteux et aérien, bref, une merveille !

Mardi soir, j’ai improvisé un gratin avec des quenelles natures, nappées d’un mélange de sauce tomate (celle de ma belle-mère, délicieuse, dont j’ai une réserve presque inépuisable) et d’ajvar piquant et parsemées de Parmesan et de Comté râpés. Excellent !

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Mercredi soir, j’ai essayé une recette de ragoût d’agneau perse aux haricots rouges, que j’ai servi avec du riz basmati. C’était beaucoup de boulot et de temps de préparation et de cuisson pour un résultat bon sans plus, donc je ne vous le conseille pas vraiment (surtout si on sait que le gratin de quenelles de la veille m’avait pris bien moins de temps et était meilleur !).

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Jeudi soir, nous avons rapidement mangé à La Grange avant d’aller au théâtre juste à côté. Les pizzas étaient très bonnes, nous avons partagé une Diavolo (chorizo et poivrons) et une Funghi porcini e rucola (aux bolets et roquette) :

Vendredi soir, nous sommes retournés au Restaurant du Chasseur déguster la chasse avec des amis. C’était parfait, comme d’habitude. J’ai pris la poêlée de chanterelles en entrée, puis le tartare de cerf (avec des toasts de vrai bon pain grillé au feu de bois, miam !), et je me suis régalée :

L’automne pointe son nez

Samedi soir, nous avons fait un excellent repas au restaurant Les Saisons, qui est le restaurant gastronomique du Grand Hôtel du Lac à Vevey (ouvert du jeudi au samedi le soir uniquement) – je lui avais dédié un article. C’était toujours aussi bon, dans la belle salle décorée XVIIIème siècle, devant un feu de cheminée.

Le menu que nous avons dégusté était le suivant :

  • Crevette rouge / chou-fleur / châtaigne / fenouil (crevette crue marinée, fondante, un délice, et fenouil et chou fleur rôtis, exquis)
  • Aile de raie / broccoli / tomate / noix / anchois de Cantabrie (ce plat m’a fait aimer l’aile de raie, que j’apprécie d’habitude modérément)
  • Filet de chevreuil / pomme de terre / noisette / truffe noire / airelle (chevreuil tout tendre, et l’accompagnement sur une sorte de petit sablé incroyable)
  • Chariot de fromages (splendide)
  • Figue / pruneau du Valais / sirop d’érable / gingembre / chocolat au lait (très frais et léger, parfait pour moi qui trouve toujours le dessert superfétatoire)
  • Mignardises

Dimanche midi, j’ai servi une belle salade (verte, à laquelle j’ai ajouté la dernière tomate fraîche de la saison) aux gésiers confits :

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Dimanche soir, j’ai confectionné une poêlée de saucisse piquante, kale et haricots blancs particulièrement délectable :

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Je me suis dit qu’il s’agissait en fait d’une recette générique facilement adaptable, selon le schéma une viande hachée ou coupée petit (ici la saucisse, mais on peut imaginer du boeuf haché, du porc haché, ou de l’émincé de poulet, etc.), un légume-feuille robuste (ici le kale, mais on pourrait aussi utiliser des épinards, du bok choi ou des bettes), une légumineuse (ici les haricots blancs, mais on peut les remplacer par des pois chiches, des haricots noirs ou rouges, des lentilles ou des flageolets), du fromage râpé (à varier) et un élément acide (ici du citron, mais on peut imaginer du vinaigre balsamique), et que je sens que je vais un peu m’amuser avec cette formule prochainement !

Lundi soir, j’ai fait la première raclette de la saison, servie avec pommes de terre rattes et salade verte – simple et délicieux !

Mardi soir, j’ai cuisiné un émincé de cerf sauce champignons , que j’ai accompagné d’un mélange de pommes de terre et poireaux rôtis au four. Je dois dire que je n’ai pas été convaincue par l’ajout de la tomate dans la sauce.

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Mercredi soir, j’ai fait (avec ma Roccbox, que j’apprécie de plus en plus) une pizza blanche aux figues et jambon cru, délicieuse :

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Jeudi soir, j’ai improvisé des pâtes farfalle au potimarron, champignons de Paris et crème :

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Vendredi soir, nous avons fait un très bon repas de chasse “classique” avec des amis à l’Hôtel de France à Cuarnens. J’avais décrit ce restaurant dans cet article, eh bien il n’a pas changé, ni le décor ni la cuisine, ce qui m’a ravie. J’ai pris la belle entrée de terrine de gibiers et pâté en croûte de lièvre, puis le filet de lièvre sauce poivrade (garni de délicieux spätzlis bien croustillants et de plein d’autres choses), et enfin j’ai partagé une coupe de raisins à la lie avec mon compagnon.

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Bientôt les dernières tomates

Samedi soir, nous étions invités à une fête.

Dimanche midi, j’ai fait ce qui est une sorte de variante du gazpacho, un salmorejo. J’avais des belles tomates coeur de boeuf (pas des hybrides, il n’y a pas que des fake news, il y a aussi des fake coeur de boeuf !) bien mûres (la fin de saison, bientôt !), c’était délicieux.

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Dimanche soir, j’ai servi une pizza au jambon cru et à la roquette. In extremis, j’ai décidé de remplacer la sauce tomate par de l’ajvar doux, et c’était très bon !

Lundi soir, j’ai fait (sans recette, idée glânée au hasard de mes lectures culinaires) une très bonne salade de pommes de terre aux amandes fumées et à la burrata :

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Mardi soir, j’ai refait un plat que nous avions beaucoup aimé (j’en parle dans cet article), une causa au thon, accompagnée d’une salade verte :

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Mercredi soir, j’ai préparé une salade Thaï au boeuf :

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Jeudi soir, nous avons enfin vu le nouvel aquarium de Lausanne, Aquatis, à la faveur d’une de leurs nocturnes, et nous avons mangé au restaurant Aquatis (que nous avions testé peu après son ouverture, j’en parle dans cet article) ensuite. C’était très bon, comme la première fois. J’ai d’abord pris un “Maki de truite marinée à l’aneth, acidulé au yuzu, saké et sésame grillé” léger et goûteux, puis un “Calamar farci à la ricotta, jus de poivron, crémeux de chorizo, riz rouge de Camargue” absolument délectable :

Vendredi soir, nous étions à Bâle (où nous avons vu la très belle expo Balthus qui vient d’ouvrir à la Fondation Beyeler, ainsi que la collection hallucinante de “voitures exceptionnelles” de Grand Basel), et nous avons testé un resto mexicain très sympa et excellent, la Piratita. Nous avons bu des vraies bonnes margaritas, et nous avons partagé tout d’abord une salade de cactus et un guacamole (avec des chips de maïs maison, miam), puis un volcan Piratita (plat de boeuf bien piquant avec des tortillas et une sauce délicieuse) et un burro cochinita (gros burrito au pulled pork, très bon).

Je vous raconte des salades (et des pizzas)

Samedi soir, nous avons mangé, pour la deuxième fois, chez Pedro, qui est un hôte portugais de Surfing Dinner (si vous voulez savoir ce que c’est et comment était le premier repas, je l’ai raconté dans cet article) qui proposait un repas d’été portugais. C’était frais et délicieux. En entrée, Pedro nous a servi du melon avec du jambon cru assaisonné d’une réduction de Porto, puis, en plat, un trio de salades : salade de pois chiches et morue, salade de poulpe, salade de haricots à oeil noir au thon. Le dessert était du “Pão-de-lo de ovar”, un délicieux gâteau aux oeufs.

Dimanche midi, toute la famille réunie, j’ai d’abord servi des tartelettes aux tomates confites, puis du poulet en crapaudine au grill accompagné de sauce chimichurri (celle que j’avais faite jeudi, il en restait une tonne !) et de tranches d’aubergines au grill, puis un dessert tout à fait raté (pas mauvais mais consistance très liquide et granuleuse), du yaourt à la libanaise (en provenance de ce livre, qui pourtant est une valeur sûre d’habitude).

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Dimanche soir, j’ai fait des piadines farcies de burrata, mortadelle, tomates et roquette – simple et divin (la cuisine du produit, comme on dit en Italie !).

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Lundi soir, j’ai fait une salade de lentilles, tomates, jambon, oignons frais et basilic avec une sauce mixée à l’avocat (impro totale).

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Mardi soir, nous avons mangé avec des amis à l’Oasis, à Villeneuve. Soirée superbe et sympathique, sur le ponton aménagé en terrasse du restaurant, par un temps parfait.

J’ai pris les filets de perche aux amandes sauce au Noilly-Prat, servis avec des frites, puis mon homme et moi avons partagé une coupe glacée caramélita.

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Mercredi soir, j’ai fait du poulet kao man gai, et en dessert un flan pâtissier (dessert de pâtisserie française, toute mon enfance, j’adorais ça, et j’ai découvert que c’était très simple à faire).

Jeudi soir, j’ai fait une pizza “à la romaine”, type de pizza dont j’ai récemment découvert l’existence en lisant le numéro de juin du magazine italien Sale & Pepe et qui est bien expliquée dans cet article. J’ai fait une des recettes indiquées dans le magazine, pâte faite la veille avec très peu de levure et gardée dans un récipient hermétique pendant 24h au frigo (et qui a très bien levé, à mon grand soulagement, j’avais des gros doutes), puis étalée (pas assez fin, je saurai pour la prochaine fois), cuite et garnie après cuisson d’une crème de courgettes, de fleurs de courgettes tranchées, d’oignon frais en tranches, de tranches de pommes de terre préalablement cuites et de guanciale. La pâte est vraiment délicieuse, je recommencerai certainement l’expérience en variant la garniture, qui était un peu fade.

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Vendredi soir, j’ai fait une salade de quinoa aux crevettes sauce chimichurri (ce qui a fini le reste de sauce, parfait !), escortée d’une salade verte.

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J’ai fait des boulettes !

Samedi soir, j’ai fait des boulettes de boeuf au boulgour (une variante de celles-ci, en remplaçant la coriandre moulue par de la cardamome moulue et du cumin moulu), escortées d’une salade de tomates :

Dimanche midi, j’ai servi une pizza verte (ricotta, pousses d’épinards, citrons et oignons fanes, pesto menthe-basilic, feta) trouvée dans le dernier journal Betty Bossi – beaucoup de travail pour un résultat bon sans plus.

Dimanche soir, j’ai ressorti avec plaisir ma recette de soupe de borlotti au lard et aux tomates.

Lundi soir, j’ai servi des fusilli au pesto de pousses d’épinard (épinards crus, noix de cajou, huile d’olive, Parmesan, le tout mixé, c’est vraiment bon).

Mardi soir, nous avons mangé au Hochi avec Kwong de Foodaholic. Nous avons d’abord pris des nems, des dim sums et des ailes de poulet frites, puis des pieds de porc (spécialité du chef), du boeuf mijoté et de l’aubergine sauce Szechouan :

Mercredi soir, nous étions six. En entrée, j’ai tenté une panna cotta au lait de coco et curry vert (une recette de Pascal Gauthier, patron et cuisinier du Restaurant du Jorat, je l’avais trouvée sur son site mais elle n’y est plus) surmontée de tartare de thon. Malheureusement, la quantité d’agar-agar de la recette (2 grammes pour 5 décilitres de lait de coco) était clairement insuffisante, la panna cotta n’a pas pris. Je l’ai transvasée dans des verres à tapas, renommée “gazpacho au lait de coco et curry vert”, et j’ai dressé le tartare de thon à côté dans un cercle. Ensuite, j’avais fait du filet de boeuf Wellington, accompagné d’une salade de tomates et d’une salade verte, et enfin une superbe et très appréciée Pavlova aux fraises (avec, pour la meringue, 4 blancs d’oeuf et non 6, et 200g de sucre plus une cuillère à soupe de sirop à la rose, et en remplaçant la chantilly par de la crème fouettée non sucrée) :

Jeudi soir, j’ai poêlé des côtes de veau et les ai escortées de fèves au citron confit, ail, cumin et paprika. Tout simple, délicieux !

Vendredi soir, nous avons fait un repas délicieux au Tribeca (dont j’ai déjà parlé ici). L’endroit est spacieux et bien décoré, la cuisine excellente, le service accort. Nous avons eu un amuse-bouche de croquettes de légumes sauce piquante, puis j’ai pris une entrée fraîche et savoureuse d’asperges et chanterelles, et enfin une caille escortée d’une escalope de foie gras, de légumes glacés et de riz venere exquise.

Le printemps, finalement !

Samedi soir, nous recevions des amis. J’ai fait un grand apéro/entrée composé de charcuteries italiennes, grissinis, olives. J’avais aussi fait des taralli délicieux (avec une recette de Cuisine et Vins de France, qui malheureusement n’a plus de site propre), c’est en fait assez simple, la prochaine fois j’essaierai avec du piment à la place du fenouil :

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Ensuite, j’ai servi un navarin d’agneau aux petits légumes de printemps (recette sans tomates découpée il y a des lustres dans un magazine) :

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Et pour finir un dessert très réussi, du tiramisù Ispahan aux litchis, framboises et eau de rose (aussi une recette de Cuisine et Vins de France) :

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Dimanche midi, j’ai servi des simples asperges vertes aux oeufs mollets et au Parmesan (avis à la population : j’avais trouvé une recette qui disait de cuire les oeufs pendant 45 minutes à 75 degrés pour obtenir des oeufs mollets, en fait on obtient des oeufs presque durs, donc à ne pas faire).

Dimanche soir, nous avons fait une belle découverte en allant manger au Contretemps Nous avions un bon pour un menu 5 plats, et tout était exquis, produits locaux, cuissons exactes, et assaisonnements parfaits. En amuse-bouche, nous avons eu une petite assiette de truite saumonée et mousse de raifort. Ensuite, en première entrée, d’excellentes rillettes de féra, et en deuxième entrée, une extraordinaire terrine de saucisse aux choux, mesclun et pommes (je n’avais encore jamais mangé la saucisse aux choux, qui est typique d’ici, froide, et c’était une réussite absolue). Le plat était du filet de féra et du filet d’omble accompagnés de légumes et d’une petite sauce crémée. Nous avons ensuite poursuivi le repas avec une assiette de fromage (le bleu de Saint-Gall m’a conquise), puis, en dessert, une “glacée de fruits rouges, crème double de Gruyère, éclats de meringue” juste parfaite. En images :

Lundi soir, j’ai présenté des oeufs durs farcis au chèvre frais et une belle salade verte aux herbes :

Mardi soir, nous avions tout d’abord une dégustation de vins orange au CAVE, très intéressante. Nous avons ensuite mangé rapidement un plat au Silver Spoon. J’ai pris le sizzling beef accompagné de riz, qui était excellent, mais pas l’ombre d’un légume, c’est bien dommage, et pour moi un défaut rédhibitoire :

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Mercredi soir, je me suis lancée dans la cuisine colombienne : des côtes de porc criolla, très bonnes, avec du riz parfumé et de l’avocat en tranches :

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Jeudi soir, j’ai essayé une recette de chicketta (poulet façon porchetta). Goût excellent, mais assez sec, et strictement rien à voir avec la porchetta, franchement. J’avais fait un accompagnement de petits pois (frais, c’est la saison) au harissa et à la crème acidulée, exquis :

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Vendredi soir, assez tard, nous avons mangé des pizzas au restaurant The Gate (dont j’ai déjà parlé dans cet article, mais a changé de carte, en simplifiant apparemment le style de cuisine). Elles étaient bonnes, et généreuses :

Le service était très sympathique, et fait rare en Suisse, qui mérite donc d’être souligné, on nous a offert les verres de vins de l’apéritif (alors que nous sommes loin d’être des clients réguliers).

Janvier maussade

Je dois dire que je ne crois pas trop à la fameuse “détox” d’après les fêtes dont tous les magazines nous rabattent les oreilles. Pendant les fêtes, je mange certes bien, mais pas vraiment trop (je ne suis pas un bec sucré, donc je mange fort peu de chocolat, biscuits et autres friandises), ce qui fait qu’une fois ce temps-là passé, je reprends mon train-train habituel de cuisinière au long cours, et basta.

Samedi soir, nous avions été voir le Richard III de Shakespeare à l’Opéra de Lausanne (coproduction avec Vidy, rappelez-moi de ne plus jamais aller voir une pièce produite ou coproduite par le Théâtre de Vidy, c’était une catastrophe “contemporaine” avec musique tonitruante, ablation de scènes importantes, nudité sans intérêt sauf celui, douteux, de choquer l’assemblée qui en a vu d’autres, et brisage intempestif de quatrième mur, bref la totale). Après cette horreur, nous avions heureusement réservé au Lyrique, excellent restaurant grec situé tout près de l’Opéra. Nous nous sommes donc consolés en nous partageant un très bon sofrito et des non moins délicieuses koftas :

Dimanche à midi, j’ai fait du dos de cabillaud sous-vide (tout simple, mis sous vide avec un peu de beurre salé et de pâte de citron confit, et cuit 30 minutes à 59°), ainsi qu’une salade de fenouil et d’oranges aux olives noires :

Dimanche soir, j’ai fait une pizza aux raisins, romarin et pignons de pin très agréable :

Lundi soir, j’ai inventé une sauce chair à saucisse/betteraves/bouillon/persil pour des raviolis farcis aux châtaignes. C’était réussi, la betterave apportant un petit côté acidulé qui contrebalançait bien la douceur de la farce :

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Mardi soir, autre pièce malheureusement ratée (cette fois pour cause d’acteurs – tous sauf l’acteur principal – hurlant et surjouant, heureusement la partie musicale était très chouette), le “Monsieur de Pourceaugnac” de Molière au Reflet par la Compagnie des Arts Florissants, avant laquelle nous avons mangé en vitesse au Molino (dont je parle ici et ici). j’ai pris une salade César au poulet simple et bonne :

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Mercredi soir, j’ai fait un “burrito bowl” de kale, haricots noirs et avocat très bon, que j’ai servi avec des chips tortillas de maïs bleu. Je me rens compte seulement maintenant de l’accord de couleurs, entre les chips, le kale rouge (trouvé au marché) et les haricots noirs, avec la petite touche verte de la salsa à l’avocat, c’est assez réussi !

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Jeudi soir, j’ai fait du poulet amatriciana. J’avais remplacé les tomates par du poivron pelé en boîte, pour adapter à la saison, et c’était un excellent plat unique :

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Vendredi soir, nous avons célébré (tardivement, la vraie date étant en juin) l’anniversaire de mon cher et tendre au Restaurant De Courten, à Sierre. Nous avions un menu en 13 plats (si si ! heureusement, chaque amuse-bouche etc. comptait comme un plat, mais je dois dire qu’à la fin nous étions plus que repus), que je vous déroule en images :

 

Je ne vais pas tout commenter, ce serait lassant, mais tout était fabuleux, avec un coup de coeur absolu pour les “bouchées gourmandes maraîchères aux cardons épineux argentés, agria aux truffes noires Melanosporum, et crème de châtaigne émulsionnée”, qui étaient un triomphe de douceur moelleuse, les cardons se mariant somptueusement avec la truffe. Bref, je ne peux que recommander un voyage à Sierre pour profiter de cette superbe table.