L’été en cuisine

J’ai été absente sur ce blog pendant quelques semaines, la faute aux vacances, et à un peu de paresse aussi, il faut bien l’avouer…

Nous avons passé deux semaines de vacances en Irlande, et je vous promets un article sur le sujet (du point de vue culinaire/restauration) bientôt. En attendant, voici un “best of” de l’été, par catégorie (sans parler des incontournables melon et jambon cru, tomates-mozzarella, et al., qui ont fait nos beaux jours) :

Les salades

  • Une salade verte aux gésiers confits, un grand classique français toujours excellent.
  • Une salade verte-pastèque-tomates-feta-basilic, toute fraîche et revigorante.
  • Une salade melon-fenouil-oignon au jus d’orange et de citron vert, le mariage melon-fenouil est surprenamment délicieux.
  • Une salade d’épeautre aux courgettes, tomates, œufs durs, oignons frais et thon, ce genre de salade est courant en Toscane et c’est un exquis repas complet.

Le grill

  • Des filets de maquereaux au grill, préalablement marinés une petite heure au citron et à l’huile d’olive.
  • Du poulet tandoori, accompagné d’une salade de concombres, tomates et oignons rouges et d’une raïta improvisée à la coriandre, à la menthe et aux abricots.
  • Des simples crevettes à la plancha (mon nouveau grill, en plus d’avoir des brûleurs latéraux, a une partie plancha, bien pratique).
  • Une variante au grill du porc sauté aux côtes de bettes de Nigel Slater : j’ai coupé le porc en tranches au lieu de lanières et l’ai mariné comme indiqué, sauté les bettes à tondre trouvées au marché avec un peu de jus de viande, puis rôti le porc sur le grill et ajouté sa marinade dans les bettes.

Les sans cuisson

  • Des filets de sardines marinés au citron, romarin, laurier et huile d’olive pendant 24h – un délice !
  • Une terrine de chèvre frais aux poivrons que je fais de temps à autre depuis plus de 20 ans.
  • Un tartare version “Gourmande et pressée” (j’en parle ici) très frais et sans ketchup (je ne suis de loin pas fan du ketchup dans le tartare).

Les soupes

  • Une soupe de patates douces au lait de coco improvisée au retour de vacances, j’avais vu l’énoncé sur une carte de restaurant et ça m’a donné des idées.
  • Une excellente pappa al pomodoro, une soupe au pain et aux tomates, classique toscan s’il en est, un bijou de cuisine du placard, ce qui est bien pratique au retour de vacances. Je l’ai faite en agrégeant des recettes lues sur internet, et de la manière la plus simple possible.

Et, pour finir en beauté, un dessert, une pavlova aux fruits rouges (fraises, framboises, mûres). J’avais (pour une fois) fait des belles photos, elles ont mystérieusement disparu dans le grand océan des photos perdues…

 

Pivoines, sardines et couscous

J’ai eu la surprise de découvrir quelques très belles pivoines dans mon jardin, le buisson qui était resté désespérément stérile ces dernières années ayant décidé de s’y remettre ! Je ne résiste pas à l’envie de vous gratifier d’une photo du joli bouquet que j’en ai fait (et oui, c’est ma cuisine délicieusement et très habituellement bordélique en arrière-plan) :

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Samedi soir, nous avons fait un superbe repas au Restaurant du Jorat. Nous avons pris le menu surprise. En première entrée, nous avons eu le “Petit Suisse végétal parfumé à l’huile de truffe blanche et céleri pomme”, très étonnant (à base de quoi était le “petit suisse”, aucune idée, et j’ai oublié de demander, mais il était onctueux et savoureux, relevé par la truffe). En deuxième entrée, du saumon mi-cuit à la crème de petits pois. Le plat était une “épaule d’agneau de lait confite au thym et son coulis d’ail des ours” superbe, moelleuse et généreusement servie. Ensuite, nous avons (pure gourmandise !) dévalisé le plateau de fromages, puis dégusté un spectaculaire “Concorde de M. Lenôtre et son sorbet de cacao” comme dessert, le Concorde étant un gâteau à base de meringue chocolatée et de mousse au chocolat élaboré par Lenôtre pour l’inauguration de l’avion du même nom en 1969.

Dimanche midi, nous avons fait un tour à la “Fête de la Sardine et du piment” dont parle très bien Guérilla Gourmande dans cet article. Une assiette de sardines grillées et une de piments padròn frits chacun, un coup de rouge espagnol, c’était très agréable !

Dimanche soir, j’ai fait des pâtes de riz sautées aux aubergines excellentes, très fondantes et goûteuses.

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Lundi soir, j’ai testé une recette qui m’avait intriguée, des blancs de poulet en escabèche. Eh bien c’est à refaire, c’était vraiment exquis ! Ma seule modification à la recette porte sur le temps de cuisson auquel je rajouterais 5 minutes, j’ai dû recuire légèrement (au micro-ondes) une partie des tranches de poulet à la dernière minute, elles étaient franchement trop roses. J’avais fait une salade de pomme de terre nouvelles et fenouil (cru) à l’huile de pistache en accompagnement, excellente !

Mardi soir, j’ai testé notre splendide nouveau grill (un Camping Gaz à brûleurs latéraux) et grillé des tranches de cou de porc marinées (24h dans un mélange d’huile d’olive, ail et coriandre mixés), avec lesquelles j’ai servi une salade de poireaux à la crème acidulée. Notre grill est à l’abri sur une terrasse couverte et vu le temps, nous avons mangé à l’intérieur, snif…

Mercredi soir, j’ai fait un couscous rapide. C’est un peu moins bon qu’en recette traditionnelle, mais pour un soir de semaine, c’est parfait !

Jeudi et vendredi soir, nous étions invités.

D’un anniversaire à l’autre

Samedi soir, nous avons été fêter l’anniversaire de mon compagnon à l’Ambroisie. Aller dans ce restaurant est toujours un grand plaisir. L’accueil était charmant, comme d’habitude, tant de la part du patron en salle, M. Baudois, que du patron en cuisine, M. Meystre (qui vient toujours dire bonsoir à la fin du repas, avec le sourire – et se souvient de moi car j’avais pris, il y a longtemps, quelques cours de cuisine avec lui, qui restent parmi les meilleurs que j’aie suivis), que de la serveuse souriante et efficace. Nous avons pris le menu surprise avec un verre de vin par plat. Tous les plats nous ont charmés, et l’accord avec les vins (tous suisses) était toujours parfait. La première entrée, un damier de foie gras, était aussi spectaculaire que délicieuse :

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En deuxième entrée, nous avons eu un plat de poisson dont je regrette de dire que l’intitulé exact m’a échappé, mais qui était délicieux.

En plat, nous avons eu un carré de veau fondant et joliment garni :

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Et en dessert, une composition rose à la fraise et à la pistache qui m’a bien plu, même si je préfère la pistache en version salée plutôt que sucrée :

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Dimanche midi, j’ai fait une recette que je fais au moins une fois par été, à savoir des fusilli à la crème de tomates crues, ail et basilic, une de mes recettes préférées du livre de Macha Méril “Joyeuses pâtes“.

Dimanche soir, ayant acheté des grillades au stand que tient la boucherie Ogiz au marché de Lausanne, je les ai passées au grill et servies avec des asperges vertes rôties et des poivrons marinés (six gros poivrons, nous étions trois, il n’en n’est pas resté… les poivrons marinés c’est un peu l’inverse des gaz parfaits, on peut en faire autant qu’on veut, il n’en reste jamais !).

Lundi soir, j’ai fait une simple salade niçoise.

Mardi soir, j’ai cuisiné du poulet aux poivrons et à l’ail du livre “Cuisiner en un tour de main” d’Anne Wilson, que j’ai accompagné de petites pommes de terre nouvelles en robe des champs – un repas sans histoire, rien d’exceptionnel mais bon.

Mercredi soir, j’ai fait des filets de sardine farcis que j’ai grillés à la plancha et qui étaient délicieux. Je les ai servis avec une très agréable salade de boulgour à l’orange.

Jeudi soir, j’ai pris la recette de la salade d’agneau au houmous du livre “Salades : compositions surprises” d’Anne Wilson et je l’ai un peu modifiée, partiellement volontairement (j’ai servi l’agneau en filets entiers, à part) et partiellement involontairement (j’ai frotté la viande avec des épices en lisant la recette d’agneau qui était sur la page d’à côté…), et c’était très bon – un joli exemple de  serendipité.

Vendredi soir, nous avons fêté un autre anniversaire, celui de notre fils cadet, au Restaurant du Jorat à Mézières. Nous avons pris le menu surprise, et c’était, comme toujours depuis bientôt 17 ans que nous y allons (le temps des dinosaures, comme diraient mes fils…), excellent. Nous avons eu, tout d’abord, une petite mise en bouche, avec une mousse de chou-fleur à la truffe, une panna cotta de légumes et une terrine accompagnée de confiture d’oignons :

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Ensuite, un délicieux carpaccio de brochet, servi avec une petite salade fraîche. En deuxième entrée, du “dos de cabillaud étuvé, petit pois frais et écume de carotte nouvelle” tout à fait délectable :

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En plat, du magret de canard au miel accompagné de petits légumes, et finalement, en dessert, une “madeleine de pistache aux framboises et ganache de chocolat au thé” (décidément, on veut me faire manger de la pistache sucrée) :

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Là aussi, nous avons pris un accord vins-mets qui était impeccable.

L’été, quand même…

Samedi soir, nous avons fait une jolie balade sur le lac Léman. Tous les étés, depuis quelques années, la CGN organise des croisières repas en coopération avec le Beau-Rivage à Lausanne. La cuisine est excellente, manger sur un bateau a quelque chose de magique, et le paysage est superbe puisqu’on fait un trajet en boucle Lausanne-Yvoire-Lausanne (on peut aussi monter à bord du bateau à Morges et en redescendre là au retour). Nous avons pris la formule trois buffets (buffet froid, buffet de fromages, buffet de desserts). Il est aussi possible de manger la broche (avec ou sans buffet froid comme entrée avant). C’était délicieux, frais, appétissant, et réassorti généreusement au fur et à mesure. Je ne suis pas sûre que j’arriverais à citer tous les plats qui composaient le buffet, mais il y avait en tout cas :

  • Un excellent saumon fumé
  • De la très bonne charcuterie (jambon cru, chorizo, mortadelle…)
  • Du houmous
  • Du caviar d’aubergines
  • Des petits piments doux farcis au fromage
  • Des gambas
  • Du rosbif (et des sauces pour l’accompagner)
  • Des verrines de soupe froide diverses et variées

Le plateau de fromage était excellent, et les desserts d’un classicisme de bon aloi et parfaitement réalisés : Paris-Brest, îles flottantes, tarte sablée aux framboises, mousse au chocolat, tarte au citron, tarte aux fraises, etc.

Dimanche midi, j’ai fait une soupe froide de courgettes au sésame, inspirée d’une recette de Pascale Weeks (mais avec de la purée de sésame à la place de la purée d’amandes, et en ajoutant un peu de purée de citron confit et d’huile d’olive à la menthe de l’Olivier – en fait, j’ai adapté au contenu de mon frigo et à mes envies). Absolument délicieuse (et pourtant je ne suis pas une grande fan des courgettes). Pour compléter, j’ai mis sur la table un plat de jamòn Serrano ramené tout récemment d’Espagne, et du pain du marché. C’était un parfait repas de terrasse (car, exceptionnellement étant donné l’été pourri que nous avons cette année, nous avons pu manger sur la terrasse).

Dimanche soir, j’ai profité du fait que j’avais trouvé de l’araignée de bœuf chez Aligro et j’ai poêlé des steaks d’araignée, que j’ai accompagnés d’aubergines grillées au pesto et tomates (en remplaçant le pesto par un reste de pesto d’ail d’ours que j’avais fait il y a quelque temps). L’araignée demande un peu de travail (dénervage) mais elle se révèle vraiment succulente.

Lundi soir, j’ai fait un saut d’une bonne dizaine d’années en arrière, du temps où je fréquentais le newsgroup fr.rec.cuisine (et où les habitués se retrouvaient parfois, selon leur position géographique, leurs envies et leurs disponibilités, pour des somptueux AAB – Appels A la Bouffe – dont nous sortions ravis et engraissés pour Noël, chacun apportant et/ou cuisinant ses spécialités). J’ai préparé (plusieurs jours à l’avance, c’est nécessaire) ce qui, dans mon esprit, s’appelle les “sardines marinées de Pomme“, des délicieuses sardines crues marinées au citron, aux herbes et à l’huile d’olive. Je ne manque jamais de penser à ladite Pomme en les mangeant, et je regrette que tout ce joyeux groupe se soit défait (si l’un d’entre eux me lit, qu’il me fasse un petit coucou, ça me fera drôlement plaisir !). Avec, j’ai servi une salade de lentilles au romanesco.

Mardi soir, un grand classique (que je ne vois pas l’intérêt de manger au restaurant, c’est vraiment de la cuisine vite faite), à savoir une Caprese, dite aussi “tomates mozzarella”. Avec des belles tomates coeur de boeuf achetées chez Della Vecchia, de la mozzarella de bufflonne de Padula, du basilic estival super-parfumé et de l’huile d’olive achetée au moulin en Provence, c’était un festin.

Mercredi soir, j’ai profité de la saison des haricots borlotti frais pour faire des borlotti au jambon cru (avec le délicieux Serrano ramené de Barcelone, à nouveau).

Jeudi soir, j’ai lancé la fabrication de pâte à pizza à la machine à pain en partant le matin et le soir, j’ai fait un calzone bianco à la ricotta, feta, mozzarella et épinards.

Et vendredi soir, j’ai malheureusement très médiocrement fini la semaine par un plat de vermicelles de riz et légumes à l’asiatique qui n’avait rien d’inoubliable (je vous passe donc les détails). On fera mieux la semaine prochaine !