Menus de fête : Noël, Nouvel-An

Nous avons fêté Noël et Nouvel-An chez nous, voici donc les menus, pour inspiration future !

Noël

Nous étions onze, et le repas a été servi à table. J’ai tout fait moi-même, et pour ne rien oublier, je m’étais fait un petit fichier Excel de ce qu’il y avait à faire la veille, tôt dans la journée et au dernier moment, fichier qui m’a été très utile.

 

Apéritif

  • Verrines guacamole-crevettes (sans recette)

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  • Mini vols-au-vent à la crème de fromage frais et d’ail noir (sans recette, j’ai juste mixé l’ail noir avec du Saint-Moret et rempli les vols au vent)

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  • Crackers aux camemberts et grains de grenade (une très bonne association)

Entrée

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  • Salade verte

Plat principal

  • Rôti de magret de canard (c’est du canard bien cuit, parce que je savais que beaucoup d’invités présents n’apprécient pas la viande rouge), entouré de marrons, pommes de terres et carottes
  • Bettes au jus de viande

Dessert

Je précise que les desserts n’ont pas été faits par moi, mais apportés par mes invités.

  • Tiramisù
  • Saint-Honoré

 

Nouvel-An

Nous rentrions de voyage la veille au soir, je ne pouvais donc pas faire les courses (puisque le 31 décembre était un dimanche). Un de mes invités, fort bon cuisinier (il a même tenu un restaurant, et pas des moindres), m’a proposé de faire les courses et la cuisine chez moi. J’ai donc préparé quelques petites choses à l’avance (juste avant de partir), le reste a entièrement été fait par mon ami Kwong, qui tient le blog Foodaholic. Toutes les photos que vous verrez ci-dessous ont été prises par lui aussi. Le repas a été servi sur le mode buffet, chacun allait chercher ce qu’il voulait et j’avais parsemé le salon de chaises et de petites tables autour desquelles nous avons mangé. Champagne du début à la fin, belle soirée !

J’avais fait :

  • Un foie gras grillé (inspiré de cette recette, mais aménagé à ma façon, sans Porto et en passant les tranches dans de la farine mélangée avec des épices pour pain d’épices).

 

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  • Du magret de canard séché

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  • Un Christmas Pudding (que j’ai fait début décembre, et mis à part le fait qu’il faut être à la maison une journée entière pour lui laisser le temps de cuire, c’est très facile et le résultat était vraiment excellent)

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  • Des pickles de légumes avec cette recette photographiée dans un journal (mais j’ai dû utiliser bien plus de liquide qu’indiqué) :

  • Un carpaccio de Saint-Jacques aux billes de truffe (sans recette)

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  • J’avais aussi ramené de Suède un morceau de saumon aux herbes et épices fumé artisanalement par une petite pêcherie :

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Kwong a fait :

  • des peppadew au thon

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  • des huîtres aux oeufs de saumon et radis blanc

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  • de la salade d’algues au crabe

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  • des tartares de noix de Saint-Jacques aux oeufs de poissons

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  • des mini chirashi

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  • du tofu frit

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  • du suprême de poularde sauté aux shiitakes et sauces panais et teriyaki

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Et de plus, des invités avaient amené une soupe aux racines de lotus, et une mousse aux spéculoos et limoncello :

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Un buffet de Nouvel-An à quatre mains

Cet article est écrit en commun entre mon cousin, qui tient le blog Chiva’s Regal, et moi-même. Il faut savoir que notre famille paternelle à tous deux (puisque nous sommes cousins germains par nos pères) est une famille d’amoureux de la cuisine. Nos deux pères cuisinaient extrêmement bien, quotidiennement, et avec grand plaisir (ce qui était tout sauf courant dans leur génération), et nous avons tous deux repris le flambeau. Nous avons donc profité d’une visite familiale de fin d’année pour organiser une soirée de Nouvel-An gourmande et conviviale : un grand buffet (pour 20 personnes, finalement nous étions 19) pour lequel nous avons cuisiné ensemble – ce qui fut très fun.

Foie gras

Nous avons proposé deux foies gras, cuisinés selon deux recettes différentes. Le premier est un foie gras cuit au sel, dontla recette est simplissime et totalement inratable.
Le foie est beige, rosé à l’intérieur, d’un goût très délicat – c’est une recette “in purezza”, comme on dit en Italie, le goût du foie gras absolument pur, non modifié par d’autres ingrédients :

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Le deuxième est une recette de foie gras aux fruits secs et jambon cru découverte il y a plusieurs années sur le site CuisineAZ, à laquelle il faut apporter une modification d’importance : le temps de cuisson doit être de 30 minutes, pas 1h15 (sous peine de retrouver un petit bout de foie gras misérable nageant dans sa graisse…). Le résultat est un foie gras au goût plus complexe, plus affirmé, très bien mis en valeur :

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Bomba di riso

Une recette tirée d’un merveilleux livre, très complet, “Le livre de la cuisine juive” de Claudia Roden, qui fait un tour du monde de la cuisine juive, et que j’ai souvent utilisé avec de très bons résultats. Il s’agit d’un flan salé de riz, ricotta, mozzarella, Parmesan et œufs, qui peut être servi chaud, tiède, ou froid. Pas de chance, ce fut le seul plat médiocre du buffet – fade, en fait, hélas (servi en tranches et poêlé, accompagné d’un coulis de tomates, quelques jours plus tard, c’était un peu meilleur, mais rien de transcendant) :

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Gâteau courge-carottes

Cette recette est tirée d’un livre épuisé du cuisinier Gérard Vié, “Les Tables de Fête de Gérard Vié” (Ed. Olivier Orban). Il s’agit en fait d’une sorte de flan compact courgettes-carottes, mais la saison a fait que nous avons choisi de remplacer la courgette par de la courge (du potimarron pour être exacts). C’était absolument délicieux, et à retenir (surtout qu’il est souvent très difficile de trouver un plat de légumes qui convienne à un buffet et qui ne soit pas une salade) :

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Potjeevletsch

Le potjeevletsch est un plat traditionnel du Nord de la France, une sorte de pot-au-feu en gelée, que l’on sert froid. Idéal pour un buffet, n’est-ce pas ? Nous avons exploré le web, et sommes tombés sur cette recette. Ceci dit, nous n’avons pas osé faire le coup des feuilles de gélatine entières dans le plat (d’autant plus que nous le faisions dans une très grande terrine à baeckeofe). Nous avons donc fait fondre la gélatine (4 feuilles, une de plus qu’indiqué dans la recette) dans le bouillon avant d’en napper la viande. Et 3 heures plus tard, catastrophe : rien n’était pris. Après réflexion, nous avons récupéré le liquide (très liquide…),  nous y avons incorporé un sachet de gélatine en poudre plus une feuille de gélatine, fait bouillir le tout un petit moment, nappé à nouveau la viande et mis au frais. Pendant que cela prenait (ou pas…), nous avons décidé qu’en cas de ratage, nous en ferions une salade (avec force oignons crus et cornichons). Mais cette fois, ça a pris, alléluia ! Et c’était excellent :

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Houmous

Recette classique ? Pas tout à fait, car le houmous tel qu’on le mange la plupart du temps est un peu gras et contient de la tahine (pâte de sésame Libanaise), tandis que celui-ci, qui m’a été transmis par mon père, est plus léger et plus fin.

Vitello Tonnato

Un vrai vitello tonnato c’est du bon veau, avec une sauce au thon et non pas une mayonnaise vaguement aromatisée dessus. La recette est simple mais demande un peu de temps :

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Pirojki

Autre recette du livre de Claudia Roden cité plus haut. Des vrais pirojkis (petits chaussons russes à la viande), que nous avons servis chauds en apéritif. On peut leur reprocher leur pâte un peu dure, mais ils étaient bons et tout-à-fait authentiques (y compris la pâte !), selon ceux qui les ont mangés là-bas dans la froidure russe.

Remplissage de la pâte :

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Avant cuisson :

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Après cuisson :

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Verrines saucisses aux choux et poireaux (ou comment déconstruire un plat traditionnel vaudois)

Nous disposions d’un reste de saucisses aux choux, d’où l’idée de réaliser ces verrines. Elles étaient vraiment délicieuses, et c’est toujours amusant de déconstruire un plat comme ça ! En plus, c’est d’une simplicité biblique : les saucisses cuites émiettées détendues avec un peu de crème fraiche, une compotée de poireaux et oignons (découpés en julienne, lentement cuits au beurre à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation, une pincée de curry) et une crème liquide au siphon par dessus :

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Mini-tartelettes à la truite fumée

Des petites coques à tartelettes salées achetées chez Ikea (sérieusement, l’épicerie Ikea est un trésor de petites merveilles, même si tout n’est pas à garder – le fromage est fade et gommeux, et que dire des tubes de pâte de saumon…. Mais les bocaux de harengs, l’aquavit et les biscuits roulés à la cannelle, par exemple, sont parfaits !), remplies de filets de truite fumée mixés avec du jus de citron. Tout simple, très sympa comme apéro.

Mini-tartelettes à la méchouïa

Les mêmes coques à tartelettes, remplie d’une excellente méchouïa bien épicée achetée au marché de Lausanne. Très sympa aussi – comme quoi on peut faire des apéros très vite faits qui sortent des sempiternels petits biscuits salés et cacahuètes.

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Nous avons complété ce buffet par un excellent saumon fumé (écossais, affiné au Glenfarclas, une merveille découverte chez Aligro il y a quelques années), du jambon cru espagnol, du magret de canard séché, une salade de mesclun, et une tête de moine présentée sur sa girolle.

Quelques photos d’ensemble du buffet (et je remercie chaleureusement mon cousin pour toutes les photos, car elles sont superbes, et surtout, surtout, il y a pensé, pas comme moi !), tout d’abord en préparation :

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Puis dans toute sa gloire :

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Les desserts ont été apportés par les invités :

– Choux à la crème de fruit de la passion

– Mousse à l’orange

– Tourte Forêt Noire

– Café gourmand composé d’une pannacotta au carambar, de macarons au café et d’un mini-smoothie à la mangue

Et qu’avons-nous bu ?

En apéritif, un excellent Rully (blanc) 2006 de chez Claudie Jobard

Avec le plat, un Côtes du Rhône rouge Cecilia 2006, de Chantecôtes (qui est la cave coopérative de Sainte-Cécile-les-Vignes)

Et pour fêter l’an neuf, un Champagne rosé Laherte !