Des tomates et du soleil

Samedi soir, nous avons fait un excellent repas à l’Accademia  (qui est un des restaurants de ma liste de restaurants italiens à Lausanne). Nous avons pris le menu qui est toujours un rapport prix/plaisir intéressant. De plus, il peut être pris en 3 ou 4 plats (parmi entrée, pâtes, plat principal, dessert), et, ce qui est rarissime en Suisse et qui me ravit, je peux le prendre en 3 plats sans le dessert. Nous avons commencé avec le buffet d’antipasti, toujours parfait, puis des mezzelune aux morilles, et enfin du veau.

Dimanche midi, repas de flemmarde, souvenir d’un été grec (en 1974 – deux mois en Grèce, dont un à se promener en Grèce continentale avec ma mère, et un dans une maison sur l’île de Céphalonie avec mon père – des beaux souvenirs !) : deux oignons hachés grossièrement et rissolés à l’huile d’olive, on ajoute quelques tomates itou, puis des œufs battus, et voilà, un morceau de pain pour accompagner et on a un repas complet très savoureux.

Dimanche soir, j’ai fait un vrai plat d’été, de la carne cruda all’Albese que je décris ici, avec une salade verte.

Lundi soir, j’ai fait un délicieux ceviche de crevettes accompagné, comme préconisé dans la recette, de patates douces.

Mardi soir, j’ai fait la tarte à la tomate de ma mère dont je parle dans ce billet, et une salade verte.

Mercredi soir, j’ai cuisiné un clafoutis au chèvre, que j’ai servi avec une salade de fenouil. C’était frais et réussi.

Jeudi soir, nous avons, pour la quatrième fois, participé à la Grande Table des Lausannois, qui cette fois se tenait à la piscine de Mon-Repos. Les dieux de la météo étaient avec nous, la soirée était superbe. Nous avons pris l’apéro et les premières entrées dans les jardins de la piscine. Un des charmes (et pas le moindre) de cette soirée est qu’on y rencontre toujours des gens inconnus et sympas avec qui causer, et cette fois ne fit pas exception. Bonne compagnie, bonne boisson (dont un cocktail gin-concombre-verjus à tomber), délicieuse nourriture, je vous laisse en juger par la carte :

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Le menu (avec mes remerciements à Funambuline pour la photo, j’avais oublié de l’emporter)

Personnellement, j’ai particulièrement apprécié le poulpe, la soupe aux orties et le chip soufflé parmi les amuses-bouche (mais tout était délicieux, franchement), et j’ai adoré le bœuf rhétique (sorte de pot-au-feu modernisé) et les conchiglie farcies (qui étaient froides), mais là aussi, tout était délicieux, et on ne peut qu’admirer le fabuleux travail (dans la bonne humeur, de ce que l’on pouvait voir) des cuisiniers et du service.

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Confit de canard en cocotte

Les conchiglie, le confit de canard et le millefeuille de fromage furent servis assis, dans la piscine – et quand je dis dans la piscine, c’est vraiment dans le grand bassin (préalablement vidé, bien évidemment). Il faisait un peu chaud, mais c’était très supportable et totalement dépaysant :

Les desserts étaient proposés dehors, ce qui a permis de terminer cette splendide soirée au frais sur la pelouse. J’espère vraiment que cet événement se pérennisera, c’est un de mes rendez-vous préférés de l’été.

Vendredi soir, nous avions envie de profiter d’une jolie terrasse, et quelle terrasse de restaurant est plus charmante que celle des Alliés ? En plus on y mange très bien, le service est efficace et sympathique, et c’est tout près de chez nous ! J’ai pris la « brochette de filets de caille sur carpaccio de tomates anciennes » en entrée, puis le « tartare de saumon, coulis de petits pois crème basilic et menthe poivrée » (particulièrement bien assaisonné, et escorté d’une salade très agréable). C’était parfait, comme d’habitude.

Voyage à Lisbonne

Nous avons passé une très agréable semaine à Lisbonne, à marcher (on marche beaucoup à Lisbonne, et surtout on monte et on descend beaucoup), à visiter églises et musées, et, bien sûr, à bien manger.

Lisbonne étant une ville très touristique, il faut bien choisir ses restaurants, on peut facilement tomber dans la médiocrité. Voici une petite liste des restaurants que nous avons testés et aimés (je vous passe les quelques ratages, ou simplement banalités). Remarquablement, nous avons trouvé que l’expresso et le pain sont bons, voire très bons, à peu près partout !

Clube de Jornalistas : Il s’agit là d’un restaurant gastronomique aux prix relativement élevés pour la capitale portugaise (mais très raisonnables pour nous petits Suisses). Le cadre est très classique lisboète, avec des meubles sombres et des superbes azulejos aux parois. La cuisine est, elle, légère et délicieuse, revisitant les ingrédients classiques de la cuisine portugaise de manière très inventive. J’y ai mangé une entrée de ceviche de maquereau, maïs soufflé épicé, vinaigrette à la mangue et aux œufs, puis un plat de cou de porc noir cuit lentement au four, haricots rouges et algues, et enfin un dessert de papaye mûre et verte, glace au fromage frais. Et pour vous allécher, voici leur dessert « choses douces » (ou, si vous préférez, « un petit peu de tout »)

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Cervejaria Ramiro : un temple du fruit de mer, à tel point qu’il règne seul, sans accompagnement autre que du délicieux pain toasté beurré (une petite salade serait pourtant bienvenue). Nous y avons mangé un excellent jambon cru pata negra en entrée, puis des huîtres, des pouce-pieds, des crevettes, du homard et de  l’araignée de mer. Les desserts sont très bons aussi, si l’on fait attention (contrairement à nos voisins qui du coup n’ont pas apprécié les leurs) à taper dans la section « desserts de la maison ». Pas de réservation possible, si bien que, le lieu étant très fréquenté, on attend un peu, mais comme c’est très grand, on est finalement vite placés !

Nous avons tenté notre chance au Marché de Ribeira, mais à 9h du soir en semaine, pas de places assises possibles pour quatre personnes. J’ai dégainé mon téléphone et dégoté une petite merveille tout près, Vicente by CarneAlentejana. Si vous en avez assez des poissons, fruits de mer et crustacés, ce lieu est fait pour vous, la viande y est reine. J’ai goûté les pelures de pommes de terre frites, et dégusté parmi les meilleurs beignets de morue de ma vie (grands et plats, étonnamment), puis un excellent tartare de bœuf.

Terras Gerais Bistrô : notre coup de cœur du séjour ! C’est un restaurant brésilien, tenu par un couple brésilien pur sucre. J’y ai bu une caipirinha à tomber, telle que je n’en n’avais pas bue depuis que j’ai perdu de vue mes copains brésiliens, puis dégusté des petits pâtés chauds au poulet, et une feijoada accompagnée de tout ce qu’il faut. Bref, un délice, tout cela servi par un patron aux petits soins, à un prix ridicule. Réservez, l’endroit est minuscule !

Restaurante Farol : un des nombreux restaurants de poissons et fruits de mer à Cacilhas, de l’autre côté du Tage (10 minutes de ferry depuis Cais do Sodré). Pas élégant pour un sou, une grande cantine sympathique. Nous y avons mangé du cocktail de crevettes, du jambon cru, des lanières de calamars frits, une assiette de crustacés (crevettes, araignée de mer), du poulpe grillé, de l’açorda de crevettes. Tout est très bon et les portions sont gigantesques.

Enfin, pas à Lisbonne mais à Sintra (qui est une ravissante ville à moins d’une heure de train de la capitale), Caldo Entornado

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C’est un autre coup de cœur, trouvé absolument par hasard (nous sommes passés par une rue peu fréquentée et l’endroit ainsi que le menu exposé en devanture m’ont plu), qui propose une cuisine portugaise moderniste remarquable. J’y ai mangé une crème de petits pois avec crumble de saucisse et œuf de caille

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puis de la morue sur lit de purée d’aubergine et surmontée d’une mayonnaise au vinaigre balsamique (et je pense, passée au four après garnissage, ce qui donne une sauce encore semi-solide mais fondante et tiède très réussie), et enfin une « serradura » (une sorte de crème aux biscuits) au nougat à se réveiller la nuit. Les prix sont ceux d’un restaurant moyen.

Escapade en Bourgogne, et autres bonnes choses

2 semaines

Samedi soir, nous avons (très bien) mangé chez un ami.

Dimanche midi, j’ai fait des carottes épicées au lait de coco très agréables, avec du riz basmati.

Dimanche soir, j’ai profité du poissonnier-pêcheur du marché et cuisiné des filets de bondelle en papillote aux petits légumes, accompagnés d’un mélange de petits pois (surgelés) et d’épinards (frais) que j’ai trouvé fort réussi.

Lundi soir, j’ai ressorti ma mijoteuse de la cave et mitonné du pulled pork délicieux, qu’au lieu de servir sur des buns comme le veut la tradition j’ai accompagné de frites de patates douce au four (qui étaient bonnes mais toutes molles, pas compris pourquoi) et d’une salade épinards/poires (comme vous le voyez, je commence à maîtriser la barre oblique…).

Mardi soir, j’ai fait rapide mais bon, pasta e fagioli.

Mercredi soir, un grand classique français, la blanquette de veau (du livre de Courtine La cuisine française classique et nouvelle), servie avec des pommes de terre et carottes rôties au four (je n’aime pas le riz en accompagnement de la blanquette, c’est fade).

Jeudi soir, j’ai fait du poulet pané au gomasio (pas mauvais mais pas exceptionnel) tiré du dernier numéro de Cuisine et Vins de France, avec une salade de betteraves à l’allemande.

Et vendredi, nous sommes partis avec des amis en Bourgogne, où, vous pouvez bien l’imaginer, nous avons bien mangé, bien bu, et bien visité ! Notre premier repas, celui du vendredi soir, fut dans un restaurant déjà testé (et approuvé !) il y a quelques années, le Charlemagne à Pernand-Vergelesses. Nous avons choisi le menu Il était une fois en 6 plats, et ce fut parfait !

Foie gras de canard en mousse de piment de Jamaïque, chips de porc, anguille, atsina en première entrée (l’atsina étant une petite plante genre cresson), fondant et délicieux :

2016-03-04 20.50.44Puis sandre, feuilles de poireaux, épinards, confiture de tomates vertes, la perfection faite poisson.

Ensuite Langoustine, couteaux, fenouil, orange, raviole végétale infusion Kaffir lime, un plat fusion très bien maîtrisé :

2016-03-04 21.03.44Le plat de viande était du Simmenthal maturé 5 semaines salé, fumé bois de hêtre, carotte, ketchup, câpres, fleur d’ail des ours, une viande superbe avec des goûts fantastiques de sous-bois dans l’assaisonnement :

2016-03-04 21.20.06En guise de fromage, un Chèvre frais bio de Thomas, Fromagerie de Crépey, miso, Goma shio exquis (ah tiens, encore du gomasio avec une autre orthographe !) :

2016-03-04 21.41.30Et comme dessert, une très légère Gaufre soufflée craquante, marron, truffe, pâte d’haricots rouges :

2016-03-04 21.57.50Enfin, des petites gourmandises sphérisées pour couronner le tout :

2016-03-04 21.57.58Le service était adroit et souriant, le décor est un rêve de designer (avec des lumières au plafond pour chaque table, qui ne s’allument que lorsque la table est occupée, créant des petits îlots de lumière dans une salle sombre, très belle ambiance), la carte des vins ne propose pas que des grands crus hors de prix, bref, une très belle soirée.

Le lendemain soir, le samedi, nous avions réservé au Clos du Cèdre à Beaune, et l’expérience fut beaucoup plus mitigée. Nous avions, là aussi, un menu dégustation en 6 plats. Le thon snacké en première entrée, accompagné de lamelles de concombre, manquait cruellement d’assaisonnement, et n’avait donc aucun goût. L’œuf à 64° accompagné de purée d’artichaut à la truffe était plutôt un œuf à la coque (j’ai dégusté et réalisé l’œuf à 64°, le jaune est entre le solide et le liquide, là c’était parfaitement liquide) avec, fort heureusement, une purée d’artichaut délicieuse, le turbot sur lit d’épinard qui le suivait était fade alors que les épinards étaient trop salés (et malheureusement, ça ne se compense pas), avec deux ridicules « points » de sauce ornant l’assiette, bien trop peu pour en avoir le goût. Miraculeusement, la deuxième partie du repas a quelque peu compensé le début : le pigeon était tendre et succulent, avec cette fois assez de (très bonne) sauce pour pouvoir l’apprécier. Le plateau de fromages était superbe, et généreusement servi. Le premier dessert m’a bluffée, une Douceur autour de la Truffe Noire, Granny Smith et Céleri (oui, vous avez bien lu, truffe, pomme et céleri-branche) composée d’une glace à la truffe incroyable, qui contrastait superbement avec le croquant du céleri et l’acidité de la pomme. Le deuxième dessert, un Duo de Poire, Soufflé et Tatin, sorbet au Cidre, était lui aussi très réussi, avec un soufflé savoureux, aérien, tiède et fondant, et une tatin de poires qui aurait été encore meilleure servie tiède plutôt que froide. Un autre point noir a été le service, assez hautain en général, avec en particulier un sommelier qui a fait une grimace désagréable très visible quand j’ai commandé les vins (je n’ai pas compris si c’était parce que je ne lui avais pas demandé conseil ou parce que j’avais choisi un Saint-Joseph en rouge – les rouges bourguignons étant tous à des prix stratosphériques – mais quoiqu’il en soit c’est inadmissible).

Le dimanche midi, nous avons retrouvé une bonne adresse bourguignonne que nous connaissons depuis 1992, le Cellier Volnaysien à… devinez, Volnay. J’ai pris des escargots, puis des œufs en meurette, du tradi qui tient au corps, bon et bien exécuté.

Dimanche soir, de retour dans nos pénates, nous avons commencé à déballer toutes les bonnes choses ramenées du splendide marché de Beaune. Nous avons, ce soir-là, mangé des pastillas de poulet achetées au dit marché, avec juste une fondue de poireaux en accompagnement.

Lundi soir, j’ai fait des simples escalopes de veau au citron, avec du potimarron vert au four, et une curiosité, des ocas du Pérou poêlés. C’était joli tout plein, et j’aime bien essayer des aliments que je ne connais pas, mais ce n’est pas inoubliable à vrai dire.

Mardi soir, j’ai servi un gigantesque plateau de fromages (toujours du marché de Beaune) avec des fruits.

Mercredi soir, j’ai cuit des gros artichauts, que j’ai servis avec une sauce mousseline ainsi que des charcuteries du marché de Beaune (dont un fabuleux pavé au piment d’Espelette).

Jeudi soir, j’ai improvisé des haricots noirs style cubain, avec du riz blanc.

Vendredi soir, nous avons mangé africain. Le Backstage Bar a été repris par des nouveaux gérants, qui affichent une petite carte de cuisine d’Afrique de l’Ouest. L’ambiance est peu propice à la dégustation (bar, boule disco…), ce qui fait que la prochaine fois on prendra à l’emporter, mais leur Ndolé de viande et crevettes, leur porc grillé et leurs bananes plantain frites sont excellents !

Deuxième repas de Noël, Saint-Sylvestre, premier repas en 2016…

Samedi 26 au soir, c’était le grand Noël familial, et cette année il se passait chez moi. Nous étions dix. J’ai servi, en entrée, du foie gras cuit au sel, des rouleaux de saumon fumé au fromage frais (inspirés de cette recette), et une salade de mâche. En plat, j’avais eu une illumination : j’adore le chapon, mais découper un chapon pour dix personnes pendant que tout le monde est assis à attendre, c’est peu agréable. J’ai donc demandé au volailler du marché, Ogiz, s’il pouvait me fournir (sur commande) un chapon entièrement désossé, et il l’a fait. J’ai donc fait rôtir un chapon désossé et farci (farce issue de cette recette), que j’ai accompagné d’une purée de courge butternut. Le dessert était amené par la famille, sous forme d’une tarte aux pommes, d’un gâteau à la crème, d’une mousse au chocolat et d’une salade de fruits.

Dimanche midi, nous avons mangé les (abondants) restes du repas de la veille.

Dimanche soir, après avoir vu, avec grand plaisir, My Fair Lady à l’Opéra de Lausanne, nous avons très bien mangé au Restaurant du Théâtre attenant. J’ai pris des huîtres en entrée, puis une sole impeccablement cuite et assaisonnée.

Lundi soir, nous avons mangé au Mirabeau avec des amis. Je crois en avoir déjà parlé sur ce blog, c’est un des bijoux cachés de Lausanne, un restaurant de bon hôtel ouvert tous les jours, situé près de la gare, offrant une superbe cuisine française judicieusement modernisée ainsi qu’un service impeccable, chaleureux et attentif. J’ai commandé une salade de homard en entrée, très fraîche et d’une simplicité absolue qui mettait parfaitement en valeur la bestiole, puis le châteaubriand, excellent.

Mardi soir, j’ai grillé des côtelettes d’agneau, que j’ai assortie de flageolets à l’ail.

Mercredi soir, j’ai profité de l’absence de mon fils cadet, qui n’aime pas le foie, pour mijoter du foie de veau à la vénitienne, accompagné de petits pois.

Jeudi soir, c’était la Saint-Sylvestre, et nous étions en petit comité. En entrée, j’ai fait une salade de homard au jus de yuzu, et en plat, un tartare de cabillaud, escorté de céleri rémoulade. Le dessert fut un Paris-Brest acheté en boulangerie.

Vendredi soir, nous avons testé (et approuvé !) un nouveau restaurant, l’Oustau, qui propose (ce qui est rare à Lausanne) des plats de cuisine provençale. Une jolie carte des cocktails en apéritif, et une carte des mets courte (ce qui pour moi est un compliment, je me méfie des cartes longues comme un jour sans pain) et appétissante. J’ai pris 6 huîtres en entrée (comme je l’avais expliqué la semaine passée, je suis la seule chez moi à aimer les huîtres, ce qui fait que j’ai tendance à me jeter dessus quand j’en trouve au restaurant), puis une côte de veau parfaite, avec une purée de pommes de terre tout aussi parfaite (et comme le disait mon père, c’est dans les mets simples que l’on reconnaît les bons restaurants – une bonne salade, une bonne purée, ce sont des gages de savoir-faire).

Premier repas de Noël, et autres délicatesses

Samedi soir, nous avons fait un excellent repas au restaurant Les Saisons, dont je parle dans mon précédent billet.

Dimanche midi, j’ai servi une raclette, avec des pommes de terre en robe des champs et un petit bocal d’aubergines sous huile acheté au marché, très bonnes.

Dimanche soir, cet article sur le blog Sinogastronomie m’a poussée à faire du poulet Rama (c’est pas ma faute M’dame, c’est lui qui m’a obligée !). J’ai trouvé une recette, c’était pas mal du tout, et encore meilleur froid le lendemain midi.

Lundi soir, nous avons été manger au restaurant vietnamien Hoi An BBQ, à Ouchy. En entrée, nous avons partagé un petit assortiment de rouleaux frits et gâteaux de riz vapeur. En plat, nous avons aussi partagé un plat de porc grillé et un plat de bœuf grillé, le tout à enrouler dans des feuilles de riz avec des vermicelles de riz et des herbes. En dessert, j’ai pris les bananes au tapioca et au lait de coco, c’était délicieux, typiquement le genre de dessert que, paraît-il, la plupart des occidentaux n’aiment pas (trop gluant je suppose) et que j’adore.

Mardi soir, j’ai fait mariner des tranches de cou de porc dans un Spicy Cajun Rub (mélange d’épices commercialisé par Jamie Oliver) et un peu d’huile d’olive. Grillées, elles étaient très juteuses et succulentes. Je les ai accompagnées de betteraves à la crème d’avocat (en omettant le sel au citron vert, qui me semblait une complication inutile), excellentes elles aussi.

Mercredi soir, nous avions été nous promener et boire du vin chaud au centre ville, en profitant d’une nocturne. Nous avons ensuite mangé dans mon restau chinois préféré, chez Xu. J’ai pris le porc sauté aux piments avec du riz blanc, et nous nous sommes tous partagés les fameux raviolis grillés, toujours aussi bons. Inutile de dire qu’étant donné les portions gigantesques, le repas du lendemain midi était tout trouvé !

Jeudi soir, c’était la veille de Noël, et j’ai donc cuisiné un vrai repas de Noël pour quatre (en attendant la grande fête familiale du 26 décembre, dont je vous parlerai la semaine prochaine) : carpaccio de coquilles Saint-Jacques à la truffe noire, puis cailles désossées farcies au foie gras avec une sauce aux morilles et aux raisins inspirée de cette recette, accompagnées de cardons au lait (je recommande, c’est une recette simple, légère et exquise) puis crème au Vin Santo et cantucci. Le tout était parfait, festif, délicieux et très digeste.

Vendredi soir, j’ai fait les spaghettis créoles prévus la semaine dernière et dont la sauce m’attendait sagement au congélateur.

Les Saisons, une perle cachée

Il y a bientôt une semaine, samedi soir, nous avons été manger dans un restaurant gastronomique dont on entend peu parler, Les Saisons. Il s’agit d’un des deux restaurants du Grand Hôtel du Lac, à Vevey. J’ai décidé de lui consacrer un billet car je ne suis toujours pas revenue d’avoir fait un repas aussi extraordinaire dans un lieu aussi peu médiatiquement visible.

L’endroit est attrayant, avec une très jolie terrasse et un décor qui mélange modernisme et Grand Siècle, avec des beaux parquets et du papier peint en grisaille représentant des scènes très Marie-Antoinette, de lustres de Murano, un nappage blanc étincelant et un amusant bestiaire en sculptures métalliques posé sur les tables. La salle unique peut servir, à vue de nez, une trentaine de couverts.

La carte se présente de manière simple, avec deux menus : le menu « Découverte de saison », en quatre ou cinq plats (130 et 155 francs respectivement), et le menu « Voyage gastronomique » en six plats (175 francs). On vous précise aimablement que tout plat de l’un ou l’autre menu peut aussi être pris à la carte.

Nous avons opté pour le Voyage Gastronomique. Notre première entrée fut « Langoustine Avocat | céleri branche | citron cumbawa ».

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Non seulement c’est ravissant, comme vous pouvez le voir, mais c’est culinairement une pure merveille, en particulier dans le traitement du céleri branche, sous la forme d’une branche confite (mais non sucrée), ce qui lui fait relâcher des saveurs incroyables, beaucoup plus subtiles qu’à l’accoutumée, ainsi que de feuilles frites aériennes, croustillantes et savoureuses. Sur cette base, les langoustines formaient un contraste très délicat, aiguisé par le mariage parfumé avocat-cumbawa. Dans la petite assiette de côté, en déclinaison, un petit tartare de langoustine et avocat fondant et parfaitement délectable.

La deuxième entrée se nommait « Ris de veau Carotte | courge muscade | miel | sésame ». Je cuisine moi-même les ris de veau, et j’avais été très déçue par ceux dégustés chez Passard à L’Arpège à Paris, qui, pour un prix exorbitant, n’étaient franchement pas meilleurs que les miens. Aux Saisons j’ai été comblée :

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Sur un lit de tranches de courge, lui même reposant sur une purée de carottes, était posé le ris de veau, nappé d’une sauce qui, bien qu’au miel, n’avait rien de doucereux. Le tour de force, à mon sens, résidait dans le fait de servir un ris de veau qui, bien que saucé, restait croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, et dont la sauce n’étouffait pas la subtilité du ris. Les goûts de la courge, de la carotte et du sésame se fondaient parfaitement entre eux, pour former finalement un plat triomphalement réussi. Pour l’accompagner, une petite salade de carottes au sésame, bonne mais pas exceptionnelle, et une délicieuse petite soupe de courge avec un mini-beignet de ris de veau, exquis :

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Ensuite, comme plat de poisson, on nous servit « Sole « Petit Bateau » Huîtres | topinambour | betterave | pak choï ». Pas de photo, j’ai oublié d’en faire, toute occupée à la dégustation… Sole ferme et de goût très fin, une huître en beignet qui ne m’a pas convaincue (mais je dois avouer que je n’ai jamais compris l’intérêt de cuire des huîtres, ce qui leur enlève une bonne partie de leur goût), et une huître dans sa coquille, superbement assaisonnée d’une légère vinaigrette.

Le plat de viande était « Pigeon fumé et rôti Cèpes | salsifis | échalotes | café ». C’est d’abord tout un spectacle (que j’ai malheureusement oublié de photographier), puisque nous avons vu arriver un chariot surmonté d’une cloche. La cloche est soulevée, relâchant une vapeur aux notes fumées alléchantes, pour dévoiler le pigeon. Une fois servi dans l’assiette, voici ce que ça donne (les accompagnements étant servis dans des petites assiettes à part, qui ne figurent pas sur la photo) :

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C’est une belle harmonie en brun, n’est-ce pas ? C’est aussi (et surtout), une belle harmonie en bouche. L’assiette est pulvérisée de café, et de gauche à droite on voit les cèpes, le salsifis, et le pigeon. J’ai rarement dégusté du salsifis, et jusqu’à présent le peu que j’en avais mangé ne m’avait pas convaincue. Aux Saisons il était délicieux, sans amertume, avec un goût très fin et une consistance serrée, sans aucune aquosité. Quant au pigeon, il était fabuleux, avec une sauce concentrée qui faisait ressortir à peine une pointe de café, parfaite.

Nous avons ensuite vu arriver un splendide chariot de fromages, avec un beau choix de pâtes mi-dures et molles, tant françaises que suisses. J’ai enfin pu goûter la boule de Belp dont j’avais plusieurs fois entendu parler, et que j’ai trouvée excellente. J’ai aussi dégusté un excellent « Bleu des montagnes » suisse.

Et pour terminer dignement ce festin, nous avons eu comme dessert « Ananas Pamplemousse | vanille | meringue » :

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N’aimant pas le pamplemousse, je n’ai pas fait honneur à la quenelle de sorbet, mais l’ananas sur sa base meringuée était très bon, et la légèreté et la fraîcheur du tout furent bienvenues.

Un mot encore des vins et du service : nous avons demandé un accord vins-plats, qui fut réussi, sans être exceptionnel. Le service était absolument charmant, mais malheureusement un peu désynchronisé dans la séquence vins-plats, il y a donc là clairement un potentiel d’amélioration. Ceci dit, on nous a très aimablement et spontanément offert deux verres de vin pour compenser ces petits défauts, geste très apprécié.

En conclusion, il s’agit pour moi d’un chef dont la cuisine est clairement à la hauteur des plus grands cuisiniers de ce pays, et donc d’un rapport prix/plaisir exceptionnel, et je ne peux que vous encourager à y aller ! Sachez que ce billet n’est absolument pas « sponsorisé », comme on dit, le restaurant ne sait même pas que je l’écris.

Les Saisons
Grand Hôtel du Lac
Rue d’Italie 1
1800 Vevey
Tél. +41 21 925 06 06
http://www.hoteldulac-vevey.ch/fr/cuisine-fr/les-saisons/

Rencontre de blogueurs au soleil

Une fois n’est pas coutume, je vais vous parler d’un samedi midi. C’était un repas un peu spécial, car il s’agissait en fait d’une « Rencontre blogueurs » organisée par Sakura, du blog Le Petit Chou, avec pique-nique gracieusement offert par le Restaurant du Parc des Eaux-Vives à Genève. Les blogueurs étaient I Love Travelling, Choisis ton Resto, D’un Petit Suisse à l’autre, Livin Geneva, Le Petit Chou et moi, accompagnés par la responsable des relations publiques du restaurant. Nous avons eu la grande chance de bénéficier d’un temps radieux (j’ai même pris des coups de soleil, ayant perdu l’habitude de l’été…), et ce fut un repas ma foi fort sympathique.

Stylistiquement, j’ai un faible pour le début du vingtième siècle, et l’aspect des paniers pique-nique ne pouvait que me plaire, avec leur côté délicieusement rétro. En plus, ce n’est pas un secret, je suis une grande gourmande, et donc je me suis régalée. Le restaurant propose depuis le 1er juin l’offre suivante en paniers pique-nique :

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Nous avons eu un échantillon des divers paniers

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Tout était frais, plein de goût, et c’était un vrai plaisir que de manger tout cela étalée sur un plaid dans la grande prairie en bas du restaurant, avec une coupe de Champagne (ou deux…).

Menu de Noël

Voici un article qui présente le menu du repas de Noël que je vais cuisiner (edit : que j’ai cuisiné !) pour 7 personnes le 24 décembre au soir, cela donnera peut-être des idées à quelqu’un. Je l’édite donc après coup pour donner mes impressions de cuisinière et de dégustatrice !

Apéritif : Champagne Laherte rosé

Première entrée : foie gras cuit au sel et, pour ceux qui n’aiment pas le foie gras, saumon fumé. Le vin sera probablement un très vieux Sauternes acheté en vente aux enchères il y a quelque temps. Edit : malheureusement, les deux bouteilles de Sauternes 1928 (si si !) étaient imbuvables (mais passeront très bien dans la cuisine), nous avons donc bu un Côtes de Bergerac Chateau des Eyssards 1999. La vie est dure (ou pas).

Deuxième entrée : tartare de crabe et d’avocat, en faisant un croisement entre cette recette et celle-ci. C’était parfait, un peu de mayonnaise donnant de l’onctuosité mais le citron vert donnant du punch et évitant le côté écoeurant. En vin, je pense qu’un Sancerre ou un Chablis feraient bien l’affaire, mais c’est à discuter. Edit : nous avons finalement bu un Rully blanc Claudie Jobard 2006. Slurp.

Plat : pintade chaponnée aux pommes et aux châtaignes, de plus farcie avec une farce de Noël encore à définir (mais probablement à base de chair à saucisse, mie de pain, cognac et herbes, edit : c’est exactement ce que j’ai fait, avec aussi un peu de crème fraîche, la pintade c’est vite sec), et accompagnée d’une embeurrée de chou vert. J’ai fait en fait un croisement entre la recette suscitée et la recette de mon volailler (mettre quelques centimètres d’eau dans la léchefrite, couvrir hermétiquement de papier d’alu, cuire 30 minutes par kilo à 180+ et finir à découvert à chaleur maximum). Bilan : parfait ! Vin à définir, je n’y ai pas encore réfléchi, et si vous avez des idées, elles m’intéressent ! Edit : nous avons bu un fort délectable Santenay Cave Girardin 1990. Re-slurp.

Dessert : merveilleux au praliné, en faisant un croisement de cette recette pour la meringue et la crème, et de celle-ci pour l’enrobage (edit : je dois avouer avoir trouvé chez Aligro un mélange correspondant parfaitement à cet enrobage et je l’ai lâchement utilisé). C’était excellent, et je suis très fière de moi, la première crème au beurre que j’ai faite de ma vie entière a été parfaitement réussie (et sans thermomètre pour le sirop en plus !).

Un buffet de Nouvel-An à quatre mains

Cet article est écrit en commun entre mon cousin, qui tient le blog Chiva’s Regal, et moi-même. Il faut savoir que notre famille paternelle à tous deux (puisque nous sommes cousins germains par nos pères) est une famille d’amoureux de la cuisine. Nos deux pères cuisinaient extrêmement bien, quotidiennement, et avec grand plaisir (ce qui était tout sauf courant dans leur génération), et nous avons tous deux repris le flambeau. Nous avons donc profité d’une visite familiale de fin d’année pour organiser une soirée de Nouvel-An gourmande et conviviale : un grand buffet (pour 20 personnes, finalement nous étions 19) pour lequel nous avons cuisiné ensemble – ce qui fut très fun.

Foie gras

Nous avons proposé deux foies gras, cuisinés selon deux recettes différentes. Le premier est un foie gras cuit au sel, dontla recette est simplissime et totalement inratable.
Le foie est beige, rosé à l’intérieur, d’un goût très délicat – c’est une recette « in purezza », comme on dit en Italie, le goût du foie gras absolument pur, non modifié par d’autres ingrédients :

foiegras2

Le deuxième est une recette de foie gras aux fruits secs et jambon cru découverte il y a plusieurs années sur le site CuisineAZ, à laquelle il faut apporter une modification d’importance : le temps de cuisson doit être de 30 minutes, pas 1h15 (sous peine de retrouver un petit bout de foie gras misérable nageant dans sa graisse…). Le résultat est un foie gras au goût plus complexe, plus affirmé, très bien mis en valeur :

foiegras1

Bomba di riso

Une recette tirée d’un merveilleux livre, très complet, « Le livre de la cuisine juive » de Claudia Roden, qui fait un tour du monde de la cuisine juive, et que j’ai souvent utilisé avec de très bons résultats. Il s’agit d’un flan salé de riz, ricotta, mozzarella, Parmesan et œufs, qui peut être servi chaud, tiède, ou froid. Pas de chance, ce fut le seul plat médiocre du buffet – fade, en fait, hélas (servi en tranches et poêlé, accompagné d’un coulis de tomates, quelques jours plus tard, c’était un peu meilleur, mais rien de transcendant) :

bomba

Gâteau courge-carottes

Cette recette est tirée d’un livre épuisé du cuisinier Gérard Vié, « Les Tables de Fête de Gérard Vié » (Ed. Olivier Orban). Il s’agit en fait d’une sorte de flan compact courgettes-carottes, mais la saison a fait que nous avons choisi de remplacer la courgette par de la courge (du potimarron pour être exacts). C’était absolument délicieux, et à retenir (surtout qu’il est souvent très difficile de trouver un plat de légumes qui convienne à un buffet et qui ne soit pas une salade) :

flancourge

Potjeevletsch

Le potjeevletsch est un plat traditionnel du Nord de la France, une sorte de pot-au-feu en gelée, que l’on sert froid. Idéal pour un buffet, n’est-ce pas ? Nous avons exploré le web, et sommes tombés sur cette recette. Ceci dit, nous n’avons pas osé faire le coup des feuilles de gélatine entières dans le plat (d’autant plus que nous le faisions dans une très grande terrine à baeckeofe). Nous avons donc fait fondre la gélatine (4 feuilles, une de plus qu’indiqué dans la recette) dans le bouillon avant d’en napper la viande. Et 3 heures plus tard, catastrophe : rien n’était pris. Après réflexion, nous avons récupéré le liquide (très liquide…),  nous y avons incorporé un sachet de gélatine en poudre plus une feuille de gélatine, fait bouillir le tout un petit moment, nappé à nouveau la viande et mis au frais. Pendant que cela prenait (ou pas…), nous avons décidé qu’en cas de ratage, nous en ferions une salade (avec force oignons crus et cornichons). Mais cette fois, ça a pris, alléluia ! Et c’était excellent :

pojtetruc

Houmous

Recette classique ? Pas tout à fait, car le houmous tel qu’on le mange la plupart du temps est un peu gras et contient de la tahine (pâte de sésame Libanaise), tandis que celui-ci, qui m’a été transmis par mon père, est plus léger et plus fin.

Vitello Tonnato

Un vrai vitello tonnato c’est du bon veau, avec une sauce au thon et non pas une mayonnaise vaguement aromatisée dessus. La recette est simple mais demande un peu de temps :

vitello

Pirojki

Autre recette du livre de Claudia Roden cité plus haut. Des vrais pirojkis (petits chaussons russes à la viande), que nous avons servis chauds en apéritif. On peut leur reprocher leur pâte un peu dure, mais ils étaient bons et tout-à-fait authentiques (y compris la pâte !), selon ceux qui les ont mangés là-bas dans la froidure russe.

Remplissage de la pâte :

pirojkis

Avant cuisson :

pirojkisavantcuisson

Après cuisson :

pirojkis2 pirojkis3

Verrines saucisses aux choux et poireaux (ou comment déconstruire un plat traditionnel vaudois)

Nous disposions d’un reste de saucisses aux choux, d’où l’idée de réaliser ces verrines. Elles étaient vraiment délicieuses, et c’est toujours amusant de déconstruire un plat comme ça ! En plus, c’est d’une simplicité biblique : les saucisses cuites émiettées détendues avec un peu de crème fraiche, une compotée de poireaux et oignons (découpés en julienne, lentement cuits au beurre à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation, une pincée de curry) et une crème liquide au siphon par dessus :

verrines

Mini-tartelettes à la truite fumée

Des petites coques à tartelettes salées achetées chez Ikea (sérieusement, l’épicerie Ikea est un trésor de petites merveilles, même si tout n’est pas à garder – le fromage est fade et gommeux, et que dire des tubes de pâte de saumon…. Mais les bocaux de harengs, l’aquavit et les biscuits roulés à la cannelle, par exemple, sont parfaits !), remplies de filets de truite fumée mixés avec du jus de citron. Tout simple, très sympa comme apéro.

Mini-tartelettes à la méchouïa

Les mêmes coques à tartelettes, remplie d’une excellente méchouïa bien épicée achetée au marché de Lausanne. Très sympa aussi – comme quoi on peut faire des apéros très vite faits qui sortent des sempiternels petits biscuits salés et cacahuètes.

mousse truite

Nous avons complété ce buffet par un excellent saumon fumé (écossais, affiné au Glenfarclas, une merveille découverte chez Aligro il y a quelques années), du jambon cru espagnol, du magret de canard séché, une salade de mesclun, et une tête de moine présentée sur sa girolle.

Quelques photos d’ensemble du buffet (et je remercie chaleureusement mon cousin pour toutes les photos, car elles sont superbes, et surtout, surtout, il y a pensé, pas comme moi !), tout d’abord en préparation :

buffet2 buffet3

Puis dans toute sa gloire :

buffet1

Les desserts ont été apportés par les invités :

– Choux à la crème de fruit de la passion

– Mousse à l’orange

– Tourte Forêt Noire

– Café gourmand composé d’une pannacotta au carambar, de macarons au café et d’un mini-smoothie à la mangue

Et qu’avons-nous bu ?

En apéritif, un excellent Rully (blanc) 2006 de chez Claudie Jobard

Avec le plat, un Côtes du Rhône rouge Cecilia 2006, de Chantecôtes (qui est la cave coopérative de Sainte-Cécile-les-Vignes)

Et pour fêter l’an neuf, un Champagne rosé Laherte !