Promenade au Liban

Cette semaine, j’ai décidé d’utiliser le livre de Salma Hage dont j’avais déjà tiré une recette la semaine passée, “La cuisine libanaise“. Presque tous mes repas sont donc libanais, ce qui va très bien avec la canicule qui règne ici actuellement.

Samedi soir, nous avons fêté l’anniversaire d’un ami en mangeant un somptueux repas au Domaine de Châteauvieux. Nous n’y étions pas retournés depuis longtemps, c’est un tort ! Nous avons pris le menu surprise. Voici les amuses-bouches :

Première entrée “Tomates Ô tomates, mousse mozzarella et tuile de pain, sorbet basilic” (une tuerie, ce sorbet) :

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Deuxième entrée, “Médaillons de homard bleu de Bretagne sur lit de quinoa” (cuisson parfaite du homard, à se relever la nuit) :

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Poisson, “Grosse sole rôtie meunière, nage de calamars au safran” :

Viande, “Agneau en cinq façons” (et oui c’est une merguez, mais des merguez comme celle-là vous n’en mangerez pas souvent…) :

Les fromages :

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Premier dessert (très frais, j’ai adoré) “Pavlova rhubarbe, brunoise et sorbet fraise parfumé à l’hibiscus” :

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Deuxième dessert, tartelettes aux abricots (j’y ai à peine touché je l’avoue), puis mignardises :

Dimanche midi, j’ai dérogé au thème et fait des toutes bêtes penne tomate crue/basilic/mozzarella :

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Dimanche soir, avec des invités, j’ai d’abord servi du caviar d’aubergine et du houmous (mais j’ai utilisé mes recettes, qui sont roumaines et non libanaises) avec du pain au zaatar, puis du fatteh d’agneau aux épinards (avec du riz aux vermicelles) et enfin de la glace aux pistaches (le tout tiré du livre De S. Hage). Tout était très bon, avec mention spéciale à l’agneau et à la glace. C’était d’ailleurs très intéressant pour moi qui déteste la glace à la pistache du commerce (dont j’estime qu’elle n’a pas du tout un goût de pistache mais plutôt un goût se rapprochant de l’amande amère) et qui adore les pistaches, elle avait vraiment le bon goût de pistache.

Lundi soir, j’ai aussi dérogé au thème mais ne suis pas allée très loin puisque j’ai fait une salade arménienne au boulgour. Je l’ai servie avec du labneh au zaatar et de la saucisse sèche bulgare :

Mardi soir, j’ai fait du poulet sauce basilic (du livre) et une simple salade de tomates assaisonnée de citron vert (sans huile) et d’une pointe de vanille.

Mercredi soir, j’ai fait des kebbeh d’agneau grillés et une salade de pastèque au labneh (toujours du livre) :

Jeudi soir, j’ai fait des cailles semi-désossées marinées au sumac (du livre) avec une salade verte assaisonnée à l’huile d’argan :

Vendredi soir, j’ai d’abord servi du melon et jambon cru, puis un tartare de boeuf (version du livre “Gourmande et Pressée”, j’en parle dans cet article) avec une belle salade (je suis une grande amatrice de salade verte, vous l’aurez deviné).

Lacto-fermentation

Samedi soir, j’ai improvisé un ragoût de veau vaguement thaïlandais, avec de la feuille de lime kaffir séchée (n’achetez pas ça, ça n’a aucun goût), de la citronnelle, de l’ail, du gingembre, du vin de cuisine chinois et des oignons frais, que j’ai servi avec du riz parfumé. C’était tout sauf mauvais, mais sans plus :

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Dimanche midi, j’ai fait un houmous de fèves délicieux et étonnant :

Il accompagnait une belle assiette de charcuteries italiennes :

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Dimanche soir, j’ai servi un repas typiquement vaudois : du papet aux poireaux avec de la saucisse aux choux (pour ceux qui ne connaissent pas, l’explication est ici), puis du gâteau du Vully (pour lequel j’ai utilisé une recette d’un vieux livre et que j’ai un peu trop cuit, malheureusement) :

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Lundi soir, j’ai fait une excellente soupe à la choucroute, un peu acidulée et revigorante :

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La recette est soi-disant pour deux personnes en plat ou quatre en entrée, mais je dirais qu’elle est plutôt pour quatre personnes en plat et huit en entrée, nous en avons laissé la moitié alors que nous avions faim tout à fait normalement !

Mardi soir, nous avons rapidement mangé au Café de Prélaz avant une séance de cinéma à côté. La carte est malheureusement assez banale, mais par contre très bien exécutée. J’ai pris une entrecôte parisienne au beurre Café de Paris, et la viande était délicieuse, cuite saignante comme demandé, et les légumes et les frites étaient eux aussi parfaits :

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Mercredi soir, j’ai suivi un cours de cuisine (donné par Espace Prévention) sur les conserves lacto-fermentées. C’est un sujet qui m’intéresse beaucoup (je suis le blog Ni Cru Ni Cuit, dont est issue la recette de soupe à la choucroute d’ailleurs), et je trouvais qu’un cours d’introduction était une bonne idée. J’ai eu raison, c’était très intéressant ! Nous avons mis les mains à la pâte, mais aussi dégusté des conserves faites par l’enseignant. Le kimchi était délicieux, je vais en faire, c’est sûr. Je vais aussi faire du céleri-boule, dont le goût s’intensifie à la lacto-fermentation et que j’ai beaucoup apprécié. Les haricots, par contre, bof bof – croquants et pas vraiment mauvais, mais sans goût autre qu’un acidulé très générique. Je vous présente mes “créations”, un pot de betteraves et un pot de carottes à l’orange – dégustation dans un mois environ :

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Jeudi soir, flemme absolue, j’ai réchauffé la soupe à la choucroute de lundi (toujours très bonne).

Vendredi soir, nous avons mangé à La Rouvenaz. J’ai pris une superbe assiette d’huîtres en entrée, puis des pâtes aux fruits de mer :

 

 

 

Un buffet de Nouvel-An à quatre mains

Cet article est écrit en commun entre mon cousin, qui tient le blog Chiva’s Regal, et moi-même. Il faut savoir que notre famille paternelle à tous deux (puisque nous sommes cousins germains par nos pères) est une famille d’amoureux de la cuisine. Nos deux pères cuisinaient extrêmement bien, quotidiennement, et avec grand plaisir (ce qui était tout sauf courant dans leur génération), et nous avons tous deux repris le flambeau. Nous avons donc profité d’une visite familiale de fin d’année pour organiser une soirée de Nouvel-An gourmande et conviviale : un grand buffet (pour 20 personnes, finalement nous étions 19) pour lequel nous avons cuisiné ensemble – ce qui fut très fun.

Foie gras

Nous avons proposé deux foies gras, cuisinés selon deux recettes différentes. Le premier est un foie gras cuit au sel, dontla recette est simplissime et totalement inratable.
Le foie est beige, rosé à l’intérieur, d’un goût très délicat – c’est une recette “in purezza”, comme on dit en Italie, le goût du foie gras absolument pur, non modifié par d’autres ingrédients :

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Le deuxième est une recette de foie gras aux fruits secs et jambon cru découverte il y a plusieurs années sur le site CuisineAZ, à laquelle il faut apporter une modification d’importance : le temps de cuisson doit être de 30 minutes, pas 1h15 (sous peine de retrouver un petit bout de foie gras misérable nageant dans sa graisse…). Le résultat est un foie gras au goût plus complexe, plus affirmé, très bien mis en valeur :

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Bomba di riso

Une recette tirée d’un merveilleux livre, très complet, “Le livre de la cuisine juive” de Claudia Roden, qui fait un tour du monde de la cuisine juive, et que j’ai souvent utilisé avec de très bons résultats. Il s’agit d’un flan salé de riz, ricotta, mozzarella, Parmesan et œufs, qui peut être servi chaud, tiède, ou froid. Pas de chance, ce fut le seul plat médiocre du buffet – fade, en fait, hélas (servi en tranches et poêlé, accompagné d’un coulis de tomates, quelques jours plus tard, c’était un peu meilleur, mais rien de transcendant) :

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Gâteau courge-carottes

Cette recette est tirée d’un livre épuisé du cuisinier Gérard Vié, “Les Tables de Fête de Gérard Vié” (Ed. Olivier Orban). Il s’agit en fait d’une sorte de flan compact courgettes-carottes, mais la saison a fait que nous avons choisi de remplacer la courgette par de la courge (du potimarron pour être exacts). C’était absolument délicieux, et à retenir (surtout qu’il est souvent très difficile de trouver un plat de légumes qui convienne à un buffet et qui ne soit pas une salade) :

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Potjeevletsch

Le potjeevletsch est un plat traditionnel du Nord de la France, une sorte de pot-au-feu en gelée, que l’on sert froid. Idéal pour un buffet, n’est-ce pas ? Nous avons exploré le web, et sommes tombés sur cette recette. Ceci dit, nous n’avons pas osé faire le coup des feuilles de gélatine entières dans le plat (d’autant plus que nous le faisions dans une très grande terrine à baeckeofe). Nous avons donc fait fondre la gélatine (4 feuilles, une de plus qu’indiqué dans la recette) dans le bouillon avant d’en napper la viande. Et 3 heures plus tard, catastrophe : rien n’était pris. Après réflexion, nous avons récupéré le liquide (très liquide…),  nous y avons incorporé un sachet de gélatine en poudre plus une feuille de gélatine, fait bouillir le tout un petit moment, nappé à nouveau la viande et mis au frais. Pendant que cela prenait (ou pas…), nous avons décidé qu’en cas de ratage, nous en ferions une salade (avec force oignons crus et cornichons). Mais cette fois, ça a pris, alléluia ! Et c’était excellent :

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Houmous

Recette classique ? Pas tout à fait, car le houmous tel qu’on le mange la plupart du temps est un peu gras et contient de la tahine (pâte de sésame Libanaise), tandis que celui-ci, qui m’a été transmis par mon père, est plus léger et plus fin.

Vitello Tonnato

Un vrai vitello tonnato c’est du bon veau, avec une sauce au thon et non pas une mayonnaise vaguement aromatisée dessus. La recette est simple mais demande un peu de temps :

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Pirojki

Autre recette du livre de Claudia Roden cité plus haut. Des vrais pirojkis (petits chaussons russes à la viande), que nous avons servis chauds en apéritif. On peut leur reprocher leur pâte un peu dure, mais ils étaient bons et tout-à-fait authentiques (y compris la pâte !), selon ceux qui les ont mangés là-bas dans la froidure russe.

Remplissage de la pâte :

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Avant cuisson :

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Après cuisson :

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Verrines saucisses aux choux et poireaux (ou comment déconstruire un plat traditionnel vaudois)

Nous disposions d’un reste de saucisses aux choux, d’où l’idée de réaliser ces verrines. Elles étaient vraiment délicieuses, et c’est toujours amusant de déconstruire un plat comme ça ! En plus, c’est d’une simplicité biblique : les saucisses cuites émiettées détendues avec un peu de crème fraiche, une compotée de poireaux et oignons (découpés en julienne, lentement cuits au beurre à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation, une pincée de curry) et une crème liquide au siphon par dessus :

verrines

Mini-tartelettes à la truite fumée

Des petites coques à tartelettes salées achetées chez Ikea (sérieusement, l’épicerie Ikea est un trésor de petites merveilles, même si tout n’est pas à garder – le fromage est fade et gommeux, et que dire des tubes de pâte de saumon…. Mais les bocaux de harengs, l’aquavit et les biscuits roulés à la cannelle, par exemple, sont parfaits !), remplies de filets de truite fumée mixés avec du jus de citron. Tout simple, très sympa comme apéro.

Mini-tartelettes à la méchouïa

Les mêmes coques à tartelettes, remplie d’une excellente méchouïa bien épicée achetée au marché de Lausanne. Très sympa aussi – comme quoi on peut faire des apéros très vite faits qui sortent des sempiternels petits biscuits salés et cacahuètes.

mousse truite

Nous avons complété ce buffet par un excellent saumon fumé (écossais, affiné au Glenfarclas, une merveille découverte chez Aligro il y a quelques années), du jambon cru espagnol, du magret de canard séché, une salade de mesclun, et une tête de moine présentée sur sa girolle.

Quelques photos d’ensemble du buffet (et je remercie chaleureusement mon cousin pour toutes les photos, car elles sont superbes, et surtout, surtout, il y a pensé, pas comme moi !), tout d’abord en préparation :

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Puis dans toute sa gloire :

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Les desserts ont été apportés par les invités :

– Choux à la crème de fruit de la passion

– Mousse à l’orange

– Tourte Forêt Noire

– Café gourmand composé d’une pannacotta au carambar, de macarons au café et d’un mini-smoothie à la mangue

Et qu’avons-nous bu ?

En apéritif, un excellent Rully (blanc) 2006 de chez Claudie Jobard

Avec le plat, un Côtes du Rhône rouge Cecilia 2006, de Chantecôtes (qui est la cave coopérative de Sainte-Cécile-les-Vignes)

Et pour fêter l’an neuf, un Champagne rosé Laherte !