Lausanne, Madrid

Voici une semaine qui commence à Lausanne et se termine à Madrid. En effet, mon homme y était pour le boulot et je l’ai rejoint pour le weekend. C’est une ville que je n’avais vue qu’une fois, quand j’avais dix ans – autant dire que je ne la connaissais pas – et que j’ai trouvée superbe. Nous nous sommes d’ailleurs dit que nous y retournerions plus longuement, en deux jours on ne fait qu’en effleurer la surface.

Samedi soir, j’ai fait un excellent chowder aux épinards et lard accompagné de pain de maïs.

Dimanche midi, nous étions invités à une fête d’anniversaire.

Dimanche soir, j’ai tenté une recette qui m’intriguait, du cabillaud confit dans de la graisse d’oie et betteraves (avec le reste du pain de maïs en accompagnement). C’était excellent, et j’ai appris deux choses : on peut confire du poisson, et les tranches fines de betterave bien croquantes, à peine cuites, c’est délicieux.

Lundi soir, j’ai fait une potée de céréales et chou frisé un peu étouffe-bougre, mais bonne.

Mardi soir, nous avions un invité, j’ai servi du confit de canard accompagné de pommes de terre sarladaise et de haricots verts au zaatar.

Mercredi soir, j’étais donc seule puisque mon cher et tendre était parti le matin pour Madrid. J’ai mangé les restes de la veille, tout simplement.

Jeudi soir, toujours seule, même pas honte : avocat et oeuf dur mayo, comme le lundi de la semaine précédente.

Vendredi soir, nous étions donc à Madrid. j’avais fait mes repérages et réservations à l’avance, et nous avons fait un repas exceptionnel au restaurant Etimo. Nous avons pris le menu dégustation en six plats, avec accord mets-vins, et nous avons été conquis. Par l’accueil et le service tout d’abord, avec en particulier une sommelière/maître d’hôtel impressionnante de gentillesse, d’efficacité et de passion pour les vins et les accords. Par la qualité de la cuisine ensuite, pleine de saveurs et de délicatesse, faisant la part belle aux légumes ainsi qu’aux produits locaux, et très inventive (le dessert à base de fromage était d’une maestria époustouflante, un délice !). Et finalement, par un rapport prix/plaisir imbattable, tant du menu que des vins.

Promenades aoûtiennes

Samedi soir, nous avons été nous promener dans Vevey pour profiter de l’animation créée par la Fête des Vignerons, et avons atterri à la terrasse éphémère “La Bête Rousse” où nous avons les deux mangé un burger de sanglier effiloché très honorable.

Dimanche midi, nous avons fait une grande promenade à la Vallée de Joux. Nous avons fait un agréable déjeuner au restaurant Bellevue Le Rocheray. J’ai commencé par une entrée de filets de perche (du Lac de Joux !) sauce citron, puis du brochet sauce à la crème, et je n’ai pas résisté à un mini mais délicieux choux à la crème praliné en dessert.

Lundi soir, j’ai fait un Bo Bun au canard léger et savoureux (deuxième recette sur la page référencée).

Mardi soir, j’ai cuisiné des tranches de porc selon cette recette, et les ai servies avec des jeunes poireaux grillés.

Mercredi soir, j’ai fait du poulet mariné grillé à la thaïlandaise, accompagné de salade de pommes de terre à la japonaise. Le poulet était excellent, savoureux et bien moelleux. La salade était bonne, sans rien de si particulier que ça à mon avis (j’avais fait, à mon habitude, tremper les pommes de terre dans du bouillon – du dashi cette fois, pour respecter le type de cuisine – pendant refroidissement), par contre la technique d’écraser grossièrement les pommes de terre au lieu de les couper est géniale, c’est hyper-vite fait et les pommes de terre s’imprègnent très bien de la sauce.

Jeudi soir, nous avons mangé Chez Tof. J’ai pris les gambas à gogo. Les frites en accompagnement étaient exceptionnelles (croustillantes et dorées, un délice), les gambas bonnes mais manquaient un peu de goût – de l’ail, du persil, du cognac, que sais-je… J’aime bien ce restaurant, mais j’ai l’impression que leur carte d’hiver est nettement plus intéressante (avec des cocottes, des ris de veau, etc.) que leur carte d’été.

Vendredi soir nous avons mangé près de Bâle, chez des amis chez qui nous passions le weekend.

Les frimas de février

Samedi soir, nous étions cinq à table. En entrée, j’ai servi un tartare de betteraves au chèvre, frais et croquant. En plat, une gigue de chevreuil marinée faite en cuisson lente, accompagnée d’une purée de pommes de terre et céleri et d’une sauce grand-veneur (confectionnée avec comme base la marinade filtrée). Pour le dessert, j’avais fait des panna cotta au romarin (recette classique de panna cotta, en faisant simplement infuser une branche de romarin – cueillie juste avant la neige de vendredi ! – dans le mélange lait-crème chaud) avec lesquelles j’ai proposé ma pâte de coings maison.

Dimanche à midi, nous étions invités.

Dimanche soir, je n’ai pas résisté à l’appel de la fondue (moitié-moitié, bien tradi).

Lundi soir, j’ai fait un magret de canard en cuisson lente (c’est vraiment ma méthode de cuisson préférée pour la viande rouge) avec une sauce à l’orange improvisée (jus d’orange, miel, fond de volaille, cognac, eau) et des épinards en branches au beurre (surgelés, on est en février).

Mardi soir, j’avais prévu un rougaille saucisse pour nous deux, qui s’est étendu de manière impromptue à quatre (j’avais bien assez de saucisse, j’essaie d’utiliser le contenu de mon congélateur, ça tombait bien). Je l’ai servi avec du riz blanc et des brèdes. J’adore la cuisine créole, et je trouve qu’elle s’accorde paradoxalement très bien avec un temps bien froid – tout ce piment, ça réchauffe !

Mercredi soir, j’ai fait un risotto au potimarron (en utilisant la recette de Macha Méril dans “Moi j’en riz“), fondant et exquis.

Jeudi soir, nous avons mangé à l’Osteria Bolgheri, qui a ouvert récemment. C’était une très agréable découverte : décor très italien, service aimable, et une belle carte à explorer (une belle carte des vins aussi, à des prix très raisonnables). Nous avons partagé un Centro tavola italiano (plateaux de charcuteries et de fromages, généreux et de très belle qualité), puis j’ai pris une spécialité napolitaine que j’adore et qui est très difficile à trouver, une pizza fritta – mais oui, une pizza (ou plutôt un calzone, fermé) frite, farcie de très bonnes choses, c’est pas léger léger et l’aspect est peu engageant mais c’est franchement délicieux.

Vendredi soir, nous avons participé à un rallye Surfing Dinner “Cuisine au Champagne”. J’avais déjà participé à un rallye Surfing Dinner, j’avais décrit le principe et la soirée dans cet article, là c’était un peu différent dans la mesure où, comme “invités”, nous étions organisés en groupes de quatre et nous voyagions ensemble pour l’entrée, le plat et le dessert chez les trois hôtes proposés – je n’ai donc pas cuisiné. Le thème était “Cuisiner avec du Champagne”, le Champagne a donc coulé à flots (autant dans les plats que dans les verres). Et c’était comme d’habitude une super-soirée, on a bien mangé, on a rencontré plein de gens sympa, bien ri, bien discuté, bref, la plus belle manière de terminer la semaine !

Sauvée par le congélateur

Comme nous étions à Bâle samedi matin, je n’ai pas pu faire le marché et j’ai beaucoup pioché dans mes réserves, en particulier dans mon providentiel congélateur.

Samedi soir, nous avons mangé au Sky Lounge du Royal Savoy. La vue était sublime, le repas excellent. Je ne résiste pas à vous montrer la vue :

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Nous avons partagé (c’est le concept) un tataki de thon accompagné d’une délicieuse salade de pousses d’épinards à l’huile de truffe et au Parmesan, des coquilles Saint-Jacques snackées avec salade de papaye verte, des Gyoza aux légumes et du porc ibérique confit :

Dimanche midi, j’ai sorti de la purée de pois cassés de chez Picard du congélateur, et j’ai fait une soupe de pois cassés à la tomate fraîche (pas de recette : purée de pois cassés, bouillon de volaille, un peu de crème, et juste avant de servir tomates en petits dés et tranches de lard croustillantes) :

Dimanche soir, j’ai pris un magret de canard cuit qui m’attendait sagement au congélateur  et j’ai fait un hachis Parmentier de canard avec purée de pommes de terre et de céleri :

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Lundi soir, j’ai fait des raviolis farcis au thon (eux aussi sortaient du congélateur !) avec un simple assaisonnement de tomates cerises poêlées à la crème.

Mardi soir, j’ai improvisé avec le contenu du frigo et du … congélateur : des pavés de grenadin de veau avec une sauce fond de veau/mélange d’épices au paprika/vin rouge/crème, et des légumes rôtis au four :

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Mercredi soir, j’ai fait du chowder de morue au maïs, excellent :

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Jeudi soir, nous avons été manger avec des amis à la Poesia. C’était absolument parfait, avec en entrée une belle et savoureuse assiette de poisson cru, puis un turbot (que nous avons pris à deux, rôti entier) à la méditerranéenne paradisiaque :

Vendredi soir, nous étions à Turin pour passer le long weekend du Jeûne Fédéral. Nous n’avions pas réservé de restaurant, ne sachant pas à quelle heure nous arrivions. Nous avons regardé ce qu’il y avait d’intéressant près de notre hôtel, et sommes tombés sur une très bonne adresse bien classique, le Ristorante Due Mondi. J’ai d’abord pris une battuta (le tartare Piémontais) délicieuse, puis un excellent risotto aux cèpes et au romarin :

Il paraît qu’on va vers le froid…

Samedi soir, nous étions invités chez un ami.

Dimanche midi, j’ai fait une excellente soupe aux koftas iranienne :

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Dimanche soir, nous avons mangé au Café du Beau Rivage (qui se définit lui-même comme une “brasserie de luxe”, ce qui est juste, très bonne cuisine mais prix élevés). J’ai d’abord pris une assiette de couteaux et palourdes en persillade, exquis :

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Puis une cassolette de homard sur lit de pâtes avec une sauce crémeuse aux écrevisses et champignons à se relever la nuit :

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Lundi soir, j’ai fait du coquelet avec cette recette, accompagné de petits pois aux oignons frais. Je conserve l’idée de l’huile aromatisée pour enduire le coquelet, c’était vraiment délicieux, mais par contre, la garniture d’oignons, citron et ail était toute brûlée et donc inutile (et le casserolier commis d’office – merci chéri – ne remercie pas l’auteur de la recette…) :

Mardi soir, j’ai fait un gratin de crozets (avec du Gruyère et non du Beaufort, kilomètre zéro oblige, et avec des lardons et non du jambon cru, je préfère) très roboratif et plaisant, accompagné d’une petite salade verte :

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Mercredi soir, j’ai fait des cuisses de canard au four avec une sauce à l’orange (pure improvisation), escortées de pommes de terres rissolées dans la graisse de cuisson et de flower sprouts (un nouveau légume hybride dont j’ai parlé dans un précédent article) sautés à la poêle :

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Jeudi soir, nous avons mangé au Guillaume Tell, qui est un minuscule restaurant gastronomique niché (depuis fort  longtemps d’ailleurs) dans le petit village d’Aran-sur-Villette. Nous avons eu le menu dégustation, ainsi composé :

  • Amuse-bouche : Papet vaudois revisité
  • Trilogie shot au wasabi, sablé de foie gras et fruits secs, tartare de viande séchée et coulis​
  • Saumon gravlax et son farci de rillettes d’omble chevalier et huile de basilic, tuile de pain liquide
  • Eventail de saint-jacques mariné aux senteurs thaï sur purée de kumquat croustillants
  • Queue de cigale à la plancha sur son faux caviar, écume de coco citronelle pimentée
  • Raviolis à la truffe
  • Caille en deux cuissons au vin cuit et petits légumes
  • Sélection de fromages d’ici et d’ailleurs
  • Sorbets maison et mousse du moment (nous avons eu des sorbets basilic, concombre, citron kalamansi et thé de jasmin, et une mousse au caramel)
  • Crumble de rhubarbe rose de Hollande au coulis de fruits et son sorbet mousse chocolat aux piments

En images, voici ce que ça donne :

La cuisine de M. Velen approche vraiment la perfection, c’est léger, savoureux, sans complications inutiles, avec une mise en valeur des produits et des goûts absolument magistrale. Le service est parfois un peu approximatif mais très gentil, par contre il vaut mieux s’y connaître en vins, le maître d’hôtel-sommelier n’est vraiment pas au point de ce côté-là.

Vendredi soir, nous avons pris des billets “repas-spectacle” pour “La Cage aux Folles” chez Barnabé à Servion. Le repas (servi avant le spectacle) était simple mais bon, de la bonne cuisine villageoise bien faite. Nous avons tout d’abord eu une assiette de salade mêlée, oeuf mimosa et terrine, puis une soupe à la courge, puis du filet mignon de porc sauce champignons avec croquettes de röstis et légumes, et enfin un dessert composé d’une mini poire Belle Hélène, d’une coque vanille abricot et d’un bavarois chocolat blanc framboises :

Menus de fête : Noël, Nouvel-An

Nous avons fêté Noël et Nouvel-An chez nous, voici donc les menus, pour inspiration future !

Noël

Nous étions onze, et le repas a été servi à table. J’ai tout fait moi-même, et pour ne rien oublier, je m’étais fait un petit fichier Excel de ce qu’il y avait à faire la veille, tôt dans la journée et au dernier moment, fichier qui m’a été très utile.

 

Apéritif

  • Verrines guacamole-crevettes (sans recette)

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  • Mini vols-au-vent à la crème de fromage frais et d’ail noir (sans recette, j’ai juste mixé l’ail noir avec du Saint-Moret et rempli les vols au vent)

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  • Crackers aux camemberts et grains de grenade (une très bonne association)

Entrée

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  • Salade verte

Plat principal

  • Rôti de magret de canard (c’est du canard bien cuit, parce que je savais que beaucoup d’invités présents n’apprécient pas la viande rouge), entouré de marrons, pommes de terres et carottes
  • Bettes au jus de viande

Dessert

Je précise que les desserts n’ont pas été faits par moi, mais apportés par mes invités.

  • Tiramisù
  • Saint-Honoré

 

Nouvel-An

Nous rentrions de voyage la veille au soir, je ne pouvais donc pas faire les courses (puisque le 31 décembre était un dimanche). Un de mes invités, fort bon cuisinier (il a même tenu un restaurant, et pas des moindres), m’a proposé de faire les courses et la cuisine chez moi. J’ai donc préparé quelques petites choses à l’avance (juste avant de partir), le reste a entièrement été fait par mon ami Kwong, qui tient le blog Foodaholic. Toutes les photos que vous verrez ci-dessous ont été prises par lui aussi. Le repas a été servi sur le mode buffet, chacun allait chercher ce qu’il voulait et j’avais parsemé le salon de chaises et de petites tables autour desquelles nous avons mangé. Champagne du début à la fin, belle soirée !

J’avais fait :

  • Un foie gras grillé (inspiré de cette recette, mais aménagé à ma façon, sans Porto et en passant les tranches dans de la farine mélangée avec des épices pour pain d’épices).

 

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  • Du magret de canard séché

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  • Un Christmas Pudding (que j’ai fait début décembre, et mis à part le fait qu’il faut être à la maison une journée entière pour lui laisser le temps de cuire, c’est très facile et le résultat était vraiment excellent)

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  • Des pickles de légumes avec cette recette photographiée dans un journal (mais j’ai dû utiliser bien plus de liquide qu’indiqué) :

  • Un carpaccio de Saint-Jacques aux billes de truffe (sans recette)

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  • J’avais aussi ramené de Suède un morceau de saumon aux herbes et épices fumé artisanalement par une petite pêcherie :

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Kwong a fait :

  • des peppadew au thon

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  • des huîtres aux oeufs de saumon et radis blanc

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  • de la salade d’algues au crabe

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  • des tartares de noix de Saint-Jacques aux oeufs de poissons

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  • des mini chirashi

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  • du tofu frit

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  • du suprême de poularde sauté aux shiitakes et sauces panais et teriyaki

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Et de plus, des invités avaient amené une soupe aux racines de lotus, et une mousse aux spéculoos et limoncello :

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Octobre au soleil

Samedi soir, j’ai mijoté une excellente chakchouka.

Dimanche midi, nous avons dégusté des brioches chinoises au porc faites et congelées par mon fils cadet (qui se débrouille vraiment bien en cuisine !) avant son départ, avec une salade de rampon :

 

Dimanche soir, nous avons été manger un beau repas de chasse au Mirabeau. Nous nous sommes partagés une assiette de terrine de sanglier (garnie de céleri-rémoulade) en entrée :

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Nous avons ensuite commandé une superbe selle de chevreuil sauce Grand Veneur fort bien accompagnée  : spätzlis, marrons, chou rouge, figue cuite, choux de Bruxelles, et une fricassée de champignons sauvages à se relever la nuit.

Lundi soir, j’ai servi du houmous aux poivrons (j’ai fait ma recette habituelle, à laquelle j’ai incorporé des poivrons grillées au four, épluchés et mixés), et de la feta que j’avais fait mariner à l’huile d’olive, au piment chipotle et au thym.

Mardi soir, j’ai poêlé des médaillons de boeuf, que j’ai arrosés de sauce au poivre vert et accompagnés de chou fleur rôti aux épices .

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Mercredi soir, j’ai fait ce grand classique italien qu’est la pasta e fagioli (garnie de sauge – du jardin – frite) :

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Jeudi soir, nous avons mangé un canard laqué au restaurant de la Fontaine à Lutry. Il s’agit d’une pizzeria très standard qui a été reprise par des patrons asiatiques (Chine ? Singapour ? Je ne sais pas), visiblement, ce qui fait que tous les jeudis soirs ils proposent (en plus de la carte habituelle) du canard laqué à la Pékinoise, et tous les mercredis, vendredis et samedis soirs un menu singapourien. Le canard était très bon, servi, comme il se doit, avec des crêpes vapeur, des légumes émincés crus (oignon frais, carotte, concombre) et de la sauce Hoisin. Par contre, j’ai trouvé la soupe aigre-piquante qui le précédait (comprise dans le prix) sans grand intérêt (et très peu piquante, d’ailleurs).

Vendredi soir, j’ai fait de l’émincé de veau à la crème et au Marsala, et de la courge au four (ou plutôt des courges, j’en avais acheté plusieurs petites de plusieurs sortes différentes) :