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A l’arrache

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Cette semaine, j’ai fait mes courses à Evian. Notre but de promenade était la très intéressante exposition Christian Bérard au Palais Lumière – je ne connaissais même pas le nom de Christian Bérard, alors qu’il s’avère qu’il s’agit d’un peintre, décorateur et concepteur de costumes pour le théâtre et le cinéma et illustrateur de mode qui avait un immense renom dans la première moitié du 20ème siècle ! Nous en avons profité pour aller en bateau à Evian, y faire un bon repas (description dans mon article précédent) et, donc, y faire les courses. Du coup, j’ai acheté ce que je trouvais intéressant, et cuisiné un peu à l’arrache cette semaine, en partant des ingrédients.

Samedi soir, ayant trouvé chez le poissonnier d’Evian de la brandade de morue, je l’ai réchauffée et servie avec une salade. Je n’achète pas souvent des plats tout faits, mais de temps en temps, chez un petit artisan…

Dimanche midi, ayant trouvé chez le boucher Benoit Benet (toute la viande citée dans cet article vient de chez lui, c’est une excellente adresse) des superbes rillettes de canard, je les ai servies avec des artichauts barigoule en accompagnement.

Dimanche soir, boudin ! Du boudin français évidemment, grillé au four, avec des pommes en l’air saupoudrées de piment d’Espelette. Délectable.

Lundi soir, j’avais de l’onglet et une très belle et grosse tomate jaune française. J’ai fait de l’onglet à l’asiatique (super simple, délicieux), la tomate en carpaccio assaisonnée au jus de citron et au sumac, et une salade verte.

Mardi soir, ayant acheté ce qu’il fallait à la Fromagerie du Noyer, j’ai servi une belle raclette (trois fromages : d’alpage, fumé, au piment d’Espelette) avec des pommes de terre bouillies (que j’ai boudées, régime IG bas oblige) et des champignons de Paris que nous avons fait griller sur le four à raclette.

Mercredi soir, nous sommes retournés au restaurant Sétchouanais qui nous avait tant plu il y a quelques semaines, le Kung Fu Cuisine. C’est vraiment une excellente adresse ! Nous étions quatre, et avons partagé, en entrée, des raviolis « fraîcheur » (oeuf, crevette, ciboulette, une tuerie), des travers de porc à damner un saint et des nems excellents.

Ensuite, nous avons partagé des ailes de poulet au piment, du poulet sauce aigre-douce, des aubergines sauce piquante (exquises mais pas piquantes du tout, d’ailleurs), du canard aux légumes, et des liserons d’eau sautés à l’ail. Tout était délicieux, j’ai beaucoup trop mangé…

Canard aux légumes
Poulet aigre-doux
Aubergines
Liserons d’eau
Ailes de poulet

Jeudi soir, j’ai poêlé des belles tranches de filet d’agneau, que j’ai accompagnées de céleri, pommes de terre et champignons rôtis au four.

Vendredi soir, j’ai préparé un tartare de thon, un tartare de saumon, et des asperges vertes escortées d’une petite sauce au yaourt et à l’ail des ours.

L’horizon s’éclaircit

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C’est une sensation bizarre que j’ai eue pendant toute la période du (semi) confinement : je n’arrivais plus à planifier. Ni les repas, ni les vacances, ni… rien. J’avais l’impression d’avoir un mur invisible devant moi, quelque chose qui me coupait du futur. Je n’ai aucun problème d’angoisse d’habitude, mais là, je dois dire que c’était une sensation assez anxiogène. Maintenant les portes s’ouvrent, littéralement (les portes des magasins et des restaurants, celles des amis aussi, et la mienne) mais aussi au figuré, et mon horizon tout d’un coup s’ouvre lui aussi – ouf !

Côté cuisine, j’espère donc revenir à plus de planification et à une cuisine plus complexe – alléluia, les marchés en plein air rouvrent ! Mais les deux semaines passées, que je vais vous raconter, ont encore été placées sous le signe de la simplicité. Des restes du soir d’avant, des salades mixtes et un peu de charcuterie ou des empanadas ou arepas de la boulangerie colombienne de mon quartier à midi, de la vraie cuisine le soir, mais assez basique :

  • Rognon grillé, asperges rôties
  • Raclette avec petites pommes de terre nouvelle et champignons à griller sur le haut du four à raclette
  • Sorte de quiche aux poireaux, improvisée avec un fond de fromage à raclette qui restait, des poireaux en rondelles préalablement poêlés avec du lard par dessus, le tout arrosé de la classique migaine
  • Pâtes sauce tomate et Chavroux – c’est simple mais délicieux
  • Rack d’agneau frotté de sazon, grillé au grill de la terrasse et accompagnés d’asperges vertes elles aussi grillées sur ledit grill
  • Rouleaux d’aubergines et noix à la géorgienne, accompagnés de charcuteries diverses
  • Mapo beans absolument succulents (accompagnés de riz blanc)

Et nous avons tout de suite profité de la réouverture des restaurants ! D’abord pour un exquis repas aux Alliés : feuilleté d’asperges et morilles aérien et savoureux, puis tartare servi avec une belle salade fraîche et du bon pain grillé, parfaitement assaisonné, sans ketchup et en mettant en valeur le goût de la viande, et ensuite pour un tout aussi parfait repas aux Deux Sapins :

  • Crème de légumes, mousse aux morilles
  • Poissons du Léman et asperges vertes
  • Longe de veau aux morilles

Le chauffage est allumé (provisoirement) !

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Il faisait décidément bien frais la semaine passée, j’ai abandonné les plats froids… (mais à l’heure qu’il est, l’été est revenu dirait-on).

Samedi soir, nous étions invités pour une raclette, et j’ai juste préparé une salade d’oignons pour l’accompagner – on trouve deux versions de cette salade, avec oignons crus ou blanchis, mais je trouve que la salade d’oignons crus est un peu amère.

Dimanche midi, j’ai servi du boudin créole avec une simple salade verte.

Dimanche soir, j’ai célébré la Bénichon à ma façon, en mijotant un ragoût d’agneau du même nom, servi avec de la purée de pomme de terre comme il se doit, puis un dessert de poires à botzi avec meringues à la raisinée et double crème.

Lundi soir, j’ai fait un grand plat de filet de cabillaud, petites pommes de terre nouvelles et haricots verts, le tout rôti au four (peu de gens le savent, mais les haricots verts rôtis c’est délicieux) et servi avec de l’aïoli.

Mardi soir, j’ai préparé du clafoutis aux petits pois, jambon et boursin. Un seul mot : bof (même si la photo rend bien).

Mercredi soir, nous étions invités chez des amis.

Jeudi soir, j’ai grillé des saucisses à rôtir au fenouil et les ai servies avec des mini-poivrons verts rôtis au four.

Vendredi soir, nous étions à Paris pour le weekend et nous en avons profité pour aller manger à la Biche au Bois, qui est je pense mon restau parisien préféré (si vous voulez savoir pourquoi, c’est par là). La chasse était arrivée, nous avons donc partagé une entrée de terrine de chevreuil et une de terrine de sanglier, et j’ai poursuivi par un plat de grouse sauce Grand-Veneur, accompagnée de purée de marron et de purée de céleri. Je n’ai résisté ni au plateau de fromage, ni à la coupe glacée aux pruneaux d’Agen, car comme le disait notre cher Oscar, je résiste à tout sauf à la tentation…

  • Grouse
  • Coupe aux pruneaux

L’automne pointe son nez

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Samedi soir, nous avons fait un excellent repas au restaurant Les Saisons, qui est le restaurant gastronomique du Grand Hôtel du Lac à Vevey (ouvert du jeudi au samedi le soir uniquement) – je lui avais dédié un article. C’était toujours aussi bon, dans la belle salle décorée XVIIIème siècle, devant un feu de cheminée.

Le menu que nous avons dégusté était le suivant :

  • Crevette rouge / chou-fleur / châtaigne / fenouil (crevette crue marinée, fondante, un délice, et fenouil et chou fleur rôtis, exquis)
  • Aile de raie / broccoli / tomate / noix / anchois de Cantabrie (ce plat m’a fait aimer l’aile de raie, que j’apprécie d’habitude modérément)
  • Filet de chevreuil / pomme de terre / noisette / truffe noire / airelle (chevreuil tout tendre, et l’accompagnement sur une sorte de petit sablé incroyable)
  • Chariot de fromages (splendide)
  • Figue / pruneau du Valais / sirop d’érable / gingembre / chocolat au lait (très frais et léger, parfait pour moi qui trouve toujours le dessert superfétatoire)
  • Mignardises

Mise enbouche
Crevette
Raie
Chevreuil
Fromage
Pré-dessert
Dessert
Mignardises

Dimanche midi, j’ai servi une belle salade (verte, à laquelle j’ai ajouté la dernière tomate fraîche de la saison) aux gésiers confits :

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Dimanche soir, j’ai confectionné une poêlée de saucisse piquante, kale et haricots blancs particulièrement délectable :

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Je me suis dit qu’il s’agissait en fait d’une recette générique facilement adaptable, selon le schéma une viande hachée ou coupée petit (ici la saucisse, mais on peut imaginer du boeuf haché, du porc haché, ou de l’émincé de poulet, etc.), un légume-feuille robuste (ici le kale, mais on pourrait aussi utiliser des épinards, du bok choi ou des bettes), une légumineuse (ici les haricots blancs, mais on peut les remplacer par des pois chiches, des haricots noirs ou rouges, des lentilles ou des flageolets), du fromage râpé (à varier) et un élément acide (ici du citron, mais on peut imaginer du vinaigre balsamique), et que je sens que je vais un peu m’amuser avec cette formule prochainement !

Lundi soir, j’ai fait la première raclette de la saison, servie avec pommes de terre rattes et salade verte – simple et délicieux !

Mardi soir, j’ai cuisiné un émincé de cerf sauce champignons , que j’ai accompagné d’un mélange de pommes de terre et poireaux rôtis au four. Je dois dire que je n’ai pas été convaincue par l’ajout de la tomate dans la sauce.

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Mercredi soir, j’ai fait (avec ma Roccbox, que j’apprécie de plus en plus) une pizza blanche aux figues et jambon cru, délicieuse :

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Jeudi soir, j’ai improvisé des pâtes farfalle au potimarron, champignons de Paris et crème :

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Vendredi soir, nous avons fait un très bon repas de chasse « classique » avec des amis à l’Hôtel de France à Cuarnens. J’avais décrit ce restaurant dans cet article, eh bien il n’a pas changé, ni le décor ni la cuisine, ce qui m’a ravie. J’ai pris la belle entrée de terrine de gibiers et pâté en croûte de lièvre, puis le filet de lièvre sauce poivrade (garni de délicieux spätzlis bien croustillants et de plein d’autres choses), et enfin j’ai partagé une coupe de raisins à la lie avec mon compagnon.

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Dis, quand c’est que le printemps vient ?

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Samedi soir, j’ai grillé des tranches d’onglet de boeuf à la poêle, que j’ai arrosées d’une sauce aux échalotes (simple : moitiés d’échalotes revenues à la poêle, déglaçage au fond de veau et au vin rouge, le tout mijoté pendant quelques minutes). Une belle salade de mâche a accompagné le tout :

Dimanche midi, j’ai fait des raviolis farcis courgettes et amandes (rapportés d’Aoste et congelés) au pesto de coriandre (je recommande le pesto, il est exquis) :

Dimanche soir, nous avons mangé au restaurant Ze Fork (que nous avions découvert il y a quelques mois), et c’était à nouveau délicieux. Tous leurs plats sont des trios, ce qui permet un beau panorama culinaire. En entrée, j’ai pris « Le lac » (Ballotine d’esturgeon & saumon / Mimosa iodé, rémoulade aux écrevisses & carotte au gingembre / Bisque d’écrevisses corsée & pain maison aux algues). En plat, nous nous sommes partagés « La ferme » (Suprême de coquelet & sauce aux morilles / Quenelles de volaille, sablé au parmesan & rutabaga aux noisettes / Ravioli d’effiloché de cuisses aux poireaux & son consommé) et « La terre » (Araignée de veau en basse température & oignon rôti à la moelle / Poitrine confite, sauce barbecue & duo de choux rouge / Soufflé de courge butternut & jarret effiloché) :

amuse-bouche
Le lac
La ferme
La terre

Lundi soir, nous avons mangé une belle raclette (excellent fromage acheté à la Ferme du Noyer à Evian, trois sortes : ail des ours, alpage, fumé) avec des pommes de terre, des tranches de champignons de Paris à griller et des broccolinis juste blanchis et assaisonnés au jus de citron et à l’huile d’olive :

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Mardi soir, j’ai fait une soupe à la courge (en ayant cuit la courge la veille au four puis en faisant mijoter la chair avec du lait le soir-même) accompagnée de biscuits américains bien fluffy, et suivie d’un plateau de fromage.

Mercredi soir, j’ai confectionné les gnocchis de ricotta de Funambuline, avec une sauce tomate – c’était très bon, et assez facile :

Jeudi soir, nous avons fait une dégustation charcuteries / vins organisée par le CAVE, sur le thème « grands vins et salaisons de St-Géry », le Domaine de St-Géry étant un domaine du Sud-Ouest qui produit, entre autre, de superbes salaisons. Voici le programme :

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Mes cercles désignent les vins que j’ai particulièrement appréciés. La charcuterie était vraiment excellente, même si elle coûte un bras (en même temps, vu le mode de production, c’est tout à fait normal et il vaut mieux manger de temps en temps de la très bonne charcuterie que souvent des trucs sans intérêt et bourrés d’ingrédients malvenus).

Vendredi soir, nous avons mangé à la Pinte Communale à Aigle, et c’était une belle surprise ! Le nom fait penser à un bon bistrot local, alors qu’il s’agit clairement d’une offre gastronomique. Je vous laisse découvrir le menu :

  • Mise en bouche 1 : Crème de potimarron et courge butternut, glacé à la passion
  • Mise en bouche 2 : Autour des légumes d’hiver, croustillant aux deux sésames
  • Entrée 1 : terrine de foie gras mi-cuit de canard, confiture d’oignons, sorbet betteraves rouge à l’orange sanguine
  • Entrée 2 : noix de Saint jacques de plongée, mousseline de panais, crème de homard, tuile dentelle à l’encre de sèche
  • Entrée 3 : ravioles au vacherin Fribourgeois, sauce vierge à la mangue et pomme, crumble au gruyère d’alpage, émulsion à la petite Arvine du Valais
  • Plat : suprême de canard Chaland, jus de veau et pamplemousse rose, choux vert, pomme fondante et croquette de volaille
  • Dessert 1 : ananas cuit dans sa peau, chantilly au caramel et fleur de sel de Guérande, biscuit financier et sorbet à la verveine
  • Dessert 2 : brownies aux noix de pécan, sorbet crème double de la gruyère, mousse chocolat au lait et praliné, feuillantine cacao

En images (et dans l’ordre) :

Franchement, tout était exquis, avec des jolis contrastes, tant de goûts (le côté doux de la courge, par exemple, face au côté acidulé du fruit de la passion) que de températures (beaucoup d’accords chaud-glacé, très réussis) et de textures  (ravioles et crumble, feuillantine et sorbet…). Le seul plat un tout petit peu moins réussi était le deuxième dessert, un peu trop chocolaté et pas assez moelleux – mais je pinaille, là ! L’endroit est de plus très joli, avec une belle déco moderne et des lumièes bien pensées, et le service est parfait.

Bricolage

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La semaine qui vient de s’écouler a été placée sous le signe du bricolage en cuisine. De temps en temps, c’est amusant de divaguer sans thème…

Samedi soir, j’ai servi ce qui je pense restera la dernière soupe froide de l’année, à savoir un gaspacho de tomates vertes délicieux :

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Je l’ai fait suivre d’une mini-raclette aux champignons (des girolles coupées tout menu, pour assaisonner le fromage – pas mal du tout !).

Dimanche midi, nous avons mangé au restaurant de la Fondation Pierre Arnaud (j’en ai parlé ici, là et là, entre autres), l’Indigo. J’ai dégusté une délicieuse « côte de veau rôtie aux cèpes, jus acidulé et compression de pommes de terre au lard sec » :

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Dimanche soir, j’ai profité de la profusion actuelle de haricots borlotti frais (on est en pleine saison) pour faire ma soupe de borlotti au lard, toujours aussi bonne :

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Lundi soir, j’ai fait des spaghetti carbonara (des vrais, vous pouvez lire mon opinion sur la carbonara dans cet article), et une salade de céleri-branche.

Mardi soir, j’ai servi des côtes de veau poêlées avec des très bonnes carottes au harissa. Ensuite, nous avons passé au four une tarte aux pommes toute garnie, oeuvre de mon cher et tendre,  que nous avions congelée crue. C’était une expérience, et elle fut très concluante. La prochaine expérience sera la cuisson (ou plutôt le réchauffage dans ce cas-là) de l’autre tarte aux pommes qu’il avait faite, que nous avons congelée cuite. On verra laquelle est la plus réussie…

Mercredi soir, j’ai fait des moules au curry, accompagnées de frites de patate douce (achetées congelées) cuites à la friteuse sans huile (Actifry, pour ne pas la nommer). Miam !

Jeudi soir, un peu en vitesse avant d’aller au théâtre, nous avons mangé au TimeOut à Pully (j’en avais déjà parlé il y a quelque temps). Nous nous sommes partagés deux entrées, d’excellents artichauts frais des Pouilles (crudité d’artichauts servis avec lamelles de parmesan et tomates séchées) et un Carciofo alla giudia (artichaut du Colisée, cuit entier au four et sa vinaigrette) qui n’était pas mal mais n’était pas du tout ce que doit être un carciofo à la Giudia, à savoir frit et croquant (et de plus, accompagné de crudités bien fraîches mais malheureusement assaisonnées avec de la sauce industrielle, ce qui m’avait déjà choquée la dernière fois). Ensuite, j’ai pris des lasagnes aux beignets de fleurs de courgettes et mozzarella sans histoire.

Vendredi soir, dans le cadre de Lausanne à Table, nous avons participé à un repas axé sur le design (de la vaisselle), le bien nommé Designer’s Table. Nous étions dans un endroit improbable, dans la zone semi-résidentielle semi-industrielle de Prilly, un grand loft très agréable, meublé avec un mélange de contemporain et d’années 50/60. Nous étions douze autour d’une grande table, à déguster ceci :

La vaisselle était vraiment belle, et le contenu délicieux :

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Je retiens en particulier la panna cotta aux poires : contrairement à l’habituel ajout de coulis de fruits rouges, qui à mon sens la dénature, la poire se marie parfaitement bien avec, sans couvrir son exquise saveur de crème.

Premier repas de Noël, et autres délicatesses

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Samedi soir, nous avons fait un excellent repas au restaurant Les Saisons, dont je parle dans mon précédent billet.

Dimanche midi, j’ai servi une raclette, avec des pommes de terre en robe des champs et un petit bocal d’aubergines sous huile acheté au marché, très bonnes.

Dimanche soir, cet article sur le blog Sinogastronomie m’a poussée à faire du poulet Rama (c’est pas ma faute M’dame, c’est lui qui m’a obligée !). J’ai trouvé une recette, c’était pas mal du tout, et encore meilleur froid le lendemain midi.

Lundi soir, nous avons été manger au restaurant vietnamien Hoi An BBQ, à Ouchy. En entrée, nous avons partagé un petit assortiment de rouleaux frits et gâteaux de riz vapeur. En plat, nous avons aussi partagé un plat de porc grillé et un plat de bœuf grillé, le tout à enrouler dans des feuilles de riz avec des vermicelles de riz et des herbes. En dessert, j’ai pris les bananes au tapioca et au lait de coco, c’était délicieux, typiquement le genre de dessert que, paraît-il, la plupart des occidentaux n’aiment pas (trop gluant je suppose) et que j’adore.

Mardi soir, j’ai fait mariner des tranches de cou de porc dans un Spicy Cajun Rub (mélange d’épices commercialisé par Jamie Oliver) et un peu d’huile d’olive. Grillées, elles étaient très juteuses et succulentes. Je les ai accompagnées de betteraves à la crème d’avocat (en omettant le sel au citron vert, qui me semblait une complication inutile), excellentes elles aussi.

Mercredi soir, nous avions été nous promener et boire du vin chaud au centre ville, en profitant d’une nocturne. Nous avons ensuite mangé dans mon restau chinois préféré, chez Xu. J’ai pris le porc sauté aux piments avec du riz blanc, et nous nous sommes tous partagés les fameux raviolis grillés, toujours aussi bons. Inutile de dire qu’étant donné les portions gigantesques, le repas du lendemain midi était tout trouvé !

Jeudi soir, c’était la veille de Noël, et j’ai donc cuisiné un vrai repas de Noël pour quatre (en attendant la grande fête familiale du 26 décembre, dont je vous parlerai la semaine prochaine) : carpaccio de coquilles Saint-Jacques à la truffe noire, puis cailles désossées farcies au foie gras avec une sauce aux morilles et aux raisins inspirée de cette recette, accompagnées de cardons au lait (je recommande, c’est une recette simple, légère et exquise) puis crème au Vin Santo et cantucci. Le tout était parfait, festif, délicieux et très digeste.

Vendredi soir, j’ai fait les spaghettis créoles prévus la semaine dernière et dont la sauce m’attendait sagement au congélateur.

Une semaine tranquille

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Samedi soir, nous avons testé le Restaurant de la Paix. Il y avait très peu de monde, et c’est bien dommage, l’endroit est très agréable, le service était charmant (on nous a même offert deux verres de vin pour nous le faire goûter !), et c’était très bon. J’ai pris un carpaccio de féra frais et bien assaisonné, suivi d’un plat de homard décortiqué sur un lit de boulgour aux petits légumes vraiment très réussi (et il s’agit là d’une alliance à laquelle je n’aurais jamais pensé !).

Dimanche midi, tout simple : des cailles désossées frottées d’un mélange d’épices et passées au grill, accompagnées d’épinards frais cuits et arrosés d’un filet d’huile d’olive.

Dimanche soir, j’ai fait une quiche aux poivrons et chorizo (avec une pâte aux petits suisses qui n’avait en fait rien de feuilleté mais était très bonne), avec une salade de tomates à l’ail nouveau.

J’avais vu sur Marmiton une recette de poulet aux chanterelles, ça m’a donné des idées – même si je n’ai pas suivi la recette. Lundi soir, j’ai donc fait un poulet aux chanterelles tout simple, mais vraiment excellent : poulet découpé en morceaux (mon chat a miaulé pendant tout le temps où je découpais le poulet…), un kilo de pommes de terre nouvelles, un peu d’huile d’olive et de gros sel, et hop au four bien chaud. J’ai mélangé deux ou trois fois, et 15 minutes environ avant la fin de la cuisson j’ai ajouté une livre de chanterelles nettoyées, en mélangeant à nouveau.

Mardi soir, j’ai fait de manière totalement improvisée des boulettes de viande à la coriandre, que j’ai accompagnées d’une salade mêlée (verte, tomates, concombre). J’ai tellement aimé ma recette que je la donne ici !

Mercredi soir, j’ai refait des lasagnes au chèvre et aux légumes (poivrons, poireaux, aubergines) – recette découpée dans un magazine il y a des lustres, déjà testée et approuvée. J’ai utilisé les feuilles de pâtes extra-fines de Rana, je les adore, elles donnent un résultat super-onctueux (sachant qu’il faut faire des couches de garniture beaucoup moins épaisses que d’habitude entre les couches de feuilles de pâte – concrètement, au lieu de 3 couches de feuille et 2 couches de garniture, je mets 6 couches de feuille et 5 de garniture). Je précise que je n’ai aucune relation avec la marque Rana autre que d’être simple cliente !
J’ai aussi ajouté quelques louchées de bouillon dans le plat garni, quand on ne précuit pas les pâtes c’est nécessaire, sinon il faut faire encore plus de béchamel et ça alourdit vraiment trop le résultat. Bref, j’espérais avoir des restes, ben non, rien, tout a disparu dans les estomacs sans fond de mes gaillards !

Jeudi soir, étant donné le temps maussade, nous nous sommes réconfortés avec une bonne raclette, avec les délicieuses petites pommes de terre nouvelles que l’on trouve en ce moment.

Et vendredi soir, nous sommes allés manger au restaurant La Chotte, à Romanel-sur-Lausanne. C’est un endroit très agréable, service affable et efficace, cuisine soignée, prix moyens. Ma panna cotta de poivrons en entrée était peut-être un poil trop salée, mais délicieuse quand même, et mon plat de veau cuisson lente était parfait.