J’avais promis un article sur les restaurants en Irlande, puisque nous y avons passé deux semaines cet été, eh bien le voici le voilà !
Et pour un plaisir plus visuel, quelques photos :
L’Irlande culinaire
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Monthly Archives: septembre 2016
De part et d’autre d’un long weekend
Pas d’article la semaine passée, nous étions dans le sud de la France, chez des amis, pour le long weekend du Jeûne Fédéral. Voici un petit condensé de ce que j’ai cuisiné avant et après :
- Pour un repas entre amis : des tomates confites, burrata et basilic en entrée, puis une battuta piemontese accompagnée d’une salade de roquette et céleri-branche, et enfin en dessert, un flan de ricotta tiré de La cucina regionale italiana de Gualtiero Marchesi. J’ai découvert les tomates confites à la faveur d’une avalanche de superbes tomates de jardin généreusement déversée par ma belle-mère, et je dois dire que c’est merveilleux : 4 heures de cuisson – coupées en deux, arrosées d’un peu de sucre et d’un filet d’huile d’olive, en les retournant après 2 heures, au four chaleur tournante à 100° et pratiquement sans surveillance, elles ont un goût fantastique, se conservent une bonne semaine au frigo, et l’association toute simple avec la burrata et le basilic en a fait une entrée délicieuse. Quant à la battuta piemontese, c’est tout simplement la version piémontaise du tartare de bœuf, avec un assaisonnement de jus de citron (dans lequel a mariné un peu d’ail pressé), huile d’olive, sel et poivre (la viande a intérêt à être très bonne !). Le flan était délicat, parfumé à la cannelle, et sans cuisson – un parfait dessert de fin d’été. Et nous avons, comme la semaine précédente, bu des vins anciens de la même vente aux enchères :
La première bouteille était hélas bouchonnée, celui-ci était parfait
Comme la semaine précédente, ils étaient fantastiques, étonnamment vigoureux, vivants dirais-je même !
- Une salade de vermicelles et tomates fraîches de Gualtiero Marchesi (du même livre) – c’est essentiellement une salade de pâtes fines (je n’avais pas de vermicelles, j’ai utilisé une sorte de spaghetti) très fraîche et agréable.
- J’ai tenté de reproduire le flan chinois au porc haché mangé au Délicieux (j’en parle dans ce billet), mais c’était à moitié raté. La recette employée (glanée sur internet, je ne vous donne pas le lien, elle n’en vaut pas la peine) disait explicitement de tasser la viande au fond du plat, de verser le mélange aux œufs par dessus et de ne pas mélanger, je pense que c’est une erreur – celui du Délicieux était très homogène, et donc fondant. Je réessayerai en gardant cela en tête, avec une autre recette.
- La panzanella de A Table in Tuscany – avec les tomates dont je disposais, elle était particulièrement réussie.
- Des lasagnes au mélange de tomates confites et fraîches, à la brousse de brebis et à la mozzarella (une recette improvisée) – j’ai sous-estimé la quantité de liquide de végétation des tomates, je n’aurais pas dû diluer la brousse avec du lait (à ma décharge, comme je ne précuis pas les lasagnes, je fais attention à ce qu’il y ait assez de liquide), il y avait trop de liquide, mais c’était quand même très bon.
- Un très fondant gratin de ravioles de Romans aux courgettes.
- Un ragoût de joue de boeuf au vin rouge (fait un peu au pifomètre), accompagné de carottes à l’étouffée – un vrai mitonné à la française.
Après la pluie, le beau temps
Samedi soir, nous avions des invités, et nous avons pu rester jusqu’à tard sur la terrasse (l’orage n’est arrivé que le lendemain, fort heureusement). J’avais fait des rouleaux d’aubergines jambon cru-mozzarella-basilic, puis un gigot laqué au grill du livre « Fusion Food Cookbook » et de la courge (potimarron et butternut) au grill, et enfin des pêches rôties au mascarpone. Nous avons ouvert deux vins d’exception achetés aux enchères il y a quelques mois, nous étions un peu dans l’expectative mais ils étaient les deux fantastiques, même si le 1943 avait perdu en vigueur :
Dimanche midi, j’ai composé une belle salade de riz sauce ricotta (dans laquelle j’ai mis des tomates, des poivrons, du concombre, du jambon cuit, des œufs durs et du basilic). C’est la version italienne de la salade de riz, l’utilisation de ricotta et de zeste de citron remplace à mon sens avantageusement la mayonnaise.
Dimanche soir, j’avais prévu une viande au grill de la terrasse, que j’ai dû délocaliser au grill du four : des côtelettes d’agneau, accompagnées de haricots beurre en persillade.
Lundi soir, j’ai fait un plat cru et froid improvisé : des tomates farcies au thon, Philadelphia et basilic.
Mardi soir, j’ai servi une salade de lentilles aux tomates, aux gésiers et au confit de canard.
Mercredi soir, j’ai rôti un poulet, et l’ai accompagné de légumes rôtis au miso (j’ai utilisé du miso rouge, parce que c’est ce que j’avais au frigo, et le résultat était excellent).
Jeudi soir, j’ai fait une toute simple salade roquette avocat poulet tomates, très savoureuse.
Vendredi soir, nous avons fait un spectaculaire repas à Vevey chez Denis Martin. C’est la troisième fois (en plus de 10 ans) que nous y allons, et c’est vraiment une expérience incroyable à chaque fois. Pour moi, ce n’est pas un simple repas, c’est comme un spectacle pour les papilles, une série de feux d’artifice tous plus incroyables les uns que les autres. Je sais que beaucoup de gens professent un mépris bien-pensant pour la cuisine moléculaire, mais pas moi. Bien sûr, ce n’est pas une cuisine que l’on peut ni que l’on veut manger chaque jour, ou même chaque semaine, mais c’est une sorte de laboratoire de découverte de nouveaux goûts, de nouvelles manières d’appréhender le goût, et il serait dommage de dédaigner cela, d’autant plus qu’elle a, sans que l’on s’en rende vraiment compte, déjà eu une influence importante sur la cuisine de restaurant actuelle : d’où croyez-vous que vienne la mode des espumas, des textures légères, des contrastes pailleté-fondant, chaud-froid, que l’on trouve maintenant couramment dans des plats des restaurants « ordinaires » ? La cuisine moléculaire est à la cuisine des années 2000 ce que la « nouvelle cuisine » fut à la cuisine des années 70 : un renouveau, une influence durable, même si tout n’est pas à prendre et qu’il y a, bien entendu, des exagérations. La nouvelle cuisine a elle aussi été très décriée, mais elle a signé la fin des viandes et des légumes cuits jusqu’à ce que mort culinaire s’ensuive, des sauces beurrées et lourdes, et c’est à elle que nous devons les légumes croquants, les sauces toutes en légèreté, les viandes rosées.
Bref, notre repas était mémorable, et en voilà le menu :
Je ne vais pas commenter chaque plat. Le thème général était « Suisse-Thaïlande. Le bircher müesli de foie de canard, en particulier était incroyable, les flocons d’avoine du bircher traditionnel étant représentés par des billes de foie gras très froides. La saucisse aux choux était en même temps très typique et insolitement mariée à du piquant. L’atriau, que je n’ai jamais trouvé très intéressant en soi, prenait un intérêt surprenant marié avec du gingembre. Voici quelques photos prises pendant la dégustation :
Et ce n’est pas le moindre mérite d’un tel repas que de donner des idées : pourquoi ne servirais-je pas du saucisson vaudois avec du piment ? Des atriaux avec du gingembre ? Du fromage avec des herbes asiatiques ? C’est tout un monde qui s’ouvre !
Un air de vacances
Il fait si beau en ce moment que même au travail, on se sent un peu en vacances. De plus, nous avons passé un fabuleux weekend au Lenkerhof, bel établissement situé à Lenk im Simmental, dans l’Oberland bernois. Dolce vita, farniente et bons repas à l’un des deux restaurants de l’hôtel le soir, c’était juste parfait, une escapade hors du quotidien.
Le samedi soir, nous avons donc mangé à l’Oh de Vie. En entrée, j’ai pris du tartare de crabe très frais, et en plat nous nous sommes partagés une belle grillade pour deux, une côte de veau accompagnée de légumes rôtis et d’une excellente sauce au jus de viande. Nous étions sur la terrasse, avec (en début de soirée) vue sur les montagnes (c’est la photo ci-dessus !), sous une toile de tente, et nous avons fini de manger face à un fantastique orage qui zébrait le ciel d’éclairs – c’était vraiment superbe. Pour ne rien gâcher, nous avions choisi en accompagnement un Constantia Glen Five 2011, assemblage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec et Petit Verdot, qui était à son apogée, explosif et complexe, une vraie merveille.
Dimanche midi, à Aigle, avant de visiter le très intéressant Musée de la vigne et du vin hébergé dans le joli château d’Aigle, nous avons fait un excellent repas juste à côté, au Caveau du Cloître. La terrasse est idyllique, l’accueil et le service efficaces et souriants, et leur tartare à la crème de truffe était délicieux (sans l’ombre de ketchup, yay !). De plus, j’ai pu sans problème obtenir une modification de la garniture, à savoir une salade mélangée à la place des frites. La salade était très fraîche et bien assaisonnée, et les quelques frites piquées dans l’assiette de mon homme étaient les meilleures que j’aie mangées depuis bien longtemps. Bref, une adresse à retenir.
Dimanche soir, j’ai présenté un beau plateau de fromages ramenés de Lenk (la fromagerie de Lenk propose un choix superbe, et c’est une vallée qui produit de nombreux fromages), et des fruits (d’excellentes prunes et poires d’Argovie achetées elles aussi à Lenk, des pommes de notre jardin et du raisin italien).
Lundi soir, j’ai fait griller des tranches de presa de porc ibérique (achetée chez Manor, leur boucherie est toujours aussi bonne) comme indiqué par le boucher, quelques minutes de chaque côté, et le résultat était sublime, une viande incroyablement tendre, fondante et goûteuse, encore bien rose (on n’a pas l’habitude de manger le porc comme ça, mais c’était parfait, l’ibérique est si tendre que ce serait un crime de le transformer en semelle). En accompagnement, j’ai grillé des épis de maïs doux, tout simplement.
Mardi soir, j’ai fait des rognons entiers au grill (c’est tellement bon ! Pas besoin de sauce) avec une salade de tomates jaunes bien savoureuses. De la « cuisine du produit », comme on dit en Italie, des beaux produits dont on cherche à exalter le goût sans assaisonnement superfétatoire (remarque d’ailleurs tout aussi valable pour le repas du soir précédent).
Mercredi soir, j’ai testé les aubergines à la burrata de Carole (merci Carole !), fondantes et délicieuses (il n’en n’est pas resté une miette). Ma seule modification à la recette a été de faire précuire les aubergines (déjà tranchées) 10 minutes à la vapeur puis de les laisser égoutter un quart d’heure (c’est l’astuce que j’ai développée il y a longtemps et qui me permet d’avoir des aubergines bien moelleuses qui ne boivent pas l’huile, sans ajout de sel), puis de les cuire au grill du four, à peine enduites d’huile d’olive au pinceau, à la place de les cuire à la poêle comme indiqué.
Jeudi soir, j’ai accommodé des magrets de canard en cuisson lente, accompagnés de pommes de terre nouvelles sautées à la graisse d’oie et de pêches poêlées au beurre au curry doux.
Vendredi soir, nous avons mangé à la fraîche, sur la terrasse de l’Hostellerie Les Chevreuils. En entrée, j’ai pris du homard poché avec tartare de tomates au pesto, parfait, et en plat, de la féra aux chanterelles parfaitement cuite, avec une peau saisie et croustillante. J’ai fini ce repas avec une assiette de fromages. C’était un repas délicieux, très léger, et ma seule critique porte sur l’accompagnement de la féra – quelques délicieuses chanterelles, mais j’aurais apprécié l’ajout d’un légume (je crois que je vais fonder l’Association des clients qui veulent des légumes au restaurant, c’est quand même un problème récurrent).
La semaine d'une gourmette 