Mijotages et gibier

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Coucher de soleil de novembre vu par la fenêtre de mon bureau

Samedi soir, nous avons fait un très bon repas au Restaurant du Jorat. Nous avons tous deux pris le « Marbré de foie gras et faisan aux pruneaux d’Agen » en entrée, puis la « Grouse d’Écosse aux choux verts, flambée au Cragganmore ». C’était, comme toujours, de la très belle cuisine, mais j’ai été surprise par la grouse : il s’agit d’habitude d’un animal au goût très sauvage, là le goût était bon mais trop « policé », comme une volaille d’élevage.

Dimanche à midi, j’ai sorti la marmite à pression et concocté un simple et bon ragoût de poulet colombien (en utilisant des tomates en conserve et non fraîches, vu la saison).

Dimanche soir, j’ai fait honneur au mauvais temps et préparé une fondue moitié-moitié.

Lundi soir, j’ai mijoté des suprêmes de pintades à la normande (au cidre et à la crème, champignons et pommes, pas de recette, j’y ai été au feeling), avec des pommes de terre rôties au four.

Mardi soir, j’ai fait rapido un wok de bœuf au fenouil et au chèvre  – c’est vraiment rapide, original et excellent !

Mercredi soir, repas express avant le théâtre : un carpaccio de bœuf accompagné de frites au restaurant de l’Hostellerie de Genève à Vevey. Service accort, rapide car la serveuse a vu que nous étions pressés, et c’était très bon. A re-tester en étant moins stressés !

Jeudi soir, je me suis lancée dans le « Pho en une heure » de Serious Eats. Il est vraiment excellent, mais avec la préparation il faut plutôt compter deux heures de travail acharné. Je dirais que si vous avez accès à un bon restaurant vietnamien près de chez vous, allez y manger le Pho – sinon, utilisez cette recette en étant conscients que c’est pas mal de boulot.

Vendredi soir, nous avons fait un très bon et classique repas de gibier à l’Hôtel de France à Cuarnens. J’ai beaucoup aimé l’endroit, c’est un restaurant vaudois « à l’ancienne », comme il en existe encore dans certains villages, séparé en deux, la partie bistrot avec sa cagnotte et son babyfoot, la partie restaurant avec des panneaux en bois, des lustres en roue de char et le portrait du Général Guisan au mur. Les services et les assiettes sont tout simples, les nappes sont à carreaux, l’accent n’est pas le « staïle » mais la bonne cuisine bourgeoise. Le service est souriant, efficace et bon enfant. Nous avons pris le menu chasse, qui comportait en entrée une terrine de lièvre et faisan servie avec des petites salades, puis en premier plat un civet de chevreuil (servi avec des spätzli bien croustillants et une petite poire cuite), et en deuxième plat des côtes de cerf (ou, au choix, des noisettes de chevreuil très tentantes elles aussi) servies avec des choux rouges aux marrons, une sauce aux champignons frais et à la crème, et une demi-pomme cuite. Le dessert était au choix, j’ai pris des raisins à la lie pour faire passer le tout, les portions étant fort généreuses. Tout était excellent, je conseille l’adresse.

Soupe, gratin, gibier,etc.

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Samedi soir, nous avons mangé au restaurant Cucina41, dont j’ai déjà parlé ici. En entrée, nous nous sommes partagés une délicieuse soupe de pois chiches au poulpe (soupe onctueuse, poulpe tendrissime) et une carne salà excellente (spécialité de viande de bœuf salée mi-fraîche), servie en chiffonade avec des petits bouquets de chou-fleur frits, des tranches très fines de divers légumes-racine et une petite sauce un peu vinaigrée. En plat, j’ai pris un bouillon aux pâtes fraîches farcies à la langue de veau, excellent.

Dimanche à midi, j’ai refait des crêpes vietnamiennes farcies, des Banh Xeo. J’en avais déjà parlé dans ce billet, c’est une très bonne recette, et cette fois, je ne l’ai pas gâchée en retournant les crêpes !

Dimanche soir, j’ai servi un poulet rôti sur canette de bière (dans ce genre-là, mais je n’ai pas utilisé de recette), avec des patatas bravas et une salade de mâche. Le poulet (que j’avais frotté d’huile d’olive et d’épices cajun) était délicieux, j’ai rarement obtenu une peau si croustillante et une chair si moelleuse – la question étant : est-ce dû à la bière (qui n’avait pas évaporé du tout) ou à la position ? Les pommes de terre étaient correctes sans plus.

Lundi soir, j’ai fait un plat tout simple mais très bon, des petites saucisses aux deux pommes. Je devrais utiliser plus souvent les pommes en cuisine.

Mardi soir, j’ai fait à toute vitesse des penne aux artichauts, avec une sauce aux artichauts que j’avais faite il y a un certain temps et congelée, et un bouquet de petits artichauts que j’ai parés, coupés en fines tranches et fait revenir à l’huile d’olive.

Mercredi soir, j’ai fait (sans recette, elle est dans l’énoncé en fait !) un gratin de polenta au kale, tomates séchées et lard, accompagné d’une salade verte.

Jeudi soir, j’ai cuisiné une soupe à la tomate (Serious Eats strikes again!), que j’ai servie avec du pain de maïs. La soupe était très bonne, mais j’ai été un peu déçue par le pain de maïs – ce n’était pas un vrai cornbread comme je les aime, plutôt une sorte de flan de maïs, bon certes, mais j’aurais préféré the real thing.

Vendredi soir, nous avions des invités. En entrée, j’ai servi une salade de mâche aux figues fraîches, noix et Gruyère, assaisonnée avec une vinaigrette à l’huile de pistache :

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En plat, j’ai fait (avec du vrai gibier local, acheté au mari chasseur d’une collègue) un cuissot de chevreuil cuisson lente, sauce au Porto, escorté de marrons au miel et de chou rouge aux épices, et en dessert, un cheesecake (mais sans la purée de framboise, j’aime le cheesecake nature). Nous avons à nouveau tapé dans les vieux Bordeaux, en entrée un Chasse-Spleen 67 (nous avons du en ouvrir deux car la première était passée), et avec le plat un Langoa-Barton 1943.

Cuisine de trois continents

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Samedi soir, nous avons été invités par des amis au Café de la Gare à Cully, où nous avons fait un excellent repas. Nous avons pris le menu « Mer », avec en entrée le tartare de thon rouge aux fruits de la passion (coupé gros, très savoureux et bien assaisonné), en plat le filet de bar aux légumes (cuisson parfaite, peau croustillante), et finalement une assiette de fromages, le tout arrosé d’un délicieux Mas de Daumas Gassac 2010 blanc.

Dimanche à midi, avec la bonne sauce tomate de ma belle-mère, j’ai fait en deux temps trois mouvements des spaghettis à la tomate et au chèvre frais (la recette est dans l’énoncé : on chauffe la sauce tomate, on y incorpore le chèvre, et voilà !).

Dimanche soir, j’ai fait un plat hivernal que j’affectionne et dont le magazine de la Migros, au temps où il s’appelait encore Construire, avait publié la recette sous le nom de « choucroute hongroise« , mais dont le vrai nom est « goulasch de Szeged ». Je l’aime beaucoup, c’est une variante de la choucroute qui montre bien la versatilité d’un ingrédient que l’on a tendance à cantonner à une seule recette.

Lundi soir, j’ai servi des côtelettes de porc à la vietnamienne, avec une salade de légumes d’hiver (crus et passés à la mandoline, avec une vinaigrette à l’huile d’argan).

Mardi soir, j’ai fait une délicieuse soupe philippine nommée arroz caldo.

Mercredi soir, j’ai mitonné un mole verde, que j’ai accompagné de riz, d’une salade de radis et concombres, de coriandre et d’avocat. J’ai triché pour le mole, je l’ai fait à la mijoteuse en utilisant une sauce mole verde mexicaine (j’ai trouvé une épicerie mexicaine online, El Sol). Du coup la recette est simple: un lit d’oignon, la viande (cou de porc, en un morceau) préalablement brunie à la poêle, la sauce par-dessus, et en voiture Simone pour 4 heures de cuisson au thermostat High. Le résultat est tout sauf mauvais, mais il ne m’a pas enthousiasmée, et il faut vraiment que je fasse une fois ce plat de A à Z (mais où trouver des tomatillos frais ici ?).

Jeudi soir, j’ai fait du chili au chorizo, absolument exquis. Je l’ai servi avec une escorte de petits plats : cubes d’avocat, coriandre hachée, ciboules hachées, crema mexicaine (faite avec un mélange de crème double, crème acidulée et sel) et miettes de feta (pour remplacer le cotija mexicain, introuvable ici) et du pain grillé.

Vous aurez peut-être remarqué que plusieurs recettes de cette semaine viennent du site Serious Eats, que j’ai découvert récemment et qui est une vraie mine d’or pour les fondus de cuisine comme moi. Très peu de pub, beaucoup de recettes, mais aussi beaucoup de tests, autant de matériel que de techniques culinaires ou de conservation, je n’ai pas encore tout fouillé mais il y a de quoi faire ! Si vous lisez l’anglais, je ne peux que vous le conseiller.

Vendredi soir, nous avons profité d’une offre Qooking pour aller manger chez Ravet. Il y a presque 25 ans que nous y sommes allés pour la première fois, et nous y sommes retournés quelques fois depuis. Les parents Ravet ont maintenant été rejoints par leurs enfants, et les modifications apportées sont intéressantes : des menus moins coûteux, des tables moins nombreuses, des prix « annexes » (comme celui de l’eau minérale, que nous avions trouvé exorbitant à l’époque) moins chers, une sorte de resserrement sur l’essentiel. La cuisine est toujours fantastique, et les vins bien choisis par Nathalie Ravet (nous avons pris les vins assortis au menu). L’offre comprenait une visite de la cuisine, énorme et récemment rénovée (tout induction), et un verre de vin blanc ou de mousseux (seul bémol de la soirée : j’aurais apprécié qu’on me dise qu’il s’agissait d’un mousseux doux, car c’est hélas le genre de vin qui me coupe l’appétit si je le bois en apéritif – heureusement que mon homme aime les vins doux et a gentiment échangé son verre de vin blanc contre mon mousseux). Je ne vais pas commenter le menu in extenso, je vous laisse l’admirer :

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Cuisine d’automne

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Samedi soir, nous avions des amis à la maison. En entrée, j’ai servi des rouleaux de poivrons au thon et à la feta et une salade de mâche. En plat, un cocido espagnol (sorte de potée aux pois chiches et au chorizo) escorté, pour les amateurs, de tripes en cocotte. Je dois dire que les tripes étaient particulièrement réussies, fondantes et savoureuses, je retiens la recette. Comme dessert, j’ai fait du kabak tatlisi, un dessert turc à base de courge pour lequel j’ai utilisé du potimarron. J’ai beaucoup aimé ce dessert, imaginez-vous des marrons glacés mais avec, à la place des marrons, des cubes de courge (j’y avais ajouté de la cardamome). Avec l’entrée, nous avons bu un Château Maucaillou 1970 (toujours cette fameuse vente aux enchères, les vins sont d’une qualité étonnante, sur sept bouteilles ouvertes, une seule non consommable) :

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Et avec le plat, un Château de Lamarque 1967 :

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Dimanche soir, nous avons fait un repas étonnant et délicieux au Café Bellagio. Pourquoi étonnant ? Parce que nous étions les seuls clients, dans le bar adjacent au restaurant, le restaurant lui-même étant fermé mais proposant sa carte au bar, et que nous nous sommes posés quelques questions au début. Mais très vite, nous avons pu constater qu’il n’y avait pas lieu de s’inquiéter, les maîtres d’hôtel en ont profité pour nous chouchouter et la cuisine s’est révélée extraordinaire. J’ai commencé par un « Carpaccio de cerf, billes de courge, éclats de grenade, oignons roses & copeaux de vieux pecorino » impressionnant – viande tendre coupée pas trop fin, très goûteuse et superbement assaisonnée. Puis nous nous sommes partagés (car il s’agit d’un plat pour deux) une « Selle de chevreuil flambé au gin sauce Grand Veneur & cinq garnitures » (poire au vin, chou rouge, spätzlis, marrons, choux de Bruxelles) encore plus impressionnante – viande parfaite, sauce d’anthologie (une vraie sauce classique de chasse, superbement exécutée), et chaque assaisonnement était excellent, avec une mention spéciale pour la poire. Bref, une vraie découverte, comme on en fait rarement, et nous y reviendrons !

Lundi soir, j’ai fait un excellent et roboratif poulet aux champignons et au vacherin Mont-d’Or, accompagné de pommes de terre au four.

Mardi soir, j’ai servi de la saucisse à rôtir au paprika, avec des légumes rôtis au romarin (un mélange de betteraves, poireau, chou-fleur, courge, pommes de terre et carottes)

Mercredi soir, j’ai fait des mini-pilons de poulet laqués au goût fumé (résultat obtenu en les laquant avec un mélange de sauce barbecue et de liquid smoke), que j’ai malheureusement laissés un peu trop longtemps au four (ils étaient un peu secs du coup) et une salade verte.

Jeudi soir, j’ai mitonné un hachis Parmentier au céleri (la recette est simple : remplacer la purée de pommes de terre par un mélange moitié-moitié de purée de céleri et de purée de pommes de terre).

Vendredi soir, nous rentrions d’Olten où nous avions été chercher une voiture, et nous avons fait un excellent repas au restaurant Anatolia à Morat. Je regrette toujours que les seuls restaurants turcs que l’on trouve à Lausanne et environs soient des kebabs, la cuisine turque étant loin de se réduire à si peu. Nous avons été très gentiment accueillis dans un local très joliment décoré (avec en particulier des dizaines de lampes de verre coloré au plafond et sur les tables – toutes étant à vendre – ce qui donne une atmosphère très agréable), et nous avons très bien mangé, en partageant tout d’abord un assortiment de mezzes (yaourt au concombre, caviar d’aubergines, feuilles de vigne farcies, salade de poivrons pimentée), puis j’ai pris un Güveç (ragoût d’agneau et de légumes gratinés au four, dans une petite marmite en terre, servi avec du riz) délicieux :

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Non, la portion n’est pas petite, la marmite encore bien pleine est hors champ…

J’ai fini par quelque chose que j’adore mais que je trouve rarement, un café turc. Service parfait, jolie carte de vins turcs (la Turquie est un bon producteur de vins, injustement méconnu), dommage que Morat soit à une heure de route de Lausanne !

Brrrrrr !

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La faute à un emploi du temps surchargé (rien que des choses agréables, heureusement !), je n’ai rien écrit le week-end dernier. Je vais donc vous faire un best of, pour ne pas traîner en longueur. Et comme il fait froid, on parle ici de cuisine roborative !

J’ai testé à nouveau la cuisson au foin, cette fois en me servant du foin comme d’un lit pour des magrets de canard cuisson lente. Les magrets étaient bons, mais je ne suis pas sûre de la valeur ajoutée du foin, je l’ai trouvé indécelable au goût. Il m’en reste, je sens que je vais poursuivre mes expériences…

J’ai refait la tarte aux tomates de ma mère, mais cette fois un peu à l’envers : normalement, on tartine la pâte de moutarde, on recouvre de tranches de fromage (j’emploie du fromage à raclette) puis de tranches de tomates. Or j’avais oublié de tartiner la pâte de moutarde, je m’en suis aperçue une fois le fromage posé, et comme j’avais fait un savant assemblage de morceaux découpés pour bien recouvrir toute la pâte, je n’avais pas envie de tout défaire. J’ai donc tartiné la moutarde sur le fromage, puis recouvert le tout de tranches de tomate. Bilan : c’est meilleur ! La pâte est plus croustillante. Donc j’adopte.

J’ai fait le riz cantonnais d’Adèle  du blog de Carole (en utilisant du riz cuit la veille), il est parfait !

J’ai aussi affronté le froid avec une excellente soupe Toscane.

J’ai sorti la mijoteuse et mitonné un délicieux poulet aux pêches iranien, que j’ai servi avec un riz basmati au safran.

Cette salade de patates douces aux cacahuètes est surprenante et délicieuse, un parfait plat d’accompagnement ou une entrée.

J’avais lu dieu sait où dans les dédales du Web une allusion à des côtelettes de porc tartinées de moutarde puis recouvertes de panko (la panure japonaise) et cuites sur la grille du four, j’ai testé, c’est très bon ! Une petite salade verte à côté, et elle est belle !

Et pour terminer, un restaurant : nous avions un bon Qooking pour un menu dégustation au Chat Noir. Nous connaissions déjà l’endroit mais nous n’y avions plus été depuis longtemps. Le repas fut vraiment délicieux, avec en première entrée une effilochée de tourteau à l’avocat exquise, puis en deuxième entrée une coquille saint-jacques sur lit de purée juste parfaite, en plat de la pluma de porc ibérique fondante à souhait et un dessert composé aux agrumes très frais. Bref, rien que du bon, à recommander. De plus la carte des vins est judicieusement composée, nous avons pris une demi-bouteille d’un excellent Sancerre avec les entrées, puis un verre d’un rouge du sud dont, malheureusement, le nom m’échappe, mais qui était délicieux.

 

Cucina41, l’Italie du Nord à Lausanne

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Depuis quelques années, au marché de Lausanne le samedi, sur la place de la Riponne, entre les édifices du parking et du métro et le musée Arlaud, on peut acheter grissini, jambon cru, fromages et autres délicatesses italiennes à un stand tenu par des italiens originaires de Vérone. J’ai découvert tout récemment que ces gens-là ont ouvert, il y a un peu plus d’un mois, un restaurant à Lausanne. Il s’appelle Cucina41 et est situé dans un lieu un peu excentré, au coin du chemin des Clochetons et de l’avenue de Morges. Nous y avons mangé un samedi à midi, et je ne peux que le recommander, d’autant plus que si Lausanne foisonne de bons restaurants proposant une cuisine du sud de l’Italie, il y en a peu pour le nord.

Tout d’abord, le lieu : charmant, tout refait, jolie déco assez sobre, petite terrasse pour les beaux jours. L’endroit fait aussi épicerie fine, vous pourrez y trouver de la polenta blanche, de la farine de blé dur, des grissini maison, de l’huile d’olive, des vins, etc.

 

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Ensuite, la carte : une jolie carte courte comme je les aime, avec trois antipasti, trois primi, trois plats, et cinq ou six desserts. La carte des vins est elle aussi courte mais très intéressante, les prix étant eux aussi très intéressants (la bouteille la moins chère vous est servie à 20 francs environ). Il s’agit d’une cuisine italienne moderniste telle qu’on peut la trouver à Milan par exemple, qui reste rare dans nos contrées.

Nous avons testé l’assiette de Charcuterie et fromage artisanaux avec légumes marinés, très bien (mention spéciale pour les légumes, pas de goût de vinaigre, du croquant, bref parfaits). Voici l’assiette, déjà bien entamée (je n’ai pas pensé à faire la photo avant…) :

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Nous avons aussi essayé l’Oeuf, crème de topinambour et pistache, qui est un plat-surprise puisque ce qui semble être un œuf est en fait du fromage malaxé avec de l’œuf et recouvert de poudre de pistache, accompagné d’une onctueuse et succulente purée de topinambour – une entrée très réussie.

Le risotto au pesto de laitue, tastasal et agrumes confits était parfait, al dente (le tastasal étant une pâte de saucisse semblable à la ‘nduja calabraise, mais sans piment) et savoureux :

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En plat, une surprise intéressante et très réussie : Le lac Léman nu et cru, une assiette de poissons du Léman cru marinés (maison), chaque morceau délicatement posé sur une petite purée (probablement de pois) et accompagné de tomates confites et d’une petite sauce soja :

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Un autre plat délicieux, le cochon de lait avec betteraves en purée et céleri pomme, viande très moelleuse et goûteuse, posée sur le céleri et accompagnée elle aussi d’une sauce à base de sauce soja :

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L’accueil, assuré par la patronne (celle-là même qui vend au marché) est charmant, le service efficace. Le restaurant est pour l’instant ouvert du lundi au samedi midi et soir, mais risque de bientôt fermer le samedi à midi. En semaine à midi, il y a un plat du jour (ou plusieurs).

Cucina41
Chemin des Clochetons, 41
1004 Lausanne
Tél. 076 649 63 32
info@cucina41.com
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Du foin, des soupes

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Samedi soir, nous étions invités chez des amis.

Dimanche midi, nous avions décidé d’aller voir l’exposition « Le corps peint », dont nous avions le flyer aimanté sur la porte du frigo, à la Fondation Pierre Arnaud. Surprise, l’exposition avait changé, plus trace du corps peint (pourquoi ? aucune idée), place à une exposition très contemporaine sur le Mur de Berlin, que nous avons parcourue en 40 minutes à peine (l’art moderne étant fort peu de notre goût). En sortant, nous avons fait un délicieux repas en terrasse au restaurant Le Monument à Lens (dont j’avais déjà parlé dans cet article). J’ai pris leur entrée du jour, à savoir un tartare de homard (cuit, évidemment) très bien assaisonné et généreusement servi, puis un tartare bœuf et foie gras succulent, accompagné d’excellentes frites et d’une petite salade très fraîche.

Dimanche soir, j’ai fait une soupe à la courge (avec une courge musquée ramenée du sud de la France, c’est délicieux) à la feta, accompagnée de pain grillé.

 

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L’assiette de mon fils cadet – il aime mettre le pain dans la soupe

Lundi soir, j’ai servi des côtes de veau poêlées accompagnées de légumes à l’étouffée (poivrons, aubergines, oignons). Ça m’a donné l’occasion de tester l’accessoire à brunoise du Kenwood Chef, prêté par une collègue. Verdict : il fonctionne très bien, mais je crois que j’en ai peu l’utilité, je ne coupe presque jamais les légumes en dés de cette taille. Dommage qu’il ne soit pas possible de choisir entre plusieurs tailles de dés !

Mardi soir, encore une soupe, cette fois-ci aux haricots noirs, très bonne.

Mercredi soir, j’ai fait un gratin de pâtes au chorizo, avec du cole slaw.

Jeudi soir, j’avais envie de tenter une expérience. C’est bien la première fois que je trouve un ingrédient de repas à l’animalerie… Il me fallait du foin, non traité de plus, je l’ai donc acheté dans un magasin de produits pour animaux (j’ai d’ailleurs bien fait rire la vendeuse en lui disant que j’insistais sur l’absence de pesticides parce que c’était pour un usage culinaire) et j’ai fait du poulet au foin, que j’ai servi avec une purée de pommes de terre et carottes. Résultat des courses : poulet semi-cru au bout d’une heure et demi de cuisson, j’ai fini de le cuire en montant la température à 220° et en laissant à découvert pour 20 minutes de cuisson supplémentaire. Du coup il n’y avait plus vraiment de goût de foin… Il faut que je trouve une autre recette.

Vendredi soir, j’ai mijoté un tajine d’agneau aux aubergines et pois chiches. J’ai divisé la recette par deux, mais mis plus d’aubergines et de pois chiches (de manière à en faire un plat complet), et j’ai précuit les aubergines à la vapeur à mon habitude (ce qui rend le plat bien moins gras). C’était très réussi.

De part et d’autre d’un long weekend

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Pas d’article la semaine passée, nous étions dans le sud de la France, chez des amis, pour le long weekend du Jeûne Fédéral. Voici un petit condensé de ce que j’ai cuisiné avant et après :

  • Pour un repas entre amis : des tomates confites, burrata et basilic en entrée, puis une battuta piemontese accompagnée d’une salade de roquette et céleri-branche, et enfin en dessert, un flan de ricotta tiré de La cucina regionale italiana de Gualtiero Marchesi. J’ai découvert les tomates confites à la faveur d’une avalanche de superbes tomates de jardin généreusement déversée par ma belle-mère, et je dois dire que c’est merveilleux : 4 heures de cuisson – coupées en deux, arrosées d’un peu de sucre et d’un filet d’huile d’olive, en les retournant après 2 heures, au four chaleur tournante à 100° et pratiquement sans surveillance, elles ont un goût fantastique, se conservent une bonne semaine au frigo, et l’association toute simple avec la burrata et le basilic en a fait une entrée délicieuse. Quant à la battuta piemontese, c’est tout simplement la version piémontaise du tartare de bœuf, avec un assaisonnement de jus de citron (dans lequel a mariné un peu d’ail pressé), huile d’olive, sel et poivre (la viande a intérêt à être très bonne !). Le flan était délicat, parfumé à la cannelle, et sans cuisson – un parfait dessert de fin d’été. Et nous avons, comme la semaine précédente, bu des vins anciens de la même vente aux enchères :
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La première bouteille était hélas bouchonnée, celui-ci était parfait

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Comme la semaine précédente, ils étaient fantastiques, étonnamment vigoureux, vivants dirais-je même !

  • Une salade de vermicelles et tomates fraîches de Gualtiero Marchesi (du même livre) – c’est essentiellement une salade de pâtes fines (je n’avais pas de vermicelles, j’ai utilisé une sorte de spaghetti) très fraîche et agréable.
  • J’ai tenté de reproduire le flan chinois au porc haché mangé au Délicieux (j’en parle dans ce billet), mais c’était à moitié raté. La recette employée (glanée sur internet, je ne vous donne pas le lien, elle n’en vaut pas la peine) disait explicitement de tasser la viande au fond du plat, de verser le mélange aux œufs par dessus et de ne pas mélanger, je pense que c’est une erreur – celui du Délicieux était très homogène, et donc fondant. Je réessayerai en gardant cela en tête, avec une autre recette.
  • La panzanella de A Table in Tuscany – avec les tomates dont je disposais, elle était particulièrement réussie.
  • Des lasagnes au mélange de tomates confites et fraîches, à la brousse de brebis et à la mozzarella (une recette improvisée) – j’ai sous-estimé la quantité de liquide de végétation des tomates, je n’aurais pas dû diluer la brousse avec du lait (à ma décharge, comme je ne précuis pas les lasagnes, je fais attention à ce qu’il y ait assez de liquide), il y avait trop de liquide, mais c’était quand même très bon.
  • Un très fondant gratin de ravioles de Romans aux courgettes.
  • Un ragoût de joue de boeuf au vin rouge (fait un peu au pifomètre), accompagné de carottes à l’étouffée – un vrai mitonné à la française.

Après la pluie, le beau temps

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Samedi soir, nous avions des invités, et nous avons pu rester jusqu’à tard sur la terrasse (l’orage n’est arrivé que le lendemain, fort heureusement). J’avais fait des rouleaux d’aubergines jambon cru-mozzarella-basilic, puis un gigot laqué au grill du livre « Fusion Food Cookbook » et de la courge (potimarron et butternut) au grill, et enfin des pêches rôties au mascarpone. Nous avons ouvert deux vins d’exception achetés aux enchères il y a quelques mois, nous étions un peu dans l’expectative mais ils étaient les deux fantastiques, même si le 1943 avait perdu en vigueur :

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Dimanche midi, j’ai composé une belle salade de riz sauce ricotta (dans laquelle j’ai mis des tomates, des poivrons, du concombre, du jambon cuit, des œufs durs et du basilic). C’est la version italienne de la salade de riz, l’utilisation de ricotta et de zeste de citron remplace à mon sens avantageusement la mayonnaise.

Dimanche soir, j’avais prévu une viande au grill de la terrasse, que j’ai dû délocaliser au grill du four : des côtelettes d’agneau, accompagnées de haricots beurre en persillade.

Lundi soir, j’ai fait un plat cru et froid improvisé : des tomates farcies au thon,  Philadelphia et basilic.

Mardi soir, j’ai servi une salade de lentilles aux tomates, aux gésiers et au confit de canard.

Mercredi soir, j’ai rôti un poulet, et l’ai accompagné de légumes rôtis au miso (j’ai utilisé du miso rouge, parce que c’est ce que j’avais au frigo, et le résultat était excellent).

Jeudi soir, j’ai fait une toute simple salade roquette avocat poulet tomates, très savoureuse.

Vendredi soir, nous avons fait un spectaculaire repas à Vevey chez Denis Martin. C’est la troisième fois (en plus de 10 ans) que nous y allons, et c’est vraiment une expérience incroyable à chaque fois. Pour moi, ce n’est pas un simple repas, c’est comme un spectacle pour les papilles, une série de feux d’artifice tous plus incroyables les uns que les autres. Je sais que beaucoup de gens professent un mépris bien-pensant pour la cuisine moléculaire, mais pas moi. Bien sûr, ce n’est pas une cuisine que l’on peut ni que l’on veut manger chaque jour, ou même chaque semaine, mais c’est une sorte de laboratoire de découverte de nouveaux goûts, de nouvelles manières d’appréhender le goût, et il serait dommage de dédaigner cela, d’autant plus qu’elle a, sans que l’on s’en rende vraiment compte, déjà eu une influence importante sur la cuisine de restaurant actuelle : d’où croyez-vous que vienne la mode des espumas, des textures légères, des contrastes pailleté-fondant, chaud-froid, que l’on trouve maintenant couramment dans des plats des restaurants « ordinaires » ? La cuisine moléculaire est à la cuisine des années 2000 ce que la « nouvelle cuisine » fut à la cuisine des années 70 : un renouveau, une influence durable, même si tout n’est pas à prendre et qu’il y a, bien entendu, des exagérations. La nouvelle cuisine a elle aussi été très décriée, mais elle a signé la fin des viandes et des légumes cuits jusqu’à ce que mort culinaire s’ensuive, des sauces beurrées et lourdes, et c’est à elle que nous devons les légumes croquants, les sauces toutes en légèreté, les viandes rosées.

Bref, notre repas était mémorable, et en voilà le menu :

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Je ne vais pas commenter chaque plat. Le thème général était « Suisse-Thaïlande. Le bircher müesli de foie de canard, en particulier était incroyable, les flocons d’avoine du bircher traditionnel étant représentés par des billes de foie gras très froides. La saucisse aux choux était en même temps très typique et insolitement mariée à du piquant. L’atriau, que je n’ai jamais trouvé très intéressant en soi, prenait un intérêt surprenant marié avec du gingembre. Voici quelques photos prises pendant la dégustation :

Et ce n’est pas le moindre mérite d’un tel repas que de donner des idées : pourquoi ne servirais-je pas du saucisson vaudois avec du piment ? Des atriaux avec du gingembre ? Du fromage avec des herbes asiatiques ? C’est tout un monde qui s’ouvre !