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Un air de vacances

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Il fait si beau en ce moment que même au travail, on se sent un peu en vacances. De plus, nous avons passé un fabuleux weekend au Lenkerhof, bel établissement situé à Lenk im Simmental, dans l’Oberland bernois. Dolce vita, farniente et bons repas à l’un des deux restaurants de l’hôtel le soir, c’était juste parfait, une escapade hors du quotidien.

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Le samedi soir, nous avons donc mangé à l’Oh de Vie. En entrée, j’ai pris du tartare de crabe très frais, et en plat nous nous sommes partagés une belle grillade pour deux, une côte de veau accompagnée de légumes rôtis et d’une excellente sauce au jus de viande. Nous étions sur la terrasse, avec (en début de soirée) vue sur les montagnes (c’est la photo ci-dessus !), sous une toile de tente, et nous avons fini de manger face à un fantastique orage qui zébrait le ciel d’éclairs – c’était vraiment superbe. Pour ne rien gâcher, nous avions choisi en accompagnement un Constantia Glen Five 2011, assemblage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec et Petit Verdot, qui était à son apogée, explosif et complexe, une vraie merveille.

Dimanche midi, à Aigle, avant de visiter le très intéressant Musée de la vigne et du vin hébergé dans le joli château d’Aigle, nous avons fait un excellent repas juste à côté, au Caveau du Cloître. La terrasse est idyllique, l’accueil et le service efficaces et souriants, et leur tartare à la crème de truffe était délicieux (sans l’ombre de ketchup, yay !). De plus, j’ai pu sans problème obtenir une modification de la garniture, à savoir une salade mélangée à la place des frites. La salade était très fraîche et bien assaisonnée, et les quelques frites piquées dans l’assiette de mon homme étaient les meilleures que j’aie mangées depuis bien longtemps. Bref, une adresse à retenir.

Dimanche soir, j’ai présenté un beau plateau de fromages ramenés de Lenk (la fromagerie de Lenk propose un choix superbe, et c’est une vallée qui produit de nombreux fromages), et des fruits (d’excellentes prunes et poires d’Argovie achetées elles aussi à Lenk, des pommes de notre jardin et du raisin italien).

Lundi soir, j’ai fait griller des tranches de presa de porc ibérique (achetée chez Manor, leur boucherie est toujours aussi bonne) comme indiqué par le boucher, quelques minutes de chaque côté, et le résultat était sublime, une viande incroyablement tendre, fondante et goûteuse, encore bien rose (on n’a pas l’habitude de manger le porc comme ça, mais c’était parfait, l’ibérique est si tendre que ce serait un crime de le transformer en semelle). En accompagnement, j’ai grillé des épis de maïs doux, tout simplement.

Mardi soir, j’ai fait des rognons entiers au grill (c’est tellement bon ! Pas besoin de sauce) avec une salade de tomates jaunes bien savoureuses. De la « cuisine du produit », comme on dit en Italie, des beaux produits dont on cherche à exalter le goût sans assaisonnement superfétatoire (remarque d’ailleurs tout aussi valable pour le repas du soir précédent).

Mercredi soir, j’ai testé les aubergines à la burrata de Carole (merci Carole !), fondantes et délicieuses (il n’en n’est pas resté une miette). Ma seule modification à la recette a été de faire précuire les aubergines (déjà tranchées) 10 minutes à la vapeur puis de les laisser égoutter un quart d’heure (c’est l’astuce que j’ai développée il y a longtemps et qui me permet d’avoir des aubergines bien moelleuses qui ne boivent pas l’huile, sans ajout de sel), puis de les cuire au grill du four, à peine enduites d’huile d’olive au pinceau, à la place de les cuire à la poêle comme indiqué.

Jeudi soir, j’ai accommodé des magrets de canard en cuisson lente, accompagnés de pommes de terre nouvelles sautées à la graisse d’oie et de pêches poêlées au beurre au curry doux.

Vendredi soir, nous avons mangé à la fraîche, sur la terrasse de l’Hostellerie Les Chevreuils. En entrée, j’ai pris du homard poché avec tartare de tomates au pesto, parfait, et en plat, de la féra aux chanterelles parfaitement cuite, avec une peau saisie et croustillante. J’ai fini ce repas avec une assiette de fromages. C’était un repas délicieux, très léger, et ma seule critique porte sur l’accompagnement de la féra – quelques délicieuses chanterelles, mais j’aurais apprécié l’ajout d’un légume (je crois que je vais fonder l’Association des clients qui veulent des légumes au restaurant, c’est quand même un problème récurrent).

Paris-Lausanne, d’un restaurant à l’autre

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Samedi soir, nous étions donc à Paris et avons mangé au Silk & Spice, un de mes restaurants thaïlandais préférés. En entrée, j’ai pris une salade de bœuf aux épices thaï, et en plat des gambas et crevettes au curry rouge dans une noix de coco jeune, accompagnées de riz gluant. C’était délicieux, mais j’aurais du demander à ce que ce soit plus pimenté (par défaut c’est adapté aux goûts européens, et trop doux pour moi, il est expressément écrit sur la carte qu’on peut demander plus de piment dans les plats, c’est donc entièrement de ma faute). Nous avons bu un Chablis Domaine de Noëlle 2012 qui s’harmonisait parfaitement avec les plats. En général, la nourriture épicée supporte mal le vin rouge, je trouve, et c’est vraiment les blancs secs et aromatiques qui conviennent le mieux.

Dimanche midi, nous étions invités, et j’ai découvert avec bonheur la carbonade flamande (ragoût de bœuf à la bière et au pain d’épices) et un gâteau que je ne connaissais pas, le Merveilleux. Je médite un essai maison de merveilleux au praliné, d’ailleurs…

Dimanche soir, à l’arrivée du TGV, nous avons soupé au Mirabeau, qui est une des merveilles méconnues de Lausanne. Comme d’habitude, le service était impeccable et la cuisine tout autant. J’ai commencé par six huîtres, et poursuivi avec une classique et excellentissime sole meunière, le tout arrosé d’un très agréable Sancerre au verre.

Lundi soir, nous avions rendez-vous avec Kwong de Foodaholic, Lukas de Guerilla Gourmande et sa compagne Sibylle, et Manuel de Encore des histoires de bouffe au P’tit Lausannois. Ce fut un joyeux repas, au cours duquel nous avons beaucoup parlé nourriture mais pas que, et dégusté avec délices l’excellente cuisine du chef. Mon compagnon et moi avons partagé une entrée d’aumônières de chou au chèvre et une autre de salade de ris de veau au balsamique, puis j’ai dévoré un beau morceau de filet de bœuf béarnaise, et terminé par une boule de glace au caramel beurre salé. Nous avons arrosé ce succulent repas d’un délectable Crozes Ermitage 2010 de la Cave de Tain.

Mardi soir, j’ai fait une soupe de potimarron, butternut et coing aux lardons et au chèvre frais. J’ai trouvé que le coing réveillait fabuleusement bien la courge, et que mon improvisation était assez réussie pour que je la décore du nom de recette. Un petit verre d’un Menetou-Salon dont je ne me rappelle plus la référence accompagna très bien cette soupe.

Mercredi soir, nous avons mangé des dim sum (ou dumplings, c’est comme vous voulez et c’est caïman la même chose) achetés chez Daily Dumpling (et un grand merci à Guerilla Gourmande de me l’avoir fait découvrir), avec une salade de chou chinois et carottes sauce vietnamienne faite de mes blanches mains (mais j’ai divisé la quantité de sucre indiquée dans la recette par trois, et c’était parfait). Nous avons pris 4 sortes de dumplings : boeuf et agneau, porc et céleri, porc et choucroute, porc et champignons. Je n’ai qu’un mot à dire : miam ! Nous avons bu un bel italien rouge, un Primitivo del Salento Danello 2005.

Jeudi soir, j’ai fait mon repas du placard favori : confit de canard (j’en ai toujours une ou deux boîtes à la cave), pommes de terre sarladaise, salade verte. En vin,  le même Primitivo que la veille, qui s’est très bien accordé avec le repas.

Vendredi soir, une improvisation : un lit de poireaux vinaigrette tièdes, avec par dessus des tranches de fromage de chèvre frais, et des lardons rôtis. Avec du bon pain, c’était parfait. Le vin était un Chantecôtes Cecilia 2006 du caveau Chantecôtes à Sainte-Cécile-les-Vignes.

Vous aurez remarqué que j’ai cette fois mentionné les vins que nous buvions. En effet, nous buvons beaucoup de bonnes choses et je me suis dit qu’il était sans doute intéressant que j’en parle, ce que j’essayerai de faire systématiquement à l’avenir.

Quelques soupes et une fondue

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Samedi soir nous avons mangé dans un restaurant que j’aime beaucoup, Côté Jardin, l’un des restaurants du Lausanne Palace. Pour y avoir quelques fois mangé à la carte, je peux vous dire que tout est bon, mais ils ont surtout une spécialité à un rapport prix/plaisir fabuleux, c’est le triple buffet : buffet d’entrées, buffet de fromages, buffet de desserts, à volonté, pour 52 francs (à la carte, je vous le dis tout de suite, c’est autrement cher !). Le buffet d’entrées est nettement à tendance méditerranéenne, avec salade de poulpe, vitello tonnato, salade grecque, etc., mais on y trouve aussi un excellent saumon fumé par exemple. Il y a de quoi faire, et quand on se sert bien ce n’est vraiment pas une entrée… Le buffet de fromages est joli mais un peu court. Pas grave, on peut se rattraper sur le buffet de desserts, plein de mini-pâtisseries, mini-crèmes brûlées et autres verrines toutes aussi délicieuses les unes que les autres. Bref, ce fût une soirée gastronomiquement très satisfaisante !

Dimanche midi, je voulais faire simple et bon : soupe de potimarron (c’est bon le potimarron, ma courge préférée, et puis pas besoin de peler, on coupe, on évide, on tronçonne, zou dans du lait avec oignon et curry, 30 minutes de cuisson, un coup de mixer et à table !), suivie de fromages (j’insiste sur le pluriel, mes racines françaises que voulez-vous) et pain.

Dimanche soir, j’ai fait une recette familiale sicilienne (non je n’ai pas de famille sicilienne. Cette recette m’a été donnée par ma belle-mère, qui la tient de sa sœur, qui la tenait de sa belle-mère à elle, qui était sicilienne – ça va, vous suivez ?) : l’impanata. C’est une sorte de croustade, la pâte est comme une pâte à pizza mais presque liquide, et c’est farci de plein de bonnes choses, jambon, mozzarella, Gruyère (je soupçonne une certaine tentative d’adaptation à la Suisse, à la base ça devait être du Pecorino je suppose), brocoli etc. C’est délicieux et ça nourrit son homme. Et j’ai même des photos :

Impanata crue

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Impanata cuite

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Une tranche, prête à être dévorée :

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Appétissant, non ?

Lundi soir, chorba. Autant je détestais la soupe quand j’étais gamine (mais j’avais une excuse, la soupe pour moi c’était celle que faisait ma regrettée grand-mère, femme adorable et extraordinaire, mais épouvantable cuisinière, qui servait sous le nom de soupe de l’eau dans laquelle avaient bouilli des légumes, grosso modo), autant j’adore ça maintenant, et la chorba c’est un vrai délice. J’en avais repéré une sur un blog que je suis depuis longtemps, Cuisine Pied-Noir, et je l’ai faite avec quelques adaptations à l’hiver – pas de courgette mais des carottes et du chou nordique (eh oui, j’aime toujours autant le chou nordique). Après une soupe aussi roborative et éclatante de goût, on se sent prêt à affronter décembre !

Ma descendance avait envie de fondue, je n’allais quand même pas refuser ! Mardi soir j’ai donc fait une fondue tout vacherin. Pour les non initiés, cette fondue est faite avec du vacherin fribourgeois (au moins 3 sortes) et un peu d’eau, elle est servie tiède car elle tranche si elle bout (et je remercie la collègue qui m’a donné le truc suivant pour être sûr de ne pas la chauffer trop : on doit toujours pouvoir toucher le bas du caquelon à mains nues sans se faire mal – ça marche nickel), et traditionnellement elle se mange non pas avec du pain mais avec des pommes de terre grenaille bouillies. C’est crémeux, c’est délicieux, c’est le petit Jésus en culotte de velours…

J’avais des mandarines qui ne demandaient qu’à être mangées et un homme qui voulait du canard à l’orange. Donc, mercredi soir, j’ai fait du magret de canard sauce mandarine, accompagné de purée de chou-fleur (oui, j’ai triché, mandarine et pas orange, mais c’était pour la bonne cause – utiliser ce que j’avais, ne pas gaspiller – et c’était très bon). Depuis que j’ai découvert la cuisson basse température, ma manière préférée de cuire les magrets c’est 2 minutes à la poêle côté peau, 30 secondes côté chair, et 1 heure au four à 90° (je fais dans l’approximation, je n’utilise pas de sonde – avec un peu d’habitude ça marche très bien). La chair est très tendre, la cuisson est juste bien saignante et accessoirement, on peut nettoyer la cuisinière avant de manger, ce qui n’est pas un luxe vu les projections de graisse ! Sauce toute simple : jus de viande, jus de mandarines, un peu de Calisay (ou de Grand Marnier, ou de Cointreau, mais moi j’avais du Calisay), réduire, servir.

Je vous ai parlé la semaine dernière du Spätzleur, j’avais envie de l’utiliser encore une fois, donc j’ai fait jeudi soir un gratin de Spätzli trouvé sur le site Koocook (site très utile si vous ne savez jamais quoi faire à manger, vous pouvez le paramétrer d’après la composition de votre ménage et vos goûts, et il vous propose des menus pour toute la semaine). Excellent ! J’avais juste complètement oublié de prévoir une quelconque salade, ça manquait un peu je trouve.

Vendredi soir j’ai improvisé avec les provisions que j’avais sous la main : des cuisses de canard confites passées au four (j’ai toujours chez moi quelques boîtes de confit de canard achetées en France, c’est une base de repas de dépannage très sympa), une salade de carottes cuites, mandarines et oignons, et des pommes de terre sautées. Je crois bien que j’ai enfin maîtrisé l’art des pommes de terre sautées, après tout ce temps – c’est drôle comme ce sont parfois les choses apparemment les plus simples qui sont les plus difficiles… Je n’ai jamais trouvé qu’il était facile de cuire un steak, par exemple. Mais les pommes de terre sautées, ça y est, c’est bon : pas mal de graisse d’oie, feu vif au début, puis, très graduellement, de plus en plus doux, gros sel, puis ail haché 5 minutes avant la fin, et persil juste avant de servir. Parfait !