Lausanne, Madrid

Voici une semaine qui commence à Lausanne et se termine à Madrid. En effet, mon homme y était pour le boulot et je l’ai rejoint pour le weekend. C’est une ville que je n’avais vue qu’une fois, quand j’avais dix ans – autant dire que je ne la connaissais pas – et que j’ai trouvée superbe. Nous nous sommes d’ailleurs dit que nous y retournerions plus longuement, en deux jours on ne fait qu’en effleurer la surface.

Samedi soir, j’ai fait un excellent chowder aux épinards et lard accompagné de pain de maïs.

Dimanche midi, nous étions invités à une fête d’anniversaire.

Dimanche soir, j’ai tenté une recette qui m’intriguait, du cabillaud confit dans de la graisse d’oie et betteraves (avec le reste du pain de maïs en accompagnement). C’était excellent, et j’ai appris deux choses : on peut confire du poisson, et les tranches fines de betterave bien croquantes, à peine cuites, c’est délicieux.

Lundi soir, j’ai fait une potée de céréales et chou frisé un peu étouffe-bougre, mais bonne.

Mardi soir, nous avions un invité, j’ai servi du confit de canard accompagné de pommes de terre sarladaise et de haricots verts au zaatar.

Mercredi soir, j’étais donc seule puisque mon cher et tendre était parti le matin pour Madrid. J’ai mangé les restes de la veille, tout simplement.

Jeudi soir, toujours seule, même pas honte : avocat et oeuf dur mayo, comme le lundi de la semaine précédente.

Vendredi soir, nous étions donc à Madrid. j’avais fait mes repérages et réservations à l’avance, et nous avons fait un repas exceptionnel au restaurant Etimo. Nous avons pris le menu dégustation en six plats, avec accord mets-vins, et nous avons été conquis. Par l’accueil et le service tout d’abord, avec en particulier une sommelière/maître d’hôtel impressionnante de gentillesse, d’efficacité et de passion pour les vins et les accords. Par la qualité de la cuisine ensuite, pleine de saveurs et de délicatesse, faisant la part belle aux légumes ainsi qu’aux produits locaux, et très inventive (le dessert à base de fromage était d’une maestria époustouflante, un délice !). Et finalement, par un rapport prix/plaisir imbattable, tant du menu que des vins.

Les frimas de février

Samedi soir, nous étions cinq à table. En entrée, j’ai servi un tartare de betteraves au chèvre, frais et croquant. En plat, une gigue de chevreuil marinée faite en cuisson lente, accompagnée d’une purée de pommes de terre et céleri et d’une sauce grand-veneur (confectionnée avec comme base la marinade filtrée). Pour le dessert, j’avais fait des panna cotta au romarin (recette classique de panna cotta, en faisant simplement infuser une branche de romarin – cueillie juste avant la neige de vendredi ! – dans le mélange lait-crème chaud) avec lesquelles j’ai proposé ma pâte de coings maison.

Dimanche à midi, nous étions invités.

Dimanche soir, je n’ai pas résisté à l’appel de la fondue (moitié-moitié, bien tradi).

Lundi soir, j’ai fait un magret de canard en cuisson lente (c’est vraiment ma méthode de cuisson préférée pour la viande rouge) avec une sauce à l’orange improvisée (jus d’orange, miel, fond de volaille, cognac, eau) et des épinards en branches au beurre (surgelés, on est en février).

Mardi soir, j’avais prévu un rougaille saucisse pour nous deux, qui s’est étendu de manière impromptue à quatre (j’avais bien assez de saucisse, j’essaie d’utiliser le contenu de mon congélateur, ça tombait bien). Je l’ai servi avec du riz blanc et des brèdes. J’adore la cuisine créole, et je trouve qu’elle s’accorde paradoxalement très bien avec un temps bien froid – tout ce piment, ça réchauffe !

Mercredi soir, j’ai fait un risotto au potimarron (en utilisant la recette de Macha Méril dans “Moi j’en riz“), fondant et exquis.

Jeudi soir, nous avons mangé à l’Osteria Bolgheri, qui a ouvert récemment. C’était une très agréable découverte : décor très italien, service aimable, et une belle carte à explorer (une belle carte des vins aussi, à des prix très raisonnables). Nous avons partagé un Centro tavola italiano (plateaux de charcuteries et de fromages, généreux et de très belle qualité), puis j’ai pris une spécialité napolitaine que j’adore et qui est très difficile à trouver, une pizza fritta – mais oui, une pizza (ou plutôt un calzone, fermé) frite, farcie de très bonnes choses, c’est pas léger léger et l’aspect est peu engageant mais c’est franchement délicieux.

Vendredi soir, nous avons participé à un rallye Surfing Dinner “Cuisine au Champagne”. J’avais déjà participé à un rallye Surfing Dinner, j’avais décrit le principe et la soirée dans cet article, là c’était un peu différent dans la mesure où, comme “invités”, nous étions organisés en groupes de quatre et nous voyagions ensemble pour l’entrée, le plat et le dessert chez les trois hôtes proposés – je n’ai donc pas cuisiné. Le thème était “Cuisiner avec du Champagne”, le Champagne a donc coulé à flots (autant dans les plats que dans les verres). Et c’était comme d’habitude une super-soirée, on a bien mangé, on a rencontré plein de gens sympa, bien ri, bien discuté, bref, la plus belle manière de terminer la semaine !

Tartiflette inside

Samedi soir, nous avons mangé, extrêmement bien, à la Poesia. En entrée, j’ai dégusté l’assiette de poissons crus (j’avais déjà pris cette entrée la dernière fois, elle était tellement bonne que j’ai craqué), et ensuite, des ravioli de ‘nduja et scamorza à la tomate.

Dimanche midi, j’ai préparé des raviolis farcis à la truffe (achetés au marché) avec une sauce improvisée aux pousses d’épinards (une partie des épinards mixés, les autres laissés entiers) et aux pignons, et une belle salade de mâche.

Dimanche soir, j’ai mijoté un couscous de boeuf et oeufs durs à la tomate (pas mal mais pas immortel) avec des cime di rapa blanchies puis poêlées en accompagnement (mais, malgré le passage à l’eau bouillante, elles sont restées trop amères à mon goût – ce n’est vraiment pas un légume pour moi).

Lundi soir, j’ai testé un risotto de millet (milletto ? hum…) à la betterave et à la feta (la recette parle de “racine rouge” pour la betterave, un exemple typique de “français fédéral” comme on dit chez nous, de l’allemand traduit littéralement… dans le canton de Vaud on dit parfois “carotte rouge” pour ce légume, mais jamais “racine rouge”, qui est la traduction littérale de “Rote Rübe” – fin de la parenthèse littéraire). Si l’on met de côté le massacre du français, c’était excellent.

Mardi soir, voilà la tartiflette promise ! Avec une petite salade verte, quand même.

Mercredi soir, j’ai servi des tendrons de veau aux carottes, cuits au cuiseur-pression électrique (10 minutes de plus qu’indiqué par la recette, cela m’a semblé sage). Ils étaient délicieux, la viande et les carottes bien tendres, avec une certaine douceur apportée par le “confisage” des carottes.

Jeudi soir, je me suis lancée dans la confection d’un plat de poulet et dumplings. Un bon comfort food bien réchauffant, miam !

Vendredi soir, nous avons mangé à Evian, aux Fresques. L’endroit est magnifique, et très aptement nommé – des fresques Art Nouveau ravissantes décorent le restaurant et l’hôtel. Nous avons bien mangé, mais sans le petit “waouh” qui signe un vrai grand restaurant. en entrée, j’ai choisi les écrevisses sur royale de foie gras, que j’ai beaucoup appréciées. En plat, j’ai pris le homard bleu avec lentilles beluga et jus à la Mondeuse – le homard était parfaitement cuit, les lentilles exquises, mais la sauce était en quantité si infime que l’on n’en sentait pas le goût et que le plat était sec. Dommage !

Janvier maussade

Je dois dire que je ne crois pas trop à la fameuse “détox” d’après les fêtes dont tous les magazines nous rabattent les oreilles. Pendant les fêtes, je mange certes bien, mais pas vraiment trop (je ne suis pas un bec sucré, donc je mange fort peu de chocolat, biscuits et autres friandises), ce qui fait qu’une fois ce temps-là passé, je reprends mon train-train habituel de cuisinière au long cours, et basta.

Samedi soir, nous avions été voir le Richard III de Shakespeare à l’Opéra de Lausanne (coproduction avec Vidy, rappelez-moi de ne plus jamais aller voir une pièce produite ou coproduite par le Théâtre de Vidy, c’était une catastrophe “contemporaine” avec musique tonitruante, ablation de scènes importantes, nudité sans intérêt sauf celui, douteux, de choquer l’assemblée qui en a vu d’autres, et brisage intempestif de quatrième mur, bref la totale). Après cette horreur, nous avions heureusement réservé au Lyrique, excellent restaurant grec situé tout près de l’Opéra. Nous nous sommes donc consolés en nous partageant un très bon sofrito et des non moins délicieuses koftas :

Dimanche à midi, j’ai fait du dos de cabillaud sous-vide (tout simple, mis sous vide avec un peu de beurre salé et de pâte de citron confit, et cuit 30 minutes à 59°), ainsi qu’une salade de fenouil et d’oranges aux olives noires :

Dimanche soir, j’ai fait une pizza aux raisins, romarin et pignons de pin très agréable :

Lundi soir, j’ai inventé une sauce chair à saucisse/betteraves/bouillon/persil pour des raviolis farcis aux châtaignes. C’était réussi, la betterave apportant un petit côté acidulé qui contrebalançait bien la douceur de la farce :

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Mardi soir, autre pièce malheureusement ratée (cette fois pour cause d’acteurs – tous sauf l’acteur principal – hurlant et surjouant, heureusement la partie musicale était très chouette), le “Monsieur de Pourceaugnac” de Molière au Reflet par la Compagnie des Arts Florissants, avant laquelle nous avons mangé en vitesse au Molino (dont je parle ici et ici). j’ai pris une salade César au poulet simple et bonne :

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Mercredi soir, j’ai fait un “burrito bowl” de kale, haricots noirs et avocat très bon, que j’ai servi avec des chips tortillas de maïs bleu. Je me rens compte seulement maintenant de l’accord de couleurs, entre les chips, le kale rouge (trouvé au marché) et les haricots noirs, avec la petite touche verte de la salsa à l’avocat, c’est assez réussi !

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Jeudi soir, j’ai fait du poulet amatriciana. J’avais remplacé les tomates par du poivron pelé en boîte, pour adapter à la saison, et c’était un excellent plat unique :

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Vendredi soir, nous avons célébré (tardivement, la vraie date étant en juin) l’anniversaire de mon cher et tendre au Restaurant De Courten, à Sierre. Nous avions un menu en 13 plats (si si ! heureusement, chaque amuse-bouche etc. comptait comme un plat, mais je dois dire qu’à la fin nous étions plus que repus), que je vous déroule en images :

 

Je ne vais pas tout commenter, ce serait lassant, mais tout était fabuleux, avec un coup de coeur absolu pour les “bouchées gourmandes maraîchères aux cardons épineux argentés, agria aux truffes noires Melanosporum, et crème de châtaigne émulsionnée”, qui étaient un triomphe de douceur moelleuse, les cardons se mariant somptueusement avec la truffe. Bref, je ne peux que recommander un voyage à Sierre pour profiter de cette superbe table.

Soleil de février

Samedi soir, j’ai servi des filets de poisson (sandre et bondelle, du lac de Neuchâtel) juste passés à la plancha, avec une salade de betteraves à la russe (recette du livre “Saveurs de Russie et de ses voisins“). La recette partait des betteraves crues avec queue et feuilles, comme on ne trouve pas les betteraves complètes ici j’ai joué la flemmarde, acheté des betteraves déjà cuites et remplacé les feuilles par des pousses d’épinard.

Dimanche à midi, j’ai fait appel à un de mes classiques, les penne grappa de Ruggero Ruggeri.

Dimanche soir, nous étions chez un ami.

Lundi soir, j’ai fait une quiche à la choucroute (il s’agit d’une quiche classique, mais en même temps que les lardons, on dispose sur la pâte une livre de choucroute, puis on recouvre avec la migaine, autrement dit le mélange œufs-crème. On peut utiliser la choucroute crue ou cuite, je préfère crue, j’aime le côté acidulé qu’elle donne). J’ai présenté une salade de pousses d’épinard en accompagnement.

Mardi soir, quoi de mieux qu’une fondue moitié-moitié pour affronter la fin de l’hiver ?

Mercredi soir, j’ai mijoté une délicieuse soupe Moldave aux pommes de terre (du même livre que la salade de betteraves de lundi). Pour étoffer, j’ai sorti de mes placards un bocal de terrine de queue de bœuf exquise.

Jeudi soir, j’ai servi du ragoût de poulet et pois chiches Arménien, toujours de ce même livre, avec du couscous de mil (bonjour le clash culturel, mais c’était très adapté !).

Vendredi soir, nous avons fait un excellent repas au Bras d’Or, à Mathod. La carte s’est étoffée et regorge de spécialités alléchantes. En entrée, nous nous sommes partagés un croustillant de tartare de palée à l’avocat :

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ainsi qu’un carpaccio de veau aux agrumes, les deux très bons. En plat, j’ai pris une rareté, un cromesquis de pied de porc désossé aux champignons :

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En sus des légumes que l’on voit sur la photo, il y avait aussi une petite cassolette de pommes de terre grenaille rôties. Le cromesquis était savoureux à souhait, croquant à l’extérieur et bien moelleux à l’extérieur, bref, une belle préparation. Mon homme a pris un demi pigeon désossé sur lit de ris de veau superbe (et il a choisi des frites maison en accompagnement) :

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Délices hivernales

Samedi soir, nous avions des invités. En entrée, j’ai présenté du marbré Warhol déstructuré en verrines (et avec les betteraves mixées avec un peu de vinaigre balsamique, non pas en morceaux). J’ai ensuite servi une blanquette de veau (recette d’un livre de Courtine) accompagnée de petits pois aux laitues et oignons frais, puis, comme dessert, une spécialité Libanaise, des coupes de mouhallabieh.

Dimanche à midi, j’ai utilisé ma marmite à pression pour cuisiner une sorte de ragoût-soupe de poulet et lentilles, excellent et vite fait.

Dimanche soir, j’ai fait des enchiladas verdes. J’ai fait les tortillas moi-même, avec cette recette. Elles étaient assez friables (il faudra que j’essaie une autre recette, pour voir), mais bonnes (je trouve que les tortillas du commerce ont un goût bizarre, qu’inconsciemment je nomme “goût de conservateur”). J’ai utilisé une bouteille de salsa verde mexicaine.

Lundi soir, j’ai servi un tartare (recette des sœurs Scotto, j’en parle ici), avec des frites de patates douces (provenance Picard, et cuites au four) et une salade de pousses d’épinard.

Mardi soir, tard après le théâtre, nous avons mangé de très bonnes pizzas au Molino à Vevey. Nous nous sommes partagés une “Pulcinella” aux artichauts et salami piquant (un peu trop salée malheureusement, mais c’était son seul défaut) et une “Miss Italia” au jambon cru et à la roquette juste parfaite. Je vois sur leur site qu’il s’agit en fait d’une chaîne de restaurants, mais ma foi, chapeau, avec en plus un décor très sympathique (jolies lumières, j’y suis très sensible) et une cuisine ouverte tous les soirs jusqu’à 23h.

Mercredi soir, j’ai servi de l’agneau au curry vert (j’ai triché, j’ai utilisé de la pâte de curry vert achetée chez l’épicier Vietnamien) auquel j’avais ajouté, 10 minutes avant la fin de la cuisson, des liserons d’eau coupés en tronçons, et du riz gluant.

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Jeudi soir, nous avons fait un excellent repas au Restaurant du Chasseur à Allaman, qui reste une valeur sûre. En entrée, nous avons partagé une (très généreuse, heureusement que nous étions eux à la manger) portion de jambon cru Jabugo AOC ” iberico de bellota “, puis j’ai pris une entrecôte de bœuf argentin cuite à la perfection, accompagnée de gratin dauphinois, d’un émincé de légumes et d’une savoureuse sauce béarnaise.

 

Vendredi soir, j’ai poêlé des tranches de veau préalablement marinées au Marsala, en déglaçant ensuite la poêle avec le Marsala de marinade pour obtenir une sauce, et j’ai escorté ce plat d’une purée de petits pois additionnée de purée d’avocat. C’est intéressant, on ne sentait pas vraiment le goût de l’avocat, mais pour avoir goûté la purée avant son ajout, elle la rendait plus moelleuse et plus douce au goût.

On mijote, on mijote

Samedi soir, j’ai servi (si on peut dire ça comme ça, elle se sert toute seule en fait…) une réconfortante raclette.

Dimanche à midi, nous avons mangé chez des amis.

Dimanche soir, j’ai testé un risotto à la betterave. J’ai fait bien des risottos dans ma vie, mais à la betterave c’était une première, et je dois dire que j’ai beaucoup aimé, avec le petit coup de fouet du vinaigre balsamique à la fin qui coupe la douceur du reste. Et en plus, c’est joli :

2016-11-13-19-54-22Lundi soir, j’ai poêlé des steaks, que j’ai servi avec une sauce moutarde, des rectangles de polenta grillée et des poireaux vinaigrette.

Mardi soir, j’ai improvisé une pizza blanche : du pesto étalé sur la pâte, puis des tranches de mozzarella, et enfin des tranches de cèpes (frais). Cinq minutes avant la fin de la cuisson, j’ai recouvert la pizza de tranches fines de lard fumé aux herbes. Délicieux !

Mercredi soir, j’ai mijoté une roborative soupe de pois cassés. Je ne travaille pas l’après-midi le mercredi, et je dois dire que c’est très sympa de mettre un plat à cuire à 14h30 et de pouvoir le servir à 19h30 sans aucun travail supplémentaire !

Jeudi soir, j’ai fait ce que je pense être une recette germano-américaine : poulet et dumplings (une sorte de soupe en fait), que j’ai accompagnée d’une salade verte.

Vendredi soir, nous avons testé un nouveau restaurant à Aoste : le Ristorante Giuliani. Une très belle découverte ! La salle est moderne et agréable :

2016-11-18-20-34-392016-11-18-20-34-46En salle, la patronne supervise le service et officie comme sommelière, et nous a fait découvrir de superbes vins. En cuisine, le chef est un passionné, qui vient en salle s’enquérir des goûts et dégoûts de ses clients, des quantités qu’ils ont envie de manger, et va ensuite exécuter des merveilles. Nous avons pris le menu “mano libera” (dégustation surprise), qui se décline en six plats, soit tous salés, soit cinq plats salés et un dessert. Nous avons opté pour la première alternative, avec les vins assortis. Voici ce que nous avons mangé :

  • Première entrée : tartare de boeuf aux éclats d’amande sur lit de verdure cuite, une petite merveille d’assaisonnement minimaliste mais parfait, avec un Gargantua Vin de la Fée très plaisant.
  • Deuxième entrée : coquille saint-jacques sur lit de crème de pomme de terre, avec un Sauvignon Lafoa du Frioul.
  • Premier primo : risotto à la crevette et au safran couronné d’un tartare de crevette, avec un San Marzano Anniversario 62, une pure merveille aux arômes de griotte confite.
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  • Deuxième primo : Mezze maniche (pâtes courtes) à la burrata et à la cima di rapa avec un San Marzano Malvasia Nera.
  • Premier plat : Poulpe cuisson basse température sauté et roquette (poulpe incroyable, tendrissime à l’intérieur et légèrement croquant à l’extérieur), avec un San Marzano Primitivo di Manduria.
  • Deuxième plat : une tagliata de boeuf à la réglisse, avec le même vin.

Quand on sait que ce menu (sans les vins) coûte 60 euros, les bras vous en tombent…