Mars et frimas

Samedi soir, nous avons retrouvé avec un grand bonheur notre restaurant préféré en Italie, près d’Aoste : il s’agit de la Locanda La Clusaz, dont nous étions de fidèles clients depuis 1992 (sic !), qui avait fermé au début de la pandémie et n’avait pas rouvert car les tenanciers avaient décidé de prendre une retraite bien méritée. Miraculeusement, l’endroit a été repris par une nouvelle équipe qui est dans la droite ligne des anciens propriétaires, avec en plus les mêmes cuisiniers ! Nous nous sommes laissés faire avec le menu surprise (que j’ai pour ma part demandé sans dessert, du coup on me l’a remplacé gracieusement par une assiette de fromages), et voici ce que nous avons dégusté :

Dimanche midi, retour d’Aoste où j’avais fait de belles provisions. J’ai vite poêlé des piadine à la farine de kamut, que j’ai présentées avec de la robiola, du jambon cru, de la mortadelle et de la porchetta, ainsi qu’une salade de roquette.

Dimanche soir, j’ai servi des scaloppine au Marsala et une grande poêlée de broccolinis à l’ail et au piment.

Lundi soir, j’ai cuisiné des côtelettes de veau poêlées à la crème, accompagnées de chou noir sauté à l’ail.

Mardi soir, j’ai servi des épinards froids à l’huile d’olive et au citron, des asperges avec mayonnaise maison, et un beau plateau de fromages italiens.

Mercredi soir, nous étions învités chez des amis.

Jeudi soir, j’ai préparé des artichauts frits à la friteuse sans huile, que j’ai servis avec de la viande séchée.

Artichauts épineux de Sardaigne

Vendredi soir, nous avons fait un excellent repas avec un ami au Cuba Libre, restaurant Cubain (s’il est nécessaire de le dire, vu le nom…) tout à fait authentique (et qui ne fait pas du tout partie de la vague hipster qui déferle sur Lausanne depuis quelques années). Nous avons d’abord partagé une entrée de beignets de morue, puis j’ai pris du porc frit accompagné de salade, riz au haricots noirs et manioc, un pur délice (et largement servi, je suis partie avec un repas de midi gentiment emballé par la serveuse).

Simplicité

Cette semaine, j’ai utilisé pour deux repas le livre « Simple » d’Ottolenghi. Il est plein de bonnes recettes (qui ne sont pas toutes si simples que ça d’ailleurs, mais il est vrai que par rapport à l’autre livre de lui que j’ai, Jerusalem, c’est beaucoup moins compliqué et chronophage…), et je compte bien continuer la semaine prochaine.

Mais commençons par le début.

Samedi soir, sans recette, j’ai grillé à la plancha des sardines, un morceau de thon préalablement mariné à la sauce ponzu, des calamaretti et des grosses crevettes, tout cela servi avec une salade de mâche.

Dimanche midi, repas de flemmarde : une soupe de poisson de la Belle-Iloise améliorée avec du poireau et du taro, accompagnée de rouille de la Belle-Iloise !

Dimanche soir, j’ai étrenné ma nouvelle friteuse sans huile (qui est une espèce de four-friteuse, une Tefal Easy Fry Oven & Grill) en faisant du lard à la coréenne, escorté de kimchi et d’épinards marinés.

Lundi soir, j’ai servi une poêlée de chou noir au chorizo absolument exquise, recette trouvée dans « Simple ».

Mardi soir, je suis repartie en Corée pour une soupe piquante au boeuf bonne, mais que j’ai trouvée quand même un peu fade, bizarrement. Il faut dire que je n’avais pas trouvé les fougères utilisées dans la recette, que j’ai finalement remplacées, après recherche, par du cresson – ceci explique probablement cela.

Mercredi soir, à nouveau une recette de « Simple » : du poulet miso (dernière recette de la page), moelleux et caramélisé, très réussi, que j’ai servi avec des bok choi sautés à l’ail.

Jeudi soir, j’ai à nouveau utilisé la friteuse sans huile pour faire des ailerons et manchons de poulet (avec sauce soja-ail), accompagnés de cole slaw coréen.

Vendredi soir, nous avons mangé au Zafferano. C’était, comme d’habitude, excellent. A trois, nous nous sommes d’abord partagé une salade de fruits de mer et une planchette de jambon cru roquette et mozzarella. Ensuite j’ai commandé du filet de bar à la méditérranéenne, aux câprons et olives, servi avec d’excellents légumes croquants (j’avais demandé qu’on omette les pommes de terre, ce qui fut fait sans aucun problème – j’apprécie ce genre de flexibilité).

Berne, Vevey, Lausanne

Samedi soir, toujours à Berne, nous avons fait un repas fantastique dans notre restaurant préféré en Suisse, le Wein & Sein. J’adore cet endroit, non seulement la cuisine est délicieuse, mais l’accueil est toujours adorable et l’ambiance particulièrement agréable.

Dimanche midi, sur le chemin du retour, nous nous sommes arrêtés à Vevey au Ze Fork, un excellent restaurant au bord du lac, très joliment décoré de plus. J’ai pris un plat « Mer », une trilogie de daurade absolument exquise.

Dimanche soir, j’avais prévu une fondue. Un ami nous ayant ramené des truffes noires du sud de la France, j’ai fait une fondue à la truffe ! Un seul mot : miam.

Lundi soir, j’ai servi des boulettes de boeuf à l’orientale avec un couscous de seigle et du chou noir poêlé.

Mardi soir, j’ai fait de l’émincé de cerf aux échalotes, champignons et crème, avec une purée de haricots blancs (essai réussi de remplacer la purée de pommes de terre qui m’est déconseillée, ce n’est pas le même goût bien sûr mais c’est très bon et cela remplit la même « fonction » dans la composition du repas) et des kalettes poêlées à l’ail.

Mercredi soir, j’ai concocté des cuisses de poulet désossées enduites de moutarde et passées à la poêle, servies avec une salade de butternut. J’avais lu que l’on peut manger la butternut crue en salade, en la faisant un peu mariner dans la sauce. Je l’ai donc pelée, j’en ai fait des lanières fines (à l’éplucheur) que j’ai fait mariner une petite heure dans un mélange citron vert + huile d’olive + sel + poivre. Très agréable !

Jeudi soir, nous étions invités chez une cousine.

Vendredi soir, nous avons fait un très bon repas au Chat Noir. Nous avons d’abord partagé une entrée de jambon Bellota accompagné de pan y tomate, puis j’ai savouré leur pot-au-feu de joue de bœuf au foie gras, un délice qui est à la carte chaque hiver et qui m’appelle irrésistiblement.

Du riz complet, et bien d’autres choses

Samedi soir, nous avons fait un excellent repas au Kung Fu Cuisine. J’ai déjà dit que mon restaurant chinois préféré à Lausanne est Chez Xu, eh bien j’y ajoute maintenant, dans la catégorie « cuisine szechouannaise », le Kung Fu. C’est tout petit (et il est conseillé de réserver, en tout cas le samedi soir), la déco est minimaliste, le service sympa et efficace, et la carte est super-intéressante. D’ailleurs, la clientèle est composée en grand partie de chinois, ce qui est toujours bon signe. Nous avons partagé, en entrée, des raviolis au porc grillé et des dim-sum « fraîcheur » (aux crevettes, à la ciboule et aux oeufs) absolument mémorables. Puis nous avons aussi partagé du canard frit au piment et de l’intestin de porc frit au piment, tout ça très savoureux et blindé de piment séché et de poivre de Szechouan, ça fait des drôles de sensations dans la bouche, j’adore ! Comme accompagnement, nous avons pris un riz sauté et des liserons d’eau sautés à l’ail. Bref, un grand plaisir (et des quantités gigantesques, comme Chez Xu, et comme vous pouvez le voir, les plats sont carrément servis dans des woks). Nous sommes partis avec les restes !

Dimanche midi, j’ai préparé des fusilli aux artichauts et aux lardons en m’inspirant de cette recette.

Dimanche soir, j’ai servi de l’onglet de boeuf poêlé, accompagné d’ajvar et d’une salade de chou noir.

Lundi soir, nous avons fini les restes du Kung Fu, et j’ai fait du riz complet pour accompagner. J’avais des horribles souvenirs de riz complet pâteux et sans goût que ma mère faisait de temps en temps quand j’étais adolescente, j’ai donc cherché soigneusement comment le cuire pour avoir le meilleur résultat possible, et je suis tombée sur cette recette. Alleluia ! Le riz est bon, ferme, et en plus c’est simple à faire et ça se garde facilement au chaud (surtout sur une plaque à induction) !

Mardi soir, j’ai servi un flan aux poireaux et champignons (sans le jambon prévu dans la recette) avec une salade verte. C’était très bon, je retiens l’idée du flan aux légumes, à décliner selon les envies et la saison.

Mercredi soir, une belle poêlée de haricots blancs, saucisses au paprika et côtes de bettes rouges (sans recette).

Jeudi soir, j’ai mijoté un extraordinaire Gamjatang, c’est-à-dire une soupe de porc à la coréenne. J’ai utilisé des travers de porc à la place des os de cou de porc, difficiles à trouver ici, et du taro au lieu des pommes de terre (pour cause d’index glycémique), et vraiment c’est une recette que je conseille (mais il faut savoir qu’elle prend du temps à cuire et beaucoup de casseroles !).

Vendredi soir, nous avons soupé au restaurant Mille Sens à Berne. Nous avions un bon Qooking pour une « tavolata », c’est à dire un grand menu à partager. 5 petites entrées, 5 petits plats, 5 plats fromage/desserts, les vins assortis, bref, la totale ! C’était bon et bien fait, mais il me manquait le je-ne-sais-quoi qui fait qu’on veut revenir absolument. En fait, si j’y réfléchis bien, je dirais que je saurais faire la plupart des plats, et c’est probablement la cause de ma retenue.

Petite remarque marrante : cela fait plus de 2 semaines que j’évite les chocolats, confiseries et desserts (ce qui, je le répète, n’est pas un gros problème pour moi), du coup j’ai plongé une cuillère dans la crème brûlée et trouvé ça super-écoeurant. J’ai donc laissé l’intégralité des desserts à mon cher et tendre.

Heure d’hiver

Moche, pluvieux, frais. Tiens, on est en novembre !

Samedi soir, nous étions invités chez des amis. J’avais proposé d’apporter l’entrée, j’ai donc fait des petits cheesecakes aux pétales d’oignons rouges, avec une salade de mesclun. J’ai dû faire les cheesecakes dans des verres à tapas, le fond restant obstinément liquide. Les cheesecakes avaient bon goût, mais nous étions plusieurs à trouver le fond (semi-liquide, donc) bien pâteux. Bref, je cherche encore une recette pour des cheesecakes salés qui me convienne vraiment.

Dimanche midi, j’ai servi un carpaccio de coquilles saint-jacques (assaisonné à l’huile d’olive au citron et avec le merveilleux sel au combawa de Nils Rodin) et une grande salade.

Dimanche soir, j’ai fait du poulet mariné à la sauce achiote, accompagné de betteraves de Chioggia rôties. J’avais une bouteille de sauce achiote dans le frigo, je l’ai juste additionnée d’un peu de jus d’orange et de vinaigre, puis j’ai fait mariner le poulet dans ce liquide pendant plusieurs heures, et enfin j’ai cuit le tout au four. Bon, mais pas mémorable.

Lundi soir, j’ai fait des migas au chorizo, poivrons et chou noir, avec un oeuf au plat par dessus. Comme la veille, bon mais pas mémorable.

Mardi soir, nous avons été manger au MP’s Bar & Grill. L’endroit est vraiment magnifique, une belle grande salle aux lumières tamisées, avec un décor Art Déco tout à fait dans mes goûts, et ce que l’on trouve dans l’assiette vaut le détour. J’ai commencé par un ceviche de dorade très frais et subtilement assaisonné, puis j’ai craqué pour le gibier : suprême et cuisse de perdreau sauvage, chou vert, spätzlis, courge, le tout exquis.

Mercredi soir, j’avais de la saucisse à rôtir de sanglier et j’ai fait une très goûteuse poêlée de haricots (un mélange de cannellini et de borlotti), kale et saucisse. J’avais, en entrée, servi trois belles tranches de pâté de la boucherie de Maillefer, un pâté de lièvre (mon préféré, une merveille), un pâté de chevreuil et un pâté de cerf.

Jeudi soir, j’ai fait du boeuf haché à la Coréenne, en utilisant du bok choi à la place des courgettes indiquées dans la recette, en augmentant la quantité de piment (j’aime quand c’est vraiment piquant !), et en remplaçant la sauce soja par de la sauce japonaise Ponzu Yuzu. Excellent !

Vendredi soir, j’ai fait une pizza blanche aux coeurs d’artichauts et au lard.

Octobre au balcon

Il fait drôlement doux pour la saison, vous ne trouvez pas ? Du coup, cette semaine a été un peu partagée entre salade et plats plus roboratifs.

Samedi soir, nous avons pique-niqué dans le train de retour de Venise, je vous passe les détails (et non, je n’oublie pas de venir vous parler des restaurants visités à Rome et à Venise, ça va venir incessamment sous peu !).

Dimanche midi, j’ai fait des pâtes avec une sauce un peu improvisée à partir de poivron en lanières (reste du pique-nique de la veille), d’ail, de piment et de sauce tomate.

Dimanche soir, j’avais sorti le matin deux tournedos de boeuf du congélateur, je les ai préparés en cuisson lente (marqués rapidement des deux côtés à la poêle, puis 40 minutes au four à 90°). Je les ai accompagnés d’un mélange d’épinards et d’oseille du jardin, le tout sorti aussi du congélateur et assaisonné d’oignons frits et de beurre.

Lundi soir, j’ai encore puisé dans le congélateur pour faire une grande salade de haricots verts et de poulet, complétée de deux oeufs durs, d’un peu de pecorino que j’avais dans le frigo et de tomates cerises et de rucola survivantes du pique-nique. Et j’ai réceptionné avec joie la commande faite depuis l’Italie sur le site Farmy, qui me permet de ne pas devoir acheter de tristes légumes de supermarché – j’ai ainsi pu cuisiner tranquillement le reste de la semaine. Tout ce qui est en vente sur ce site ou presque provient de paysans et commerces locaux, j’applaudis des deux mains ! Et pour nous Lausannois, la livraison est gratuite. Bref, c’est devenu mon bon plan quand je ne peux pas aller au marché.

Mardi soir, j’ai poêlé des ris de veau et les ai escorté d’une salade de chou noir (il me restait de la sauce faite il y a deux semaines pour une salade de kale, j’ai utilisé la même recette mais sans rajouter de Parmesan sur la salade).

Mercredi soir, j’ai préparé un risotto à la crème de potimarron, toujours avec la recette de Macha Méril (dans “Moi j’en riz“) que j’affectionne (et que j’ai modifiée en enlevant la purée de courge avant de nacrer le riz, et en la réintroduisant en même temps que le bouillon).

Jeudi soir, j’ai fait de la cuisine française bien classique : des suprêmes de pintade à la moutarde et à la crème (sans recette) avec des lamelles de pommes de terre au four (à la graisse de canard) et une salade verte.

Vendredi soir, nous avons mangé tard, après un spectacle. J’ai découvert que Le Vaudois fermait sa cuisine à 23h30 les soirs de fin de semaine, nous en avons profité pour manger un plat que nous prenons rarement, un caquelon du vigneron, en version « caquelon du chasseur », avec viande de cerf et de sanglier. Salade d’accompagnement trop pleine de sauce mais fraîche, frites excellentes, bonnes sauces, bref, un plat convivial sympa, et un service efficace et très sympathique.

Deux semaines bien remplies

J’ai sauté un tour, et me voici à vous raconter non pas une, mais deux belles semaines culinaires.

Première semaine

Samedi soir, je n’ai rien mangé car nous avions fait un excellent et pantagruélique repas de tapas et de poissons grillés à midi au Centre espagnol de Bussigny.

Dimanche midi, j’ai servi une salade de kale aux amandes et à la ricotta exquise (dans laquelle j’avais remplacé le quinoa par de l’amarante pour la seule et unique raison que c’est ce que j’avais dans mes armoires) et un gâteau d’œufs à la ciboulette (une sorte d’omelette au four, pas mauvais mais pas génial).

Dimanche soir, nous avons voulu essayer la toute nouvelle Brasserie du Royal, dans le Royal Savoy superbement restauré. En entrée, j’ai pris le pâté royal (en croûte, quatre viandes, foie gras, céleri rémoulade, un beau retour au classicisme), puis en plat, du ris de veau doré à la truffe noire du Périgord et accompagné gnocchi de pomme de terre au Sbrinz, vraiment très très bon. Nous avons arrosé ce repas d’un Gamaret du Vully très agréable. J’ai d’ailleurs trouvé que la  carte des vins est superbe et, ce qui n’est pas négligeable, à des prix tout à fait raisonnables.

Lundi soir, j’ai servi une poêlée de shitakés et marrons mijotés. C’était très bon.

Mardi soir, j’ai fait une belle potée de haricots secs au chorizo et au chou noir en adaptant cette recette.

Mercredi soir, une petite nostalgie d’été (mais avec des ingrédients d’hiver, à l’exception du pesto) : une Goat Cheese Torta et une très agréable salade de pak choi et maïs. J’ai ainsi appris que le pak choi pouvait se manger en salade, c’était nouveau pour moi.

Jeudi soir, j’ai mijoté des joues de bœuf à la péruvienne accompagnées de quinoa, selon une recette trouvée dans le coffret péruvien que j’avais acheté au Monde des Epices.

Vendredi soir, nous avons mangé chez des amis.

Deuxième semaine

Samedi soir, nous avons fait repas gastronomique à La Clusaz. J’ai déjà parlé de ce restaurant dans ce billet, c’est une petite merveille logée sur la route qui descend du Grand Saint-Bernard vers Aoste, et que nous fréquentons depuis… 24 ans ! C’était déjà délicieux à l’époque, et la cuisine n’a jamais cessé de s’améliorer et de se raffiner, c’est vous dire si c’est bon maintenant… J’ai pris le menu de saison, La Maialata, autrement dit La cochonnaille, avec en entrée une salade de musetto de porc et morue au chou noir (assemblage inédit mais délicieux), en primo des raviolis de boudin à la crème de pomme de terre et brocolis, et en plat du ventre de cochon de lait laqué fondant et savoureux, accompagné d’un flan de courge et chou vert. En dessert j’ai pris un de mes péchés mignons, le sabayon, une belle mousse aérienne, tiède et parfumée qui clôturait parfaitement ces agapes.

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Raviolis au boudin

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Sabayon

Dimanche midi, nous avons fait un repas péruvien sympathique au Léman (qui malgré son nom a une jolie carte péruvienne en plus de la carte suisse) à Lutry : en entrée, j’ai commandé un Tamal de pollo (farine de maïs farcie de poulet, olive et piment, cuite dans une feuille de bananier) que j’ai trouvé très bon, puis en plat, une (ou un ?) Carapulca (plat précolombien à base de porc et de pommes de terre séchées) intéressante mais peut-être un peu fade.

Dimanche soir, j’ai servi un plat tout simple : salade tiède de lentilles et burrata. L’alliance est surprenante mais fonctionne très bien.

Lundi soir, j’ai fait du bœuf Yakiniku en utilisant une sauce toute faite sortie d’un coffret umami que j’avais acheté il y a quelques temps, et du riz.

Mardi soir, j’ai voulu essayer la recette Marmiton du potage façon tartiflette, et je dois dire qu’elle m’a convaincue, c’est une belle soupe hivernale consistante et pleine de goût.

Mercredi soir, j’ai cuisiné des feuilles de chou farcies que j’ai accompagnées de riz.

Jeudi soir, j’ai fait un repas rapide et bon : des grillades mixtes de viande (côte de veau, brochettes d’agneau et tranches de porc, sur ma plancha électrique), avec des épis de maïs surgelés Picard juste cuits à l’eau bouillante, servis avec du beurre salé.

Vendredi soir, j’ai servi une soupe de pois mange-tout au curry tirée d’un livre que je possède depuis 20 ans et que j’aime beaucoup, The Soup Book, et pour compléter, des Buttermilk Biscuits du sud des US (mais sans sucre, cette manie des Américains de mettre du sucre jusque dans les plats salés m’étonnera toujours) moelleux et aériens.

Entre Italie et France

Samedi soir, lors d’un mini weekend dans la région d’Aoste, nous avons mangé à la Locanda La Clusaz. Nous avons pris le « Menu d’hiver », et c’était, comme d’habitude (nous y allons régulièrement depuis plus de 20 ans), exquis.

Entrée : terrine de museau de veau, sauce verte, petite salade de topinambour
Primo : Ravioli de pied de porc et artichauts, crème de chou-fleur
Plat : Ris de veau
Dessert : sabayon

En vin, après un verre de mousseux local très gentiment offert, nous avons bu une bouteille d’un vin d’exception, « Le Prisonnier » de la Maison Anselmet.

Dimanche midi, nous avons brunché chez des amis.

Dimanche soir, j’ai fait des tranches très fines de bœuf (achetées en Italie, c’est une découpe qui ne se trouve pas ici) poêlées et déglacées à la crème de balsamique, avec de la cima di rapa (elle aussi italienne) à la poêle, avec un Malbec argentin Viñas del Golf 2003.

Lundi soir, j’ai cuisiné des pâtes fraîches achetées à Aoste (triangolini à la bourrache, raviolis au bœuf et aux épinards) avec une sauce au poireau, et arrosé le tout d’un Salice Salentino Selvarossa Riserva, Cantine Due Palme 2008. J’ai découvert assez récemment que l’on peut faire des sauces pour pâtes toutes simples et délicieuses avec des légumes coupés et cuits à l’étouffée, assaisonnés et mixés avec éventuellement un peu de liquide (crème, bouillon, etc.). J’ai déjà testé avec du céleri-boule et du poireau, mais je suis sûre que c’est extensible à toutes sortes de légumes (épinards, côtes de bette, chou-fleur… la liste est sans fin).

Mardi soir, j’ai fait une soupe au potimarron, chou noir et côtes de bettes. Elle était délicieuse, et j’ai été stupéfaite de voir qu’à quatre, nous avons englouti une grosse botte de côtes de bettes, une botte de chou noir et un potimarron (sans parler du lait, du Parmesan, de l’échalote et du pain grillé qui complètent la recette) ! Nous avons fini le Selvarossa de la veille.

Mercredi soir, nous avions un invité. En entrée, carpaccio de coquilles St-Jacques à l’huile vanillée, accompagné d’un peu de rampon (mâche pour les franco-français). En plat, rôti de cochon de lait à la bavaroise et écrasée de fèves. En dessert, verrines de poires et crème fouettée au praliné. Nous avons bu un Sauvignon blanc Cloudy Bay 2012 en apéritif et avec l’entrée, puis un Château Musar 2008 avec le plat.

Jeudi soir, en étape de la route vers Paris, repas au Montrachet. Nous y avons fait un excellent repas bourguignon (cuisine très soignée, un peu revisitée), avec en entrée des œufs en meurette, puis un quasi de veau fermier cuit en cocotte, accompagné de chanterelles et polenta crémeuse, juste parfait ! A tout seigneur tout honneur, nous avons bu un Chambolle-Musigny délectable.

Vendredi soir, à Paris, nous avons mangé avec une amie repas au restaurant Waly Fay, qui sert une délicieuse cuisine d’Afrique de l’Ouest. J’ai pris un rhum-gingembre en apéro. En entrée, mon bol de moules à la sainte-Louisienne (ail, persil, piment) était énorme, rempli de petites moules de bouchot délicieuses, avec beaucoup de goût. Ensuite, j’ai pris un G’boma de bœuf (aux épinards et amandes) très miam, et en dessert… un jus de gingembre (j’adore ça et je n’avais plus faim !). Nous avons arrosé ce repas d’une bouteille de Crozes-Hermitage du Domaine de Chasselvin.